Пищевые добавки для колбасных изделий

Колбасные изделия

Колбасные изделия – пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых др. продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

Различают колбасные изделия варёные (в том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные, копчёно-варёные, ливерные, зельцы и студни. К колбасным изделиям относят также копчености. Сырьём служат нежирная говядина, свинина, шпиг, реже баранина и мясо птиц. В районах, где обычным продуктом питания является конское мясо, изготовляют колбасные изделия из конины. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец и др.). Пищевую кровь убойных животных применяют при выработке кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств колбасные изделия достигают также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перец, мускатный орех, фисташка, чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия. Для придания колбасным изделиям определённой формы и защиты их от вредных внешних воздействий применяют оболочки: кишечные и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полимерных плёнок). Некоторые изделия формуют без оболочек.

Для приготовления колбас мясо отделяют от костей, удаляют из него сухожилия, хрящи, жир (из говядины), нарезают кусками и солят. Посоленное мясо измельчают в фарш и перемешивают с кусочками шпига и др. компонентами. Заполненные фаршем колбасные оболочки обвязывают шпагатом и выдерживают в подвешенном состоянии (осадка фарша). Варёные и полукопчёные колбасы после осадки обжаривают (горячее копчение), варят и охлаждают. Полукопчёные колбасы затем дополнительно коптят. Сырокопчёные колбасы не варят, а после осадки коптят и сушат. При выработке ливерных колбас и зельцев из варёных субпродуктов готовят по рецептуре фарш, наполняют им оболочки, вторично варят и охлаждают. При изготовлении копчёностей посоленные мясные отруба вымачивают, коптят и сушат. Копчёноварёные изделия после копчения варят и охлаждают. В производстве колбасных изделий широко распространены поточные линии.

Колбасные изделия выпускаются и в виде консервов.

Химический состав и питательная ценность в сравнении с мясом выпускаемых (1971) в СССР колбасных изделий:

Наименование продукта Хар-ка продукта Химический состав съедобной части продукта, % Калорийность 100 г съедобной части продукта, ккал
вода белки жиры углеводы зола  
Говядина 1-й категории охлаждённая 70,5 18,0 10,5 1,0 171
Говядина 2-й категории 74,1 21,0 3,8 1,1 121
Ветчина (в среднем поокороку) 45,0 17,0 35,0 3,0 395
Грудинка 25,0 10,0 61,0 4,0 608
Колбаса чайная вареная 72,0 12,3 11,5 1,2 3,0 162
Колбаса отдельная 68,0 12,5 15,1 1,2 3,2 197
Колбаса краковская полукопченая 45,0 15,6 35,3 4,1 392
Колбаса польская 50,0 20,2 25,0 4,8 315
Колбаса московская копченая 30,0 21,5 41,5 7,0 474

Пищевые добавки в колбасных изделиях применяются с целью улучшения цвета, усиления вкуса, увеличения веса, уберегания от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма) и т.д.

Для колбасных изделий в современной пищевой промышленности используются:

  • Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
  • Вещества, способствующие жизнедеятельности нужных микроорганизмов. Обмен веществ и развитие клеток микроорганизмов невозможно без питания. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
  • Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
  • Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
  • Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
  • Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
  • Красители – вещества, которые восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты, например безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
  • Пищевые ароматизаторы – добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющие собой вкусоароматические вещества или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
  • Плёнкообразователи (покрытия) – вещества, наносимые в виде плёнки на поверхность пищевых продуктов или являющиеся компонентами защитных покрытий. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
  • Усилители (модификаторы) вкуса и аромата – усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Они позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
  • Фиксаторы окраски – вещества, которые сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
  • Эмульгирующие соли – вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии, но эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.

Пищевые добавки:

Код Название Функции Разрешение Применение Отрицательное действие на организм Примечание
Е100 Куркумины Краситель (дициннамоилметановый) В РФ разрешён в качестве красителя Используется в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо в количестве до 20 мг/кг, съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.    
Е102 Тартразин Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён
Codex: разрешён в качестве красителя
Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает аллергические реакции  
Е104 Жёлтый хинолиновый Краситель (хинофталоновый) В РФ разрешён в качестве красителя Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции  
Е110 Жёлтый "Солнечный закат" Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает аллергические реакции  
Е120 Кармины Краситель (антрахиноновый) В РФ разрешён Используется в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо в количестве до 100 мг/кг; в копченые колбасы и сосиски, свиную колбасу с перцем в количестве до 200 мг/кг; в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%; изделия из измельчённого мяса ("городского мяса") с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% в количестве до 100 мг/кг. Вызывает аллергические реакции Представляет собой водорастворимый краситель для окрашивания, например, колбас.
Е122 Азорубин Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции  
Е124 Понсо 4R Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает аллергические реакции  
Е128 Красный 2G Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён. Водорастворимый краситель в ЕС разрешён только для окрашивания определённых сортов колбас и изделий из рубленого мяса в количестве до 20 мг/кг. Использование алюминиевого лака неизвестно. В РФ разрешён в качестве красителя в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%; в изделия из измельчённого мяса ("городское мясо") с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% в количестве до 20 мг/кг. Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает аллергические реакции  
Е129 Красный очаровательный АС Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён в качестве красителя Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает аллергические реакции  
Е131 Синий патентованный V Краситель (триарилметановый) В РФ разрешён в качестве красителя Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает раковые опухоли  
Е133 Синий блестящий FCF Краситель (триарилметановый) В РФ разрешён Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает аллергические реакции  
Е142 Зелёный S Краситель (триарилметановый) В РФ разрешён в качестве красителя Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции  
Е150а Сахарный колер I простой Карамельный колер, карамельный краситель, жжёный сахар, карамелизованный сахар В РФ разрешён Использование согласовано с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%, изделия из измельчённого мяса ("городское мясо") с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% и другие продукты. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е150с Сахарный колер III, полученный по "аммиачной" технологии Rраситель В РФ разрешён Использование согласовано с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%, изделия из измельчённого мяса ("городское мясо") с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% и другие продукты. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е150d Сахарный колер IV, полученные по "аммиачно-сульфитной" технологии Краситель В РФ разрешён Использование согласовано с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%, изделия из измельчённого мяса ("городское мясо") с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% и другие продукты. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е155 Коричневый НТ Краситель (диазокраситель) В РФ разрешен в качестве красителя Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает аллергические реакции  
Е160а Каротины Краситель (каротиноид) В РФ разрешён Используется в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо в количестве до 20 мг/кг.    
Е160с Маслосмолы паприки Краситель (каротиноид), вкусо-ароматическая добавка В РФ разрешены Используется в в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо в количестве до 10 мг/кг.    
Е160d Ликопин Краситель (каротиноид) В РФ разрешен в качестве красителя Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.    
Е160е Р-Апо-каротиновый альдегид Краситель (каротиноид) В РФ разрешен Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.    
Е161b Лютеин Краситель (каротиноид) В РФ разрешён Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е200 Сорбиновая кислота Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта Используют в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка), для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с другими сорбатами и сорбиновой кислотой в пересчёте на кислоту. Вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12  
Е201 Сорбат натрия Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта Используют в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка), для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с другими сорбатами и сорбиновой кислотой в пересчёте на кислоту. Вызывает аллергические реакции  
Е202 Сорбат калия Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта Используют в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка), для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с другими сорбатами и сорбиновой кислотой в пересчёте на кислоту. Вызывает аллергические реакции  
Е203 Сорбат кальция Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта Используют в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка), для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с другими сорбатами и сорбиновой кислотой в пересчёте на кислоту.    
Е210 Бензойная кислота Консервант В РФ разрешён Используют для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас, а также в составе плёнок и покрытий, в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка) индивидуально или в комбинации с другими бензоатами в пересчёте на кислоту. Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции  
Е211 Бензоат натрия Консервант В РФ разрешён Используют для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас, а также в составе плёнок и покрытий, в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка) индивидуально или в комбинации с другими бензоатами в пересчёте на кислоту. Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции  
Е212 Бензоат калия Консервант В РФ разрешён Используют для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас, а также в составе плёнок и покрытий, в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка) индивидуально или в комбинации с другими бензоатами в пересчёте на кислот.    
Е213 Бензоат кальция Консервант В РФ разрешён Используют для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас, а также в составе плёнок и покрытий, в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка) индивидуально или в комбинации с другими бензоатами в пересчёте на кислоту.    
Е220 Диоксид серы Консервант, антиоксидант, стабилизатор окраски В РФ разрешён Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции.  
Е221 Сульфит натрия Консервант, антиоксидант, стабилизатор окраски В РФ разрешён Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е222 Гидросульфит натрия Консервант, антиокислитель, стабилизатор окраски В РФ разрешён Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг. Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции  
Е223 Пиросульфит натрия Консервант, антиоксидант, стабилизатор окраски В РФ разрешён Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е224 Пиросульфит калия Консервант, антиокислитель, стабилизатор окраски В РФ разрешён Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е225 Сульфит калия Консервант, антиокислитель, стабилизатор окраски В РФ разрешён Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции  
Е227 Гидросульфит кальция Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) В РФ разрешён Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг.    
Е228 Бисульфит калия Консервант, антиокислитель, стабилизатор окраски В РФ разрешён Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг.    
Е235 Пимарицин Консервант (антибиотик) В РФ разрешён в качестве консерванта Поверхностная обработка сыров, колбас сырокопчёных, полукопчёных в количестве до 1 мг/дм2 на слое на глубину до 5 мм.   Натамицин является антибиотиком, получаемым микробиологическим путём; он угнетает дрожжи и плесени, изменяя их клеточные мембраны. Область использования натамицина строго ограничена обработкой поверхности или оболочки определённых сортов твёрдого сыра и кожуры колбас.
Е249 Нитрит калия Консервант,
фиксатор окраски
В РФ разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окраски) Колбасы и мясные продукты сырокопчёные, солёно-копчёные, вяленые, колбасы варёные и другие мясные продукты, консервы мясные, фарш в количестве до 50 мг/кг индивидуально или в комбинации в пересчёте на NaN02 (остаточные количества, которые могут обнаруживаться в продуктах, приобретённых в розничной торговой сети). Вызывает раковые опухоли (Примечание: Е249 часто добавляется в копченые продукты) Нитрит в мясопродуктах усиливает бактерицидное действие, оказываемое солью, кислотами и нагреванием ("эффект Периго"), и защищает содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Кроме того, он выделяет окись азота, вступающую в реакцию с нестабильным красящим веществом крови миоглобином с образованием свето-, кислородо- и термостойкого нитрозомиоглобина. В результате происходит стабилизация красной окраски мясопродуктов. Наряду с этим нитрит участвует в создании аромата продукта при солении.
Е250 Нитрит натрия Консервант,
фиксатор окраски
В РФ разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окраски) Колбасы и мясные продукты сырокопчёные, солёно-копчёные, вяленые, колбасы варёные и другие мясные продукты, консервы мясные, фарш в количестве до 50 мг/кг индивидуально или в комбинации в пересчёте на NaN02 (остаточные количества, которые могут обнаруживаться в продуктах, приобретённых в розничной торговой сети). Вызывает нарушения артериаль­ного давления (Примечание: Е250 часто добавляется в копченые продукты) Нитрит натрия может применяться в пищевой промышленности в чистом виде или в форме нитритной посолочной смеси, т.е. разбавленным поваренной солью в соотношении от 1:200 до 1:250. В некоторых странах (например в Германии) использование нитрита в чистом виде на пищевых предприятиях вообще не допускается. На российские пищевые предприятия нитрит натрия поступает в упаковке до 3 кг, его хранят отдельно в закрытом специальном помещении. Лица, работающие с нитритом, проходят специальный инструктаж и утверждаются директором предприятия. В цех нитрит натрия поступает только в виде раствора 2,5%-й концентрации. В производстве мясопродуктов нитрит усиливает бактерицидное действие, оказываемое солью, кислотами и нагреванием ("эффект Периго"), и защищает содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Кроме того, нитрит выделяет окись азота, вступающую в реакцию с нестабильным красящим веществом крови миоглобином с образованием свето-, кислородо- и термостойкого нитрозомиоглобина. В результате происходит стабилизация красной окраски мясопродуктов. Наряду с этим нитрит участвует в создании аромата продукта при солении. Нитрит натрия по ГОСТ 4197-74 "Реактивы. Натрий азотистокислый. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 7993-90 "Консервы мясные "Языки". Технические условия", ГОСТ 12600-67 "Колбасы сырокопченые, поставляемые для экспорта. Технические условия", ГОСТ 16131-86 "Колбасы сырокопченые. Технические условия", ГОСТ 16290-86 "Колбасы варено-копченые. Технические условия", ГОСТ 16351-86 "Колбасы полукопченые. Технические условия", ГОСТ 16594-85 "Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия", ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия", ГОСТ 18255-85 "Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия", ГОСТ 18256-85 "Продукты из свинины копчено-запеченые. Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия".
Е251 Нитрат натрия Консервант,
фиксатор окраски
В РФ разрешён Колбасные изделия Вызывает раковые опухоли, нарушения артериального давления (Примечание: Е251 часто добавляется в копченые продукты) Нитрат натрия по ГОСТ 4168-79 "Реактивы. Натрий азотнокислый. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 9165-59 "Консервы мясные. Ветчина. Технические условия", ГОСТ 9167-76 "Консервы мясные. Бекон копченый пастеризованный ломтиками. Технические условия", ГОСТ 9936-76 "Консервы мясные. Завтрак туриста. Технические условия", ГОСТ 10149-62 "Консервы мясные „Свинина жирная". Технические условия", ГОСТ 12186-77 "Консервы мясные. Фарш свиной сосисочный. Технические условия", ГОСТ 12187-66 "Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленный. Технические условия", ГОСТ 12296-66 "Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Технические условия", ГОСТ 12600-67 "Колбасы сырокопченые, поставляемые для экспорта. Технические условия", ГОСТ 16131-86 "Колбасы сырокопченые. Технические условия", ГОСТ 16290-86 "Колбасы варено-копченые. Технические условия", ГОСТ 16351-86 "Колбасы полукопченые. Технические условия", ГОСТ 16594-85 "Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия", ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия", ГОСТ 18255-85 "Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия", ГОСТ 18256-85 "Продукты из свинины копчено-запеченые. Технические условия", ГОСТ 17707-72 "Консервы мясные. Бекон рубленый. Технические условия", ГОСТ 20402-75 "Колбасы вареные фаршированные. Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия".
Е252 Нитрат калия Консервант,
фиксатор окраски
В РФ разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окраски) Колбасы и мясные продукты солёные, варёные, копчёные, консервы мясные в количестве до 250 мг/кг индивидуально или в комбинации с нитратом натрия в пересчёте на нитрат натрия (остаточные количества). Вызывает раковые опухоли (Примечание: Е252 часто добавляется в копченые продукты)  
Е265 Дегидрацетовая кислота Консервант В РФ они разрешены Используется в качестве консерванта для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с дегидроацетатом натрия в пересчёте на кислоту в количестве до 5 мг/кг.   В России разработан антимикробный препарат, содержащий дегидрацетовую кислоту в сочетании с широко используемыми пищевыми консервантами. Препарат предназначен для антимикробной и противоплесеневой защиты поверхности сырокопчёных, варёно-копчёных, полукопчёных колбас и других мясных деликатесов.
Е266 Дегидроацетат натрия Консервант В РФ они разрешены Используется в качестве консерванта для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с дегидрацетовой кислотой в пересчёте на кислоту в количестве до 5 мг/кг.   Из-за химической активности ацетильной группы и возможности связывания с аминокислотами использование дегидрацетовой кислоты и дегидроацетата натрия в пищевых продуктах в ЕС считается неприемлемым. В США эти консерванты применяются для консервирования фруктов. В РФ они разрешены к применению при производстве пищевых продуктов.
L- Е300 Аскорбиновая кислота Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин В РФ разрешён Колбасные изделия   Используется в соответствии со следующими ГОСТами техническими условиями: ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия", ГОСТ 1825585 "Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия", ГОСТ 18256-85 "Продукты из свинины копчено-запеченые. Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия".
Е315 Изоаскорбиновая кислота Антиоксидант, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве антиокислителя и фиксатора цвета Мясопродукты и колбасные изделия   Представляет интерес применение изоаскорбиновой кислоты и её натриевой соли для стабилизации окраски мясопродуктов и колбасных изделий. Добавка изоаскорбата (эриторбата) натрия в мясопродукты позволяет снизить необходимое количество нитритов на треть.
Е316 Изоаскорбат натрия Антиоксидант, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве антиокислителя и фиксатора цвета Мясопродукты и колбасные изделия   Представляет интерес применение изоаскорбиновой кислоты и её натриевой соли для стабилизации окраски мясопродуктов и колбасных изделий. Добавка изоаскорбата (эриторбата) натрия в мясопродукты позволяет снизить необходимое количество нитритов на треть.
Е339 Фосфаты натрия Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергист антиоксидантов В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента Мясопродукты и колбасные изделия Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта В производстве мясных фаршевых изделий добавляется мононатрийортофосфат один или совместно с другими фосфатами в количестве 0,3% от массы фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода фаршевых изделий. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отёков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфатов структура фарша улучшается. Ортофосфат натрия однозамещённый по ГОСТ 245-76 "Натрий фосфорнокислый однозамещённый 2-водный. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия", ГОСТ 18255-85 "Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия".
Е450 Пирофосфаты Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов Мясопродукты и колбасные изделия Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта В производстве мясных фаршевых изделий добавляется тринатрийпирофосфат девятиводный один или совместно с другими фосфатами в количестве 0,3% от массы фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода фаршевых изделий. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отёков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфатов структура фарша улучшается. Пирофосфат натрия внесен в перечень сырья в ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия", ГОСТ 18255-85 "Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия", ГОСТ 12186-77 "Консервы мясные. Фарш свиной сосисочный. Технические условия", ГОСТ 12187-66 "Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленый. Технические условия", ГОСТ 18236-85 "Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Технические условия".
Е451 Трифосфаты Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента Мясопродукты и колбасные изделия Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта Трифосфат натрия по ГОСТ 13493-86 "Натрия триполи-фосфат. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия", ГОСТ 18255-85 "Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия".
Е452 Полифосфаты Стабилизатор, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов Мясопродукты и колбасные изделия Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта Используются в производстве мясных консервов и колбасных изделий для улучшения текстуры. Часто используется вместе с другими фосфатами и цитратами. Полифосфаты расходуются при синтезе белков и РНК в период роста и размножения дрожжевых клеток.
Е472а Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот Покрытия, разделители В РФ разрешены Используют в качестве покрывных масс для колбас. Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е472с Эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицердов жирных кислот Эмульгаторы, стабилизаторы, синергисты антиокислителей В РФ разрешены Сосиски и варёные колбасы   Глицериды лимонной кислоты применяются в качестве эмульгаторов (обычно в смеси с моноглицеридами) и синергистов антиоксидантов (обычно в смеси с токоферолами), а также в сосисках и варёных колбасах для предотвращения отделения жира в процессе приготовления фарша (обычно вместе с дифосфатами) в количестве 0,3-0,5%.
Е500 Карбонаты натрия Регулятор кислотности, стабилизатор В РФ разрешены Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные   Используется по ГОСТу 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия".
Е575 Глюконо- дельта- лактон Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов В РФ разрешён Полусухие сырокопчёные колбасы (до 5 г/кг мясного сырья)   Благодаря медленному выделению кислоты после смешивания с водой делает возможным стабилизацию консистенции полусухих сырокопчёных колбас (до 5 г/кг мясного сырья).
Е967 Ксилит Сахарозаменитель В РФ разрешён Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные   Используется по ГОСТ 20710-75 "Ксилит пищевой. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия".
Е1102 Глюкозооксидаза Антиоксидант В РФ разрешена Колбасные изделия   Глюкозооксидаза совместно с каталазой выполняют роль синергистов антиоксидантов, способствуя удалению следов кислорода из свежего свиного и говяжьего жира, сливочного масла, колбасных изделий. Используемые количества 0,0001-0,0002%.
  Красный рисовый Краситель В РФ разрешён в качестве красителя Сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, копчёные колбасы и сосиски, свиную колбасу с перцем, другие мясные изделия   В Европе рис не имеет разрешения. В РФ разрешён.
  Крахмал Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие В РФ разрешены Колбасные изделия   Используется по ГОСТ 12186-77 "Консервы мясные.Фарш свиной сосисочный. Технические условия", ГОСТ 12187-66 "Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленый. Технические условия", ГОСТ 12296-66 "Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Технические условия", ГОСТ 12424-77 "Консервы мясные. Паштет "Пражский". Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные."
  Чёрный блестящий BN Краситель (диазокраситель) В РФ разрешён Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.    

Источник информации

  1. "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова;
  2. "Большая Советская Энциклопедия";
  3. "Опасные пищевые Е-добавки" Ю.А. Серов.

4 комментария

  1. Виталий

    Познавательно и очень интересно.Большое спасибо за статью.

  2. Анатолий

    Михаил, работая на руководящей должности, Вы не умеете копировать текст? Попросите своего айтишника, может он поможет 😀 .

  3. Добрый вечер. Очень понравилась Ваша статья. Вы знаете, если Вам не трудно, то прошу Вас, вышлите мне на почту эту же статью, но выполненную в Microsoft Office Word.
    Прошу Вас я о такой услуге потому, что работаю зам. директора на заводе по производству мясных детских консервов. Ваша статья была бы не заменима в нашей работе.
    diplomat009@mail.ru
    Заранее огромное Вам спасибо.

    • Вячеслав

      На самом деле, очень печально, что наша статья так полезна для вашей работы. Ведь основная идея её в том, что в колбасе очень много пищевых добавок, которые, хотя и разрешены к применению, но явно не способствуют укреплению здоровья. А тут получается, что эффект обратный…
      По сути вопроса: в ворде текста статьи нет и никогда не было, поэтому выслать его никак не получится.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *