Пищевые добавки для колбасных изделий

Колбасные изделия

Колбасные изделия – пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых др. продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

Различают колбасные изделия варёные (в том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные, копчёно-варёные, ливерные, зельцы и студни. К колбасным изделиям относят также копчености. Сырьём служат нежирная говядина, свинина, шпиг, реже баранина и мясо птиц. В районах, где обычным продуктом питания является конское мясо, изготовляют колбасные изделия из конины. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец и др.). Пищевую кровь убойных животных применяют при выработке кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств колбасные изделия достигают также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перец, мускатный орех, фисташка, чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия. Для придания колбасным изделиям определённой формы и защиты их от вредных внешних воздействий применяют оболочки: кишечные и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полимерных плёнок). Некоторые изделия формуют без оболочек.

Для приготовления колбас мясо отделяют от костей, удаляют из него сухожилия, хрящи, жир (из говядины), нарезают кусками и солят. Посоленное мясо измельчают в фарш и перемешивают с кусочками шпига и др. компонентами. Заполненные фаршем колбасные оболочки обвязывают шпагатом и выдерживают в подвешенном состоянии (осадка фарша). Варёные и полукопчёные колбасы после осадки обжаривают (горячее копчение), варят и охлаждают. Полукопчёные колбасы затем дополнительно коптят. Сырокопчёные колбасы не варят, а после осадки коптят и сушат. При выработке ливерных колбас и зельцев из варёных субпродуктов готовят по рецептуре фарш, наполняют им оболочки, вторично варят и охлаждают. При изготовлении копчёностей посоленные мясные отруба вымачивают, коптят и сушат. Копчёноварёные изделия после копчения варят и охлаждают. В производстве колбасных изделий широко распространены поточные линии.

Колбасные изделия выпускаются и в виде консервов.

Химический состав и питательная ценность в сравнении с мясом выпускаемых (1971) в СССР колбасных изделий:

Наименование продукта Хар-ка продукта Химический состав съедобной части продукта, % Калорийность 100 г съедобной части продукта, ккал
вода белки жиры углеводы зола  
Говядина 1-й категории охлаждённая 70,5 18,0 10,5 - 1,0 171
Говядина 2-й категории - 74,1 21,0 3,8 - 1,1 121
Ветчина (в среднем поокороку) - 45,0 17,0 35,0 - 3,0 395
Грудинка - 25,0 10,0 61,0 - 4,0 608
Колбаса чайная вареная 72,0 12,3 11,5 1,2 3,0 162
Колбаса отдельная - 68,0 12,5 15,1 1,2 3,2 197
Колбаса краковская полукопченая 45,0 15,6 35,3 - 4,1 392
Колбаса польская - 50,0 20,2 25,0 - 4,8 315
Колбаса московская копченая 30,0 21,5 41,5 - 7,0 474

Пищевые добавки в колбасных изделиях применяются с целью улучшения цвета, усиления вкуса, увеличения веса, уберегания от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма) и т.д.

Для колбасных изделий в современной пищевой промышленности используются:

  • Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
  • Вещества, способствующие жизнедеятельности нужных микроорганизмов. Обмен веществ и развитие клеток микроорганизмов невозможно без питания. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
  • Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
  • Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
  • Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
  • Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
  • Красители – вещества, которые восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты, например безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
  • Пищевые ароматизаторы – добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющие собой вкусоароматические вещества или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
  • Плёнкообразователи (покрытия) – вещества, наносимые в виде плёнки на поверхность пищевых продуктов или являющиеся компонентами защитных покрытий. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
  • Усилители (модификаторы) вкуса и аромата – усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Они позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
  • Фиксаторы окраски – вещества, которые сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
  • Эмульгирующие соли – вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии, но эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.

Пищевые добавки:

Код Название Функции Разрешение Применение Отрицательное действие на организм Примечание
Е100 Куркумины Краситель (дициннамоилметановый) В РФ разрешён в качестве красителя Используется в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо в количестве до 20 мг/кг, съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.    
Е102 Тартразин Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён
Codex: разрешён в качестве красителя
Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает аллергические реакции  
Е104 Жёлтый хинолиновый Краситель (хинофталоновый) В РФ разрешён в качестве красителя Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции  
Е110 Жёлтый "Солнечный закат" Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает аллергические реакции  
Е120 Кармины Краситель (антрахиноновый) В РФ разрешён Используется в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо в количестве до 100 мг/кг; в копченые колбасы и сосиски, свиную колбасу с перцем в количестве до 200 мг/кг; в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%; изделия из измельчённого мяса ("городского мяса") с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% в количестве до 100 мг/кг. Вызывает аллергические реакции Представляет собой водорастворимый краситель для окрашивания, например, колбас.
Е122 Азорубин Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции  
Е124 Понсо 4R Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает аллергические реакции  
Е128 Красный 2G Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён. Водорастворимый краситель в ЕС разрешён только для окрашивания определённых сортов колбас и изделий из рубленого мяса в количестве до 20 мг/кг. Использование алюминиевого лака неизвестно. В РФ разрешён в качестве красителя в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%; в изделия из измельчённого мяса ("городское мясо") с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% в количестве до 20 мг/кг. Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает аллергические реакции  
Е129 Красный очаровательный АС Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён в качестве красителя Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает аллергические реакции  
Е131 Синий патентованный V Краситель (триарилметановый) В РФ разрешён в качестве красителя Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает раковые опухоли  
Е133 Синий блестящий FCF Краситель (триарилметановый) В РФ разрешён Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает аллергические реакции  
Е142 Зелёный S Краситель (триарилметановый) В РФ разрешён в качестве красителя Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции  
Е150а Сахарный колер I простой Карамельный колер, карамельный краситель, жжёный сахар, карамелизованный сахар В РФ разрешён Использование согласовано с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%, изделия из измельчённого мяса ("городское мясо") с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% и другие продукты. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е150с Сахарный колер III, полученный по "аммиачной" технологии Rраситель В РФ разрешён Использование согласовано с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%, изделия из измельчённого мяса ("городское мясо") с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% и другие продукты. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е150d Сахарный колер IV, полученные по "аммиачно-сульфитной" технологии Краситель В РФ разрешён Использование согласовано с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%, изделия из измельчённого мяса ("городское мясо") с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% и другие продукты. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е155 Коричневый НТ Краситель (диазокраситель) В РФ разрешен в качестве красителя Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает аллергические реакции  
Е160а Каротины Краситель (каротиноид) В РФ разрешён Используется в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо в количестве до 20 мг/кг.    
Е160с Маслосмолы паприки Краситель (каротиноид), вкусо-ароматическая добавка В РФ разрешены Используется в в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо в количестве до 10 мг/кг.    
Е160d Ликопин Краситель (каротиноид) В РФ разрешен в качестве красителя Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.    
Е160е Р-Апо-каротиновый альдегид Краситель (каротиноид) В РФ разрешен Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.    
Е161b Лютеин Краситель (каротиноид) В РФ разрешён Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е200 Сорбиновая кислота Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта Используют в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка), для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с другими сорбатами и сорбиновой кислотой в пересчёте на кислоту. Вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12  
Е201 Сорбат натрия Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта Используют в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка), для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с другими сорбатами и сорбиновой кислотой в пересчёте на кислоту. Вызывает аллергические реакции  
Е202 Сорбат калия Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта Используют в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка), для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с другими сорбатами и сорбиновой кислотой в пересчёте на кислоту. Вызывает аллергические реакции  
Е203 Сорбат кальция Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта Используют в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка), для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с другими сорбатами и сорбиновой кислотой в пересчёте на кислоту.    
Е210 Бензойная кислота Консервант В РФ разрешён Используют для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас, а также в составе плёнок и покрытий, в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка) индивидуально или в комбинации с другими бензоатами в пересчёте на кислоту. Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции  
Е211 Бензоат натрия Консервант В РФ разрешён Используют для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас, а также в составе плёнок и покрытий, в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка) индивидуально или в комбинации с другими бензоатами в пересчёте на кислоту. Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции  
Е212 Бензоат калия Консервант В РФ разрешён Используют для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас, а также в составе плёнок и покрытий, в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка) индивидуально или в комбинации с другими бензоатами в пересчёте на кислот.    
Е213 Бензоат кальция Консервант В РФ разрешён Используют для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас, а также в составе плёнок и покрытий, в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка) индивидуально или в комбинации с другими бензоатами в пересчёте на кислоту.    
Е220 Диоксид серы Консервант, антиоксидант, стабилизатор окраски В РФ разрешён Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции.  
Е221 Сульфит натрия Консервант, антиоксидант, стабилизатор окраски В РФ разрешён Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е222 Гидросульфит натрия Консервант, антиокислитель, стабилизатор окраски В РФ разрешён Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг. Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции  
Е223 Пиросульфит натрия Консервант, антиоксидант, стабилизатор окраски В РФ разрешён Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е224 Пиросульфит калия Консервант, антиокислитель, стабилизатор окраски В РФ разрешён Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е225 Сульфит калия Консервант, антиокислитель, стабилизатор окраски В РФ разрешён Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции  
Е227 Гидросульфит кальция Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) В РФ разрешён Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг.    
Е228 Бисульфит калия Консервант, антиокислитель, стабилизатор окраски В РФ разрешён Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг.    
Е235 Пимарицин Консервант (антибиотик) В РФ разрешён в качестве консерванта Поверхностная обработка сыров, колбас сырокопчёных, полукопчёных в количестве до 1 мг/дм2 на слое на глубину до 5 мм.   Натамицин является антибиотиком, получаемым микробиологическим путём; он угнетает дрожжи и плесени, изменяя их клеточные мембраны. Область использования натамицина строго ограничена обработкой поверхности или оболочки определённых сортов твёрдого сыра и кожуры колбас.
Е249 Нитрит калия Консервант,
фиксатор окраски
В РФ разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окраски) Колбасы и мясные продукты сырокопчёные, солёно-копчёные, вяленые, колбасы варёные и другие мясные продукты, консервы мясные, фарш в количестве до 50 мг/кг индивидуально или в комбинации в пересчёте на NaN02 (остаточные количества, которые могут обнаруживаться в продуктах, приобретённых в розничной торговой сети). Вызывает раковые опухоли (Примечание: Е249 часто добавляется в копченые продукты) Нитрит в мясопродуктах усиливает бактерицидное действие, оказываемое солью, кислотами и нагреванием ("эффект Периго"), и защищает содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Кроме того, он выделяет окись азота, вступающую в реакцию с нестабильным красящим веществом крови миоглобином с образованием свето-, кислородо- и термостойкого нитрозомиоглобина. В результате происходит стабилизация красной окраски мясопродуктов. Наряду с этим нитрит участвует в создании аромата продукта при солении.
Е250 Нитрит натрия Консервант,
фиксатор окраски
В РФ разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окраски) Колбасы и мясные продукты сырокопчёные, солёно-копчёные, вяленые, колбасы варёные и другие мясные продукты, консервы мясные, фарш в количестве до 50 мг/кг индивидуально или в комбинации в пересчёте на NaN02 (остаточные количества, которые могут обнаруживаться в продуктах, приобретённых в розничной торговой сети). Вызывает нарушения артериаль­ного давления (Примечание: Е250 часто добавляется в копченые продукты) Нитрит натрия может применяться в пищевой промышленности в чистом виде или в форме нитритной посолочной смеси, т.е. разбавленным поваренной солью в соотношении от 1:200 до 1:250. В некоторых странах (например в Германии) использование нитрита в чистом виде на пищевых предприятиях вообще не допускается. На российские пищевые предприятия нитрит натрия поступает в упаковке до 3 кг, его хранят отдельно в закрытом специальном помещении. Лица, работающие с нитритом, проходят специальный инструктаж и утверждаются директором предприятия. В цех нитрит натрия поступает только в виде раствора 2,5%-й концентрации. В производстве мясопродуктов нитрит усиливает бактерицидное действие, оказываемое солью, кислотами и нагреванием ("эффект Периго"), и защищает содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Кроме того, нитрит выделяет окись азота, вступающую в реакцию с нестабильным красящим веществом крови миоглобином с образованием свето-, кислородо- и термостойкого нитрозомиоглобина. В результате происходит стабилизация красной окраски мясопродуктов. Наряду с этим нитрит участвует в создании аромата продукта при солении. Нитрит натрия по ГОСТ 4197-74 "Реактивы. Натрий азотистокислый. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 7993-90 "Консервы мясные "Языки". Технические условия", ГОСТ 12600-67 "Колбасы сырокопченые, поставляемые для экспорта. Технические условия", ГОСТ 16131-86 "Колбасы сырокопченые. Технические условия", ГОСТ 16290-86 "Колбасы варено-копченые. Технические условия", ГОСТ 16351-86 "Колбасы полукопченые. Технические условия", ГОСТ 16594-85 "Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия", ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия", ГОСТ 18255-85 "Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия", ГОСТ 18256-85 "Продукты из свинины копчено-запеченые. Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия".
Е251 Нитрат натрия Консервант,
фиксатор окраски
В РФ разрешён Колбасные изделия Вызывает раковые опухоли, нарушения артериального давления (Примечание: Е251 часто добавляется в копченые продукты) Нитрат натрия по ГОСТ 4168-79 "Реактивы. Натрий азотнокислый. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 9165-59 "Консервы мясные. Ветчина. Технические условия", ГОСТ 9167-76 "Консервы мясные. Бекон копченый пастеризованный ломтиками. Технические условия", ГОСТ 9936-76 "Консервы мясные. Завтрак туриста. Технические условия", ГОСТ 10149-62 "Консервы мясные „Свинина жирная". Технические условия", ГОСТ 12186-77 "Консервы мясные. Фарш свиной сосисочный. Технические условия", ГОСТ 12187-66 "Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленный. Технические условия", ГОСТ 12296-66 "Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Технические условия", ГОСТ 12600-67 "Колбасы сырокопченые, поставляемые для экспорта. Технические условия", ГОСТ 16131-86 "Колбасы сырокопченые. Технические условия", ГОСТ 16290-86 "Колбасы варено-копченые. Технические условия", ГОСТ 16351-86 "Колбасы полукопченые. Технические условия", ГОСТ 16594-85 "Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия", ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия", ГОСТ 18255-85 "Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия", ГОСТ 18256-85 "Продукты из свинины копчено-запеченые. Технические условия", ГОСТ 17707-72 "Консервы мясные. Бекон рубленый. Технические условия", ГОСТ 20402-75 "Колбасы вареные фаршированные. Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия".
Е252 Нитрат калия Консервант,
фиксатор окраски
В РФ разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окраски) Колбасы и мясные продукты солёные, варёные, копчёные, консервы мясные в количестве до 250 мг/кг индивидуально или в комбинации с нитратом натрия в пересчёте на нитрат натрия (остаточные количества). Вызывает раковые опухоли (Примечание: Е252 часто добавляется в копченые продукты)  
Е265 Дегидрацетовая кислота Консервант В РФ они разрешены Используется в качестве консерванта для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с дегидроацетатом натрия в пересчёте на кислоту в количестве до 5 мг/кг.
  В России разработан антимикробный препарат, содержащий дегидрацетовую кислоту в сочетании с широко используемыми пищевыми консервантами. Препарат предназначен для антимикробной и противоплесеневой защиты поверхности сырокопчёных, варёно-копчёных, полукопчёных колбас и других мясных деликатесов.
Е266 Дегидроацетат натрия Консервант В РФ они разрешены Используется в качестве консерванта для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с дегидрацетовой кислотой в пересчёте на кислоту в количестве до 5 мг/кг.   Из-за химической активности ацетильной группы и возможности связывания с аминокислотами использование дегидрацетовой кислоты и дегидроацетата натрия в пищевых продуктах в ЕС считается неприемлемым. В США эти консерванты применяются для консервирования фруктов. В РФ они разрешены к применению при производстве пищевых продуктов.
L- Е300 Аскорбиновая кислота Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин В РФ разрешён Колбасные изделия   Используется в соответствии со следующими ГОСТами техническими условиями: ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия", ГОСТ 1825585 "Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия", ГОСТ 18256-85 "Продукты из свинины копчено-запеченые. Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия".
Е315 Изоаскорбиновая кислота Антиоксидант, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве антиокислителя и фиксатора цвета Мясопродукты и колбасные изделия   Представляет интерес применение изоаскорбиновой кислоты и её натриевой соли для стабилизации окраски мясопродуктов и колбасных изделий. Добавка изоаскорбата (эриторбата) натрия в мясопродукты позволяет снизить необходимое количество нитритов на треть.
Е316 Изоаскорбат натрия Антиоксидант, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве антиокислителя и фиксатора цвета Мясопродукты и колбасные изделия   Представляет интерес применение изоаскорбиновой кислоты и её натриевой соли для стабилизации окраски мясопродуктов и колбасных изделий. Добавка изоаскорбата (эриторбата) натрия в мясопродукты позволяет снизить необходимое количество нитритов на треть.
Е339 Фосфаты натрия Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергист антиоксидантов В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента Мясопродукты и колбасные изделия Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта В производстве мясных фаршевых изделий добавляется мононатрийортофосфат один или совместно с другими фосфатами в количестве 0,3% от массы фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода фаршевых изделий. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отёков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфатов структура фарша улучшается. Ортофосфат натрия однозамещённый по ГОСТ 245-76 "Натрий фосфорнокислый однозамещённый 2-водный. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия", ГОСТ 18255-85 "Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия".
Е450 Пирофосфаты Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов Мясопродукты и колбасные изделия Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта В производстве мясных фаршевых изделий добавляется тринатрийпирофосфат девятиводный один или совместно с другими фосфатами в количестве 0,3% от массы фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода фаршевых изделий. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отёков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфатов структура фарша улучшается. Пирофосфат натрия внесен в перечень сырья в ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия", ГОСТ 18255-85 "Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия", ГОСТ 12186-77 "Консервы мясные. Фарш свиной сосисочный. Технические условия", ГОСТ 12187-66 "Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленый. Технические условия", ГОСТ 18236-85 "Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Технические условия".
Е451 Трифосфаты Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента Мясопродукты и колбасные изделия Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта Трифосфат натрия по ГОСТ 13493-86 "Натрия триполи-фосфат. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия", ГОСТ 18255-85 "Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия".
Е452 Полифосфаты Стабилизатор, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов Мясопродукты и колбасные изделия Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта Используются в производстве мясных консервов и колбасных изделий для улучшения текстуры. Часто используется вместе с другими фосфатами и цитратами. Полифосфаты расходуются при синтезе белков и РНК в период роста и размножения дрожжевых клеток.
Е472а Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот Покрытия, разделители В РФ разрешены Используют в качестве покрывных масс для колбас. Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е472с Эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицердов жирных кислот Эмульгаторы, стабилизаторы, синергисты антиокислителей В РФ разрешены Сосиски и варёные колбасы   Глицериды лимонной кислоты применяются в качестве эмульгаторов (обычно в смеси с моноглицеридами) и синергистов антиоксидантов (обычно в смеси с токоферолами), а также в сосисках и варёных колбасах для предотвращения отделения жира в процессе приготовления фарша (обычно вместе с дифосфатами) в количестве 0,3-0,5%.
Е500 Карбонаты натрия Регулятор кислотности, стабилизатор В РФ разрешены Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные   Используется по ГОСТу 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия".
Е575 Глюконо- дельта- лактон Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов В РФ разрешён Полусухие сырокопчёные колбасы (до 5 г/кг мясного сырья)   Благодаря медленному выделению кислоты после смешивания с водой делает возможным стабилизацию консистенции полусухих сырокопчёных колбас (до 5 г/кг мясного сырья).
Е967 Ксилит Сахарозаменитель В РФ разрешён Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные   Используется по ГОСТ 20710-75 "Ксилит пищевой. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия".
Е1102 Глюкозооксидаза Антиоксидант В РФ разрешена Колбасные изделия   Глюкозооксидаза совместно с каталазой выполняют роль синергистов антиоксидантов, способствуя удалению следов кислорода из свежего свиного и говяжьего жира, сливочного масла, колбасных изделий. Используемые количества 0,0001-0,0002%.
  Красный рисовый Краситель В РФ разрешён в качестве красителя Сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, копчёные колбасы и сосиски, свиную колбасу с перцем, другие мясные изделия   В Европе рис не имеет разрешения. В РФ разрешён.
  Крахмал Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие В РФ разрешены Колбасные изделия   Используется по ГОСТ 12186-77 "Консервы мясные.Фарш свиной сосисочный. Технические условия", ГОСТ 12187-66 "Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленый. Технические условия", ГОСТ 12296-66 "Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Технические условия", ГОСТ 12424-77 "Консервы мясные. Паштет "Пражский". Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные."
  Чёрный блестящий BN Краситель (диазокраситель) В РФ разрешён Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.    

Источник информации

  1. "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова;
  2. "Большая Советская Энциклопедия";
  3. "Опасные пищевые Е-добавки" Ю.А. Серов.
Комментарии
Виталий 2015-03-07 22:40:58
Познавательно и очень интересно.Большое спасибо за статью.
[Ответить] [Ответить с цитатой]
Анатолий 2014-03-13 13:50:08
Михаил, работая на руководящей должности, Вы не умеете копировать текст? Попросите своего айтишника, может он поможет  :D .
[Ответить] [Ответить с цитатой]
Михаил 2014-03-04 22:27:09
Добрый вечер. Очень понравилась Ваша статья. Вы знаете, если Вам не трудно, то прошу Вас, вышлите мне на почту эту же статью, но выполненную в Microsoft Office Word.
Прошу Вас я о такой услуге потому, что работаю зам. директора на заводе по производству мясных детских консервов. Ваша статья была бы не заменима в нашей работе.
diplomat009@mail.ru
Заранее огромное Вам спасибо.
[Ответить] [Ответить с цитатой]
Вячеслав 2014-03-05 09:13:42
На самом деле, очень печально, что наша статья так полезна для вашей работы. Ведь основная идея её в том, что в колбасе очень много пищевых добавок, которые, хотя и разрешены к применению, но явно не способствуют укреплению здоровья. А тут получается, что эффект обратный...
По сути вопроса: в ворде текста статьи нет и никогда не было, поэтому выслать его никак не получится.
[Ответить] [Ответить с цитатой]
Страницы: 1
Оставить комментарий
Ваше имя: *
Ваша почта:
Комментарий: *
Введите символы: *
captcha
Обновить