Пищевые добавки для орехов

Орехи

Орех – род растений семейства ореховых. Листопадные однодомные деревья с крупными непарно-перистыми листьями. Цветки – в пазухах кроющих листьев; тычиночные – в повисающих многоцветковых серёжках; пестичные – в малоцветковых верхушечных соцветиях. Плод костянкообразный, с зелёной мясистой наружной оболочкой и твёрдой, деревянистой внутренней. Семя съедобное, без эндосперма. 14-15 (по др. данным, до 40) видов, растущих в смешанно-широколиственных лесах, преимущественно в горах Юж. Европы, Азии и Америки. Многие виды орехов разводят с древних времён ради питательных вкусных плодов, для получения ценной красивой древесины и как декоративные. В СССР дико растут 2 вида: грецкий орех и маньчжурский орех; 6 видов орехов интродуцированы.

Орех – односемянный невскрывающийся синкарпный нижний плод с деревянистым околоплодником (напр., у лещины). Неправильно называют орехами семена некоторых сосен ("кедровый орех"), косточку грецкого ореха ("грецкий орех"), сухую костянку кокосовой пальмы ("кокосовый орех").

Орехоплодные культуры – древесные породы, дающие плоды, известные под названием "орехи". Плоды состоят из сухой деревянистой оболочки и заключённого в ней съедобного и питательного ядра. К орехоплодным культурам относят породы семейств: ореховых – грецкий орех и пекан; лещиновых – фундук, лещина; розоцветных – миндаль; буковых – каштан сладкий, бук; сосновых – кедровая сибирская сосна (кедр сибирский); сумаховых – фисташка настоящая и др. Ядро орехов богато жирами (42,8-77% ), белками (до 22% ); в каштане сладком и водяном орехе содержится мало жира, но много углеводов (свыше 50% ). Калорийность ядра орехов выше калорийности хлеба, рыбы, мяса и почти равна калорийности сливочного масла. Почти все орехоплодные произрастают в диком виде на больших площадях.

Для орехов в современной пищевой промышленности используются:

  1. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Пищевые продукты типа орехов обрабатывают напылением разбавленного раствора АО в воде или масле либо погружением продукта в концентрированный раствор АО.
  2. Защитные газы или смеси газов – защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. Области применения: бункерное хранение орехов.
  3. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: орехи и др.
  4. Отбеливатели (отбеливающие вещества) – предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его компонентами. Области применения: отбеливанию подвергают орехи, бобовые и др.
  5. Охлаждающие и замораживающие агенты – вещества, понижающие температуру пищевого продукта при прямом контакте с ним. Области применения: хранение и транспортировка большинства пищевых продуктов (например, орехов).
  6. Усилители (модификаторы) вкуса и аромата – усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Области применения: вкусо-ароматические смеси для обсыпки орехов.

Пищевые добавки:

Код Название Функции Разрешение Применение Отрицательное действие на организм Примечание
Е220 Диоксид серы Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве консерванта Орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции Содержание в пищевых продуктах консерванта диоксида серы менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е221 Сульфит натрия Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве консерванта Кокосовые орехи сушёных в количестве до 50 мг/кг; орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции  
Е222 Гидросульфит натрия Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве консерванта Кокосовые орехи сушёных в количестве до 50 мг/кг; орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции Содержание в пищевых продуктах консерванта гидросульфита натрия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е223 Пиросульфит натрия Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве консерванта Кокосовые орехи сушёных в количестве до 50 мг/кг; орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта Содержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита натрия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е224 Пиросульфит калия Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве консерванта Кокосовые орехи сушёных в количестве до 50 мг/кг; орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта Содержание в пищевых продуктах консерванта диоксида серы менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е225 Сульфит калия Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве консерванта Кокосовые орехи сушёных в количестве до 50 мг/кг; орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции  
Е226 Сульфит кальция Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) В РФ разрешён в качестве консерванта Кокосовые орехи сушёных в количестве до 50 мг/кг; орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е227 Гидросульфит кальция Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) В РФ разрешён в качестве консерванта Кокосовые орехи сушёных в количестве до 50 мг/кг; орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг   Содержание в пищевых продуктах консерванта гидросульфита кальция менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е228 Бисульфит калия Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве консерванта Кокосовые орехи сушёных в количестве до 50 мг/кг; орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг   Содержание в пищевых продуктах консерванта бисульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е235 Пимарицин Консервант (антибиотик) В РФ разрешён в качестве консерванта для поверхностной обработки. Используется для предотвращения образования и борьбы с микотоксинами на орехах и т.п.    
Е310 Пропилгаллат Антиокислитель В РФ разрешён в качестве антиокислителя Орехи, технологически обработанные в количестве до 200 мг/кг (на жир продукта) Вызывает аллергические реакции  
Е311 Октилгаллат Антиокислитель В РФ разрешён в качестве антиокислителя индивидуально или в комбинации с другими галлатами, БОТ, БОА, ТБГХ Орехи, технологически обработанные в количестве до 200 мг/кг (на жир продукта) Вызывает аллергические реакции, заболевания желудочно-кишечного тракта, кожи, отрицательно влияет на нервную систему  
Е312 Додецилгаллат Антиокислитель В РФ разрешён в качестве антиокислителя индивидуально или в комбинации с другими галлатами, БОТ, БОА, ТБГХ Орехи, технологически обработанные в количестве до 200 мг/кг (на жир продукта) Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции (на коже), отрицательно влияет на нервную систему  
Е319 mpem-Бутилгидрохинон Антиоксидант В РФ разрешён Орехи, технологически обработанные в количестве до 200 мг/кг жира продукта    
Е320 Бутилгидроксианизол Антиокислитель В РФ разрешён Орехи, технологически обработанные в количестве до 200 мг/кг жира продукта Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, печени, аллергические реакции /Примечание: данная добавка увеличивает содержание холестерина в организме./  
Е466 Карбоксиметил-целлюлоза натриевая соль Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента и носителя-наполнителя Орехи в количестве 5-20 г/кг Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е472а Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот Покрытия, разделители В РФ разрешены в качестве эмульгаторов в пищевые продукты. Используется в качестве покрывных масс для орехов.    
Е901 Воск пчелиный, белый и жёлтый Глазирующий агент, разделитель В РФ разрешён в качестве глазирователя  Орехи Вызывает аллергические реакции  
Е902 Воск свечной Покрытие, разделяющий агент В РФ разрешён в качестве глазирователя Орехи    
Е903 Воск карнаубский Покрытие, разделяющий агент В РФ разрешён в качестве глазирователя Орехи    
Е904 Шеллак Покрытие, разделяющий агент В РФ разрешён в качестве глазирователя Орехи    
Е905а Вазелиновое масло "Пищевое" Покрытие, разделитель, растворитель В РФ разрешён в качестве глазирователя Орехи    
Е905b Вазелин Покрытие, разделитель, носитель, антивспенивающий агент В РФ разрешён в качестве глазирователя Орехи    
Е905с Парафин Покрытие, носитель, разделяющий агент, антивспенивающий агент В РФ разрешён Орехи    
Е908 Воск рисовых отрубей Глазирователь (глянцеватель), разделитель В РФ разрешён в качестве глазирователя Орехи    
Е909 Спермацетовый воск Глазирователь (глянцеватель), разделитель В РФ разрешён в качестве глазирователя Орехи    
Е910 Восковые эфиры Глазирователи (глянцеватели), разделители В РФ разрешён в качестве глазирователя Орехи    
Е913 Ланолин Глазирователь (глянцеватель), разделитель В РФ разрешён в качестве глазирователя Орехи    
Е925 Хлор Средство обеззараживания воды, отбеливатель, окислитель В РФ не имеет разрешения в качестве пищевой добавки, но применяется для обеззараживания питьевой воды. Хлор применяется в пищевой промышленности в качестве отбеливателя ореховой скорлупы.    
INS 926 Диоксид хлора Средство для обеззараживания воды, отбеливатель, окислитель В РФ не имеет разрешения в качестве пищевой добавки, используется только для обеззараживания питьевой воды. Диоксид хлора применяется в пищевой промышленности в качестве отбеливателя ореховой скорлупы.    
Е941 Азот Защитный газ, охлаждающий и замораживающий агент, пропеллент Азот используется (часто в смеси с диоксидом углерода и/или кислородом) в качестве защитного газа Используется в упаковке орехов и других продуктов    
  Желатин Гелеобразователь, загуститель, покрытие, пенообразователь, питательное вещество, осветлитель, флокулянт, средство для капсулирования, стабилизатор пены, носитель В РФ разрешён в качестве вспомогательного средства (материалы и твёрдые носители) для иммобилизации ферментных препаратов Обычно используемые количества: растворы для обмывания и опрыскивания орехов – 20-30 г/кг.    
  Коптильные препараты Ароматизаторы В РФ разрешены В производстве для придания аромата и привкуса копчения разнообразным продуктам, например, орехам.   Орехи, поп-корн и т.п. погружают в водный раствор препарата на несколько минут или часов или опрыскивают водным раствором, после чего подсушивают, но чаще для этих продуктов применяют порошкообразные ароматизаторы копчения, смешанные с усилителем вкуса, солью и др. носителями.

Источник информации

  1. "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова;
  2. "Большая Советская Энциклопедия";
  3. "Опасные пищевые Е-добавки" Ю.А. Серов.
Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.
Оставить комментарий
Ваше имя: *
Ваша почта:
Комментарий: *
Введите символы: *
captcha
Обновить