Пищевые добавки для рыбных изделий

Рыбные изделия

Рыбные продукты – пищевые, медицинские, кормовые и технические продукты переработки объектов промысла рыболовства (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных и водорослей). Ценность рыбы (составляющей около 90% добычи) как пищевого продукта определяется в первую очередь наличием в её мясе значительного количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые аминокислоты. Важное значение имеют также другие питательные вещества – жиры, витамины, минеральные вещества. Мясо рыбы – мышцы вместе с заключёнными в них мелкими костями, связками, жировой тканью, кровеносными сосудами – наиболее ценная в пищевом отношении часть тела рыбы. Мясо обычно составляет 35-69% от массы рыбы. К съедобным частям рыбы относят также развитые гонады (икра, молоки) и часто печень.

Химический состав мяса разных видов рыб сильно колеблется. В зависимости от жирности мяса рыба подразделяется на 3 категории: тощая – с содержанием жира до 2%, средней жирности – от 2% до 5%, жирная – более 5%. Содержание азотистых веществ в мясе рыб обычно 16-20%.

В теле уснувшей рыбы под влиянием собственных ферментов и микроорганизмов происходят физические и химические изменения, приводящие к её порче. На поверхности тела появляется слизь, мышцы теряют гибкость и эластичность (окоченение), идёт ферментативный распад белков, жиров и др. веществ (автолиз), начинается бактериальное разложение (гниение). Изменение химического состава тканей в результате гниения легко обнаруживается по внешним признакам: мясо становится дряблым, приобретая тусклый зеленоватый цвет; в толще мяса образуются пузырьки газа, мясо теряет связь с костями, в нём появляются пустоты. Рыба в стадии бактериального разложения непригодна для потребления и не может быть использована как сырьё. Для предохранения от порчи рыба и др. объекты промысла подвергаются замораживанию, солению, копчению. Основную часть замороженных рыбных продуктов получают из разделанной рыбы в виде тушек, порций и т. д. Из крупных океанических рыб (треска, пикша, луфарь, зубан и др.) вырабатывают филе. Сырьём для получения медицинских рыбных продуктов (мед. жиров и витаминных препаратов) служит печень рыб семейства тресковых, покровное сало китов и т. д. К кормовым и техническим рыбным продуктам относятся рыбная мука, рыбий клей, гуанин, жемчужный пат. Эти рыбные продукты производят из отходов, получаемых при разделке рыбы (головы, плавников, чешуи, внутренностей и пр.), и малоценной в пищевом отношении рыбы.

Химический состав и калорийность мяса некоторых видов рыб:

Рыба Содержание в мясе, %
воды жира белка минеральных веществ калорийность 100 г мяса, ккал
Треска 80,8 0,4 17,6 1,2 67,9
Сазан 78 2,7 18,2 1,1 180,9
Севрюга 69,8 11,9 17,2 1,1 227,8
Камбала 78,2 2,8 17 2 87,5
При вет. сан. экспертизе рыбных продуктов определяют их пищевую пригодность, устанавливают свежесть продуктов, исключают наличие в них возбудителей пищевых отравлений, выявляют паразитов, а также рыб, тушки которых целиком или их отд. органы и ткани постоянно или в определённые времена года обладают ядовитыми свойствами и опасны для здоровья человека. Экспертизу проводят вет. специалисты, используя органолептические, физико-химические, микроскопические, микробиологические, а при экспертизе рыб также патологоанатомические методы исследования (состояние наружных покровов, глаз, жабр, мышечной ткани, внутр. органов). При сан. оценке рыбных продуктов руководствуются правилами и соответствующими стандартами. На доброкачественные рыбные продукты, выпускаемые для реализации с предприятий рыбной промышленности и холодильников, выдаются удостоверения о качестве, а на допускаемые к продаже на рынках – этикетки местных (рыночных) мясо-молочных и пищевых контрольных станций.

Для рыбных изделий в современной пищевой промышленности используются:

  1. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: рыбные изделия и др.
  2. Вещества, облегчающие фильтрование (осветлители, адсорбенты, флокулянты) – инертные нерастворимые вещества, повышающие эффективность фильтрования, т. е. облегчающие и улучшающие отделение твёрдых частиц от жидкостей или газов при фильтровании, ускоряющие и делающие возможным удаление нежелательных замутняющих компонентов из жидкостей, преимущественно из напитков, которые длительное время должны оставаться прозрачными. Области применения: рыбные изделия и др.
  3. Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черстве-ния). Области применения: рыбные изделия и др.
  4. Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Области применения: рыбные изделия и др.
  5. Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: рыбные изделия и др.
  6. Катализаторы гидролиза и инверсии – вещества, катализирующие расщепление белков, крахмалов и сахарозы. Области применения: рыбные изделия и др.
  7. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: рыбные изделия и др.
  8. Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: рыбные изделия и др.
  9. Носители, растворители или разбавители – вещества, делающие более легким, безопасным и эффективным процесс внесения рецептурных компонентов в продукт, а также защищающие и стабилизирующие эти компоненты. Области применения: рыбные изделия и др.
  10. Подкислители (кислоты) – вещества, вызывающие кислый вкус пищевого продукта. Области применения: рыбные изделия и др.
  11. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: рыбные изделия и др.
  12. Средства для капсулирования – вещества, способные образовывать обволакивающий слой в форме капсул или микрокапсул на поверхности пищевых компонентов, благодаря чему увеличивается срок годности последних. Области применения: рыбные изделия и др.
  13. Уплотнители – вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счёт уплотнения их тканей. Области применения: рыбные изделия и др.
  14. Эмульгаторы – вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Области применения: рыбные изделия и др.

Пищевые добавки:

Код Название Функции Разрешение Применение Отрицательное действие на организм Примечание
Е100 Кумарины Краситель (дициннамоил-метановый) В РФ разрешён а) Рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг
б) пасты – рыбная и из ракообразных, рыба копчёная
в) рыбные аналоги на основе растительных белков
г) икра рыбная
   
Е102 Тартразин Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён а) Консервированные креветки до 30 мг/кг, рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/к
б) пасты – рыбная и из ракообразных, рыба копчёная
в) мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков
г) икра рыбная
д) ракообразные полуфабрикаты варёные в количестве до 250 мг/кг
Вызывает аллергические реакции  
Е104 Жёлтый хинолиновый Краситель (хинофталоновый) В РФ разрешён а) Рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг;
б) пасты – рыбная и из ракообразных, рыба копчёная;
в) рыбные аналоги на основе растительных белков;
г) икра рыбная.
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции  
Е110 Жёлтый "Солнечный закат" Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён а) Консервированные креветки до 30 мг/кг, рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/к;
б) пасты – рыбную и из ракообразных, рыбу копчёную;
в) мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков;
г) икра рыбная;
д) ракообразные полуфабрикаты варёные в количестве до 250 мг/кг.
Вызывает аллергические реакции  
Е111b Лютеин Краситель (каротиноид) В РФ разрешён в качестве красителя а) рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг;
б) пасты – рыбная из ракообразных, рыба копчёная;
в) рыбные аналоги на основе растительных белков;
г) икра рыбная.
   
Е120 Кармины Краситель (антрахиноновый) В РФ разрешён а) рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг;
б) пасты – рыбная из ракообразных, рыба копчёная;
в) рыбные аналоги на основе растительных белков;
г) икра рыбная.
Вызывает аллергические реакции  
Е124 Понсо 4R Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён а) рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг;
б) пасты – рыбная из ракообразных, рыба копчёная;
в) рыбные аналоги на основе растительных белков;
г) икра рыбная.
Вызывает аллергические реакции  
Е127 Эритрозин Краситель (ксантеновый) Codex: разрешён индивидуально или в сочетании с другими красителями. В РФ не имеет разрешения. Свежезамороженные и консервированные креветки до 30 мг/кг Вызывает аллергические реакции  
Е129 Красный очаровательный АС Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён. Codex: разрешён в качестве красителя. Свежезамороженные и консервированные креветки до 30 мг/кг Вызывает аллергические реакции  
Е131 Синий патентованный V Краситель (триарилметановый) В РФ разрешён а) Рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг;
б) пасты – рыбная из ракообразных, рыба копчёная;
в) мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков в количестве до 100 мг/кг;
г) икру рыбную.
Вызывает раковые опухоли  
Е133 Синий блестящий FCF Краситель (триарилметановый) В РФ разрешён а) Рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг;
б) пасты – рыбная из ракообразных, рыба копчёная;
в) мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков в количестве до 100 мг/кг;
г) икру рыбную.
Вызывает аллергические реакции  
Е142 Зелёный S Краситель (триарилметановый) В РФ разрешён а) рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг;
б) пасты – рыбная из ракообразных, рыба копчёная;
в) рыбные аналоги на основе растительных белков;
г) икра рыбная.
Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции  
Е155 Коричневый НТ Краситель (диазокраситель) В РФ разрешён а) рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг;
б) пасты – рыбная из ракообразных, рыба копчёная;
в) рыбные аналоги на основе растительных белков;
г) икра рыбная.
Вызывает аллергические реакции  
Е160b Аннато Краситель (каротиноид) В РФ разрешён Копчёная рыба в количестве до 10 мг/кг Вызывает аллергические реакции  
Е160d Ликопин Краситель (каротиноид) В РФ разрешён а) Рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг;
б) пасты – рыбная из ракообразных, рыба копчёная;
в) мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков в количестве до 100 мг/кг;
г) икру рыбную.
   
Е160е Р-апо-каротиновый альдегид Краситель (каротиноид) В РФ разрешён а) рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг;
б) пасты – рыбная из ракообразных, рыба копчёная;
в) рыбные аналоги на основе растительных белков;
г) икра рыбная.
   
Е161g Кантаксантин Краситель (каротиноид) В РФ разрешён Консервированные креветки до 30 мг/кг Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е200 Сорбиновая кислота Консервант В РФ разрешён а) Рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг;
б) аналоги рыбных продуктов, продуктов из ракообразных и головоногих моллюсков;
в) пресервы из рыбы, включая икру, креветки варёные;
г) рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг (вместе с бензойной кислотой и бензоатами)
Вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12  
Е201 Сорбат натрия Консервант В РФ разрешён а) Рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг;
б) аналоги рыбных продуктов, продуктов из ракообразных и головоногих моллюсков;
в) пресервы из рыбы, включая икру, креветки варёные;
г) рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг (вместе с бензойной кислотой и бензоатами).
Вызывает аллергические реакции  
Е202 Сорбат калия Консервант В РФ разрешён а) Рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг;
б) аналоги рыбных продуктов, продуктов из ракообразных и головоногих моллюсков;
в) пресервы из рыбы, включая икру, креветки варёные;
г) рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг (вместе с бензойной кислотой и бензоатами).
Вызывает аллергические реакции  
Е203 Сорбат кальция Консервант В РФ разрешён а) Рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг;
б) аналоги рыбных продуктов, продуктов из ракообразных и головоногих моллюсков;
в) пресервы из рыбы, включая икру, креветки варёные;
г) рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг (вместе с бензойной кислотой и бензоатами).
   
Е210 Бензойная кислота Консервант В РФ разрешён а) Рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг (вместе с сорбиновой кислотой и сорбатами);
б) пресервы из рыбы, включая икру в количестве до 2 г/кг в пересчёте на соответствующую кислоту.
Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции Для посола икры рыбной деликатесной и пробойной используют смесь поваренной соли и бензоата натрия. Расход бензоата 1-2 кг на 1 т икры.
Е211 Бензоат натрия Консервант В РФ разрешён а) Рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг (вместе с сорбиновой кислотой и сорбатами);
б) пресервы из рыбы, включая икру в количестве до 2 г/кг в пересчёте на соответствующую кислоту.
Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции  
Е212 Бензоат калия Консервант В РФ разрешён а) Пресервы из рыбы, включая икру в количестве до 2 г/кг в пересчёте на соответствующую кислоту;
б) креветки варёные;
в) рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг;
Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции  
Е213 Бензоат кальция Консервант В РФ разрешён а) Пресервы из рыбы, включая икру в количестве до 2 г/кг в пересчёте на соответствующую кислоту;
б) креветки варёные;
в) рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг.
Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции  
Е220 Диоксид серы Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски В РФ разрешён Аналоги продуктов рыбных, крабовых и т. п., продуктов на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции Содержание в пищевых продуктах консерванта диоксида серы менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е222 Гидросульфит натрия Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски В РФ разрешён а) Вяленая и солёная рыба;
б) рыбные, крабовые и т. п. продукты на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции  
Е223 Пиросульфит натрия Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски В РФ разрешён а) Ракообразные и головоногие свежих и замороженных в количестве до 300 мг/кг на съедобную часть;
б) вяленая и солёная рыба;
в) рыбные, крабовые и т. п. продукты на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта Содержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита натрия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е224 Пиросульфит калия Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски В РФ разрешён а) Ракообразные и головоногие свежих и замороженных в количестве до 300 мг/кг на съедобную часть;
б) вяленая и солёная рыба;
в) рыбные, крабовые и т. п. продукты на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта Содержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е225 Сульфит калия Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски В РФ разрешён а) Ракообразные и головоногие свежих и замороженных в количестве до 300 мг/кг на съедобную часть;
б) вяленая и солёная рыба;
в) рыбные, крабовые и т. п. продукты на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции  
Е226 Сульфит кальция Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) В РФ разрешён а) ракообразные и головоногие свежих и замороженных в количестве до 300 мг/кг на съедобную часть;
б) вяленая и солёная рыба;
в) рыбные, крабовые и т. п. продукты на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е227 Гидросульфит кальция Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) В РФ разрешён а) ракообразные и головоногие свежих и замороженных в количестве до 300 мг/кг на съедобную часть;
б) вяленая и солёная рыба;
в) рыбные, крабовые и т. п. продукты на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг.
  Содержание в пищевых продуктах консерванта гидросульфита кальция менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е228 Бисульфит калия Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски В РФ разрешён а) Вяленая и солёная рыба;
б) аналоги продуктов рыбных, крабовых и т. п. продуктов на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг.
  Содержание в пищевых продуктах консерванта бисульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е236 Муравьиная кислота Консервант В РФ разрешён Рыбные маринады и других кислые рыбопродукты   Муравьиная кислота замедляет развитие плесеней и может применяться в рыбных маринадах и других кислых рыбопродуктах.
Е237 Формиат натрия Консервант В РФ разрешён Ранее формиат натрия использовался при консервировании рыбных маринадов и в производстве маринованных овощей.   В настоящее время формиат натрия заменяют более безопасными консервантами.
Е238 Формиат кальция Консервант, отвердитель, солезаменитель В РФ разрешён Ранее формиат натрия использовался при консервировании рыбных маринадов и в производстве маринованных овощей.   В настоящее время формиат натрия заменяют более безопасными консервантами.
Е239 Гексаметилентетрамин Консервант В РФ разрешён Икра зернистая лососевая в количестве до 1 г/кг, пригоден также для консервирования некислых продуктов, таких как икра, рыба и моллюски. Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции, заболевания кожи  
Е260 Уксусная кислота Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии В РФ разрешён Рыбные консервы и пресервы   В очень многих рыбных консервах и пресервах используют заливки, содержащие уксус и соль. Из всех вкусовых кислот уксусная оказывает самое сильное угнетающее действие на микроорганизмы, прежде всего на бактерии рода Clostridium.
Е262 Ацетаты натрия Консервант, регулятор кислотности В РФ разрешён индивидуально или в комбинации с другими ацетатами Икра, рыба, моллюски. При консервировании икры осетровых консервант добавляют вместе с солью.   В пищевых продуктах, в которых свободный формальдегид связывается с белком, расщепление уротропином протекает также в нейтральной среде, поэтому он пригоден для консервирования некислых продуктов.
Е270 Молочная кислота, L-, D- и DL- Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии В РФ разрешена Рыбные консервы Опасна для детей  
Е300 Аскорбиновая кислота L- Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин В РФ разрешён Рыбное филе При постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно) продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к образованию камней в почках и мочевом пузыре. Дозировка аскорбиновой кислоты для рыбного филе, в том числе замороженного (обработка поверхности) – 2-10 мг/дм3
Е310 Пропилгаллат Антиокислитель В РФ разрешён Рыбий жир Вызывает аллергические реакции  
Е311 Октилгаллат Антиокислитель В РФ разрешён Рыбий жир Вызывает аллергические реакции, заболевания желудочно-кишечного тракта, кожи, отрицательно влияет на нервную систему  
Е312 Додецилгаллат Антиокислитель В РФ разрешён Рыбий жир Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции (на коже), отрицательно влияет на нервную систему  
Е315 Изоаскорбиновая кислота Антиоксидант, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве антиокислителя и фиксатора цвета Рыбные пресервы, консервы, рыба с красной кожей мороженая в количестве до 1,5 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими изоаскорбатами в пересчете на изоаскорбиновую кислоту)    
Е316 Изоаскорбат натрия Антиоксидант, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве антиокислителя и фиксатора цвета Рыбные пресервы, консервы, рыба с красной кожей мороженая в количестве до 1,5 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими изоаскорбатами в пересчете на изоаскорбиновую кислоту)    
Е317 Изоаскорбат калия Антиоксидант, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве антиокислителя и фиксатора цвета Рыбные пресервы, консервы, рыба с красной кожей мороженая в количестве до 1,5 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими изоаскорбатами в пересчете на изоаскорбиновую кислоту)    
Е318 Изоаскорбат кальция Антиоксидант, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве антиокислителя и фиксатора цвета Рыбные пресервы, консервы, рыба с красной кожей мороженая в количестве до 1,5 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими изоаскорбатами в пересчете на изоаскорбиновую кислоту)    
Е319 mpem-Бутилгидрохинон Антиокислитель В РФ разрешён Рыбий жир и рыбопродукты   ТБГХ используется для предотвращения окисления рыбьих жиров и рыбопродуктов.
Е320 Бутилгидроксианизол Антиокислитель В РФ разрешён Рыбий жир Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, печени, аллергические реакции /Примечание: данная добавка увеличивает содержание холестерина в организме./  
Е321 Бутилгидрокситолуол, "Ионол" Антиокислитель В РФ разрешён Рыбий жир в количестве до 100 мг/кг жира продукта Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, печени, аллергические реакции /Примечание: данная добавка увеличивает содержание холестерина в организме./  
Е330 Лимонная кислота Регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии В РФ разрешён Консервы рыбные Вызывает раковые опухоли Лимонная кислота является широко применяемой вкусовой добавкой. Применяется и в рыбных продуктах, а также как вспомогательное вещество при обработке свежей рыбы. В РФ разрешена. Лимонная кислота по ГОСТ 908-79 "Кислота лимонная пищевая. Технические условия" внесена в перечень сырья в ГОСТ 7457-91 "Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия".
Е331 Цитраты натрия Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски В РФ разрешён Рыба необработанная, ракообразные и моллюски, в т. ч. замороженные    
Е333 Цитраты кальция Регуляторы кислотности, стабилизаторы, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов, отвердители растительных тканей В РФ разрешён Рыба необработанная, ракообразные и моллюски, в т. ч. замороженные    
Е339 Фосфаты натрия Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергист антиоксидантов В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента а) Консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных;
б) рыбный фарш "сурими";
в) рыба необработанная и филе,
г) рыбная и креветочная паста;
д) рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е340 Фосфаты калия Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, табилизатор, разрыхлитель, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента а) Консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных;
б) рыбный фарш "сурими";
в) рыба необработанная и филе,
г) рыбная и креветочная паста;
д) рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е343 Фосфаты магния Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента а) Консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных;
б) рыбный фарш "сурими";
в) рыба необработанная и филе,
г) рыбная и креветочная паста;
д) рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья
Вызывает кишечные расстройства  
Е363 Янтарная кислота Подкислитель В РФ разрешён Рыба   Янтарная кислота в определённой степени стабилизирует окраску и усиливает вкус рыбы
Е385 Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия Синергист антиоксидантов, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве антиокислителя а) консервы из крабов в количестве до 250 мг/кг;
б) рыба, ракообразные и моллюски, консервированные в металлической и стеклянной таре
   
Е386 Этилендиаминтетраацетат динатрий Синергист антиоксидантов, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве антиокислителя а) консервы из крабов в количестве до 250 мг/кг
б) рыба, ракообразные и моллюски, консервированные в металлической и стеклянной таре. ЭДТА используется для раков и рыбы в количестве 50-100 мг/кг.
   
Е400 Альгиновая кислота Загуститель, гелеобразователь, покрытие, средство для капсулирования, влагоудерживающий агент, стабилизатор Codex: разрешена в качестве гелеобразователя и стабилизатора индивидуально или в смеси с другими гелеобразователями и стабилизаторами. В РФ разрешена Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг    
Е410 Камедь рожкового дерева Загуститель, стабилизатор, слабый гелеобразователь, средство для капсулирования Codex: разрешена индивидуально или в сочетании с другими загустителями и стабилизаторами. В РФ разрешена Консервированные сардины, скумбрии и аналогичные продукты  до 20 г/кг    
Е412 Гуаровая камедь Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования Codex: разрешена индивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами. В РФ разрешена. Консервированные сардины, скумбрии и аналогичные продукты  до 20 г/кг    
Е415 Ксантановая камедь Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, средство для капсулирования Codex: разрешена в качестве загустителя/гелеобразователя. В РФ разрешена. а) Консервированные сардины и аналогичные продукты в количестве до 10 г/кг;
б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 20 г/кг.
   
Е440 Пектины Гелеобразователи, стабилизаторы, загустители, влагоудерживающие агенты, осветлители, вещества, облегчающие фильтрование, средства для капсулирования В РФ разрешены а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг;
б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 2,5 г/кг.
   
Е450 Пирофосфаты Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов а) Консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных;
б) рыбный фарш "сурими";
в) рыба необработанная и филе,
г) рыбная и креветочная пасты;
д) рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья.
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е451 Трифосфаты Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента а) Консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных;
б) рыбный фарш "сурими";
в) рыба необработанная и филе,
г) рыбная и креветочная пасты;
д) рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е452 Полифосфаты Стабилизатор, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов а) Консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных;
б) рыбный фарш "сурими";
в) рыба необработанная и филе,
г) рыбная и креветочная пасты;
д) рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е466 Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель В РФ разрешена а) Консервированные сардины до 20 г/кг;
б) консервированная скумбрия до 2,5 г/кг.
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е542 Костный фосфат (фосфат кальция) Эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, уплотнитель (растительных тканей) В РФ разрешён в качестве соли и стабилизатора консистенции а) Рыбный фарш "сурими" в количестве до 1 г/кг;
б) рыба необработанная и филе, рыбная и креветочная паста;
в) рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья;
г) консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных (индивидуально или в комбинации с другими фосфатами в пересчёте на Р205).
   
Е575 Глюконо-дельта-лактон Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов В РФ разрешён Используется для подкисления рыбопродуктов    
Е621 Глутамат натрия 1-Замещённый Усилитель вкуса и аромата, заменитель соли В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат Консервированные море- и рыбопродукты в количестве от 0,1 до 0,5% Вызывает аллергические реакции Глутамат натрия внесен в перечень сырья в ГОСТ 7457 "Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия".
Е950 Ацесульфам калия Подсластитель В РФ разрешён Кисло-сладкие пресервы из рыбы, рыбных маринадов, ракообразных и моллюсков в количестве до 200 мг/кг    
Е951 Аспартам Подсластитель В РФ разрешён Кисло-сладкие пресервы из рыбы, рыбных маринадов, ракообразных и моллюсков в количестве до 300 мг/кг    
Е954 Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли) Подсластитель В РФ разрешён Кисло-сладкие пресервы из рыбы, рыбных маринадов, ракообразных и моллюсков Вызывает раковые опухоли  
Е955 Сукралоза Подсластитель, усилитель вкуса и аромата В РФ разрешена в качестве подсластителя Кисло-сладкие пресервы из рыбы, рыбных маринадов, ракообразных и моллюсков в количестве до 150 мг/кг    
Е959 Неогесперидин дигидрохалкон Подсластитель, усилитель вкуса и аромата В РФ разрешён Кисло-сладкие пресервы из рыбы, рыбных маринадов, ракообразных и моллюсков    
Е1101 Протеазы Ферменты (гидролазы), улучшители муки и хлеба, стабилизаторы, ускорители созревания мяса и рыбы, усилители вкуса и аромата, катализаторы гидролиза В Ф разрешены Рыбопродукты    
Е1400 Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и жёлтый Загустители, наполнители, стабилизаторы, покрытия, носители В РФ разрешены Заливки рыбных консервов не более 6,0%    
Е1400 Декстрины, крахмал, обработанный технически, белый и жёлтый Загустители, наполнители, стабилизаторы, покрытия, носители В РФ разрешены Заливки рыбных консервов не более 6,0%    
Е1401 Крахмал, обработанный кислотой Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие В РФ разрешены а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг;
б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг.
   
Е1402 Крахмал, обработанный щёлочью Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие В РФ разрешены а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг;
б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг.
   
Е1404 Крахмал окисленный Загуститель, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный В РФ разрешены а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг;
б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг.
   
Е1410 Монокрахмалфосфат Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный В РФ разрешён а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг;
б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг.
   
Е1411 Дикрахмалглицерин "сшитый" Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг;
б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг.
   
Е1412 Дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийметафосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный В РФ разрешён а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг;
б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг.
   
Е1413 Дикрахмалфосфат фосфатированный "сшитый" Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный В РФ разрешён а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг;
б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг.
   
Е1414 Дикрахмалфосфат ацетилированный "сшитый" Загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, покрытие, носитель В РФ разрешён а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг;
б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг.
   
Е1421 Крахмал ацетатный, этерифицированный винилацетатом Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, покрытие В РФ разрешён а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг;
б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг.
   
Е1422 Дикрахмаладипат ацетилированный Загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, покрытие, носитель В РФ разрешён а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг;
б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг.
   
Е1423 Дикрахмалглицерин ацетилированный Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие В РФ разрешён а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг;
б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг.
   
Е1440 Крахмал оксипропилированный Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель В РФ разрешён а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг;
б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг.
   
Е1442 Дикрахмалфосфат оксипропилированный "сшитый" Загуститель, стабилизатор, средства для капсулирования, покрытие, носитель В РФ разрешён а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг;
б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг.
   
Е1443 Дикрахмалглицерин оксипропилированный Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель В РФ разрешён а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг;
б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг
(индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами)
   
  Коптильные препараты Ароматизаторы Codex: разрешены в качестве вкусоароматической добавки. В РФ разрешены а) Консервированные сардины и продукты типа сардин;
б) консервированные скумбрии и аналогичных продуктов;
в) копчёная рыбопродукция.
  Применяется также в производстве копчёной рыбопродукции для придания аромата и привкуса копчения рыбным консервам.
  Формиат калия Консервант, отвердитель, заменитель соли В РФ разрешён Ранее формиат калия использовался при консервировании рыбных маринадов и в производстве маринованных овощей   В настоящее время формиат калия заменяют более безопасными консервантами.
  Желатин Гелеобразователь, загуститель, покрытие, пенообразователь, питательное вещество, осветлитель, флокулянт, средство для капсулирования, стабилизатор пены, носитель   Обмывание кусов мяса   Обычно используемые количества: растворы для обмывания и опрыскивания кусков мяса, рыбы, орехов, микрокапсулирования 20-30 г/кг.
  Перекись водорода Консервант, отбеливатель В РФ разрешена Рыбные маринады   Добавление перекиси водорода в рыбные маринады предотвращает появление нежелательных бактериальных изменений и запахов. Побочное отбеливающее действие даже желательно, особенно для сельди.
  Поливиниловый спирт Пленкообразователь В РФ разрешён Защитная плёнка для холодильного хранения свежей рыбы   Применяется в качестве компонента защитной плёнки для холодильного хранения свежей рыбы. Плёнка (тонкая ледяная оболочка) предотвращает обезвоживание продукта и окисление жира, содержащегося в рыбе. При использовании поливинилового спирта мороженую рыбу погружают в 3%-й раствор дважды на 2-3 с с интервалом 20-30 с, а затем выдерживают на воздухе при температуре не выше 0°С в течение 60 с. При мойке рыбы плёнка растворяется.
  Салициловая кислота Консервант Она не разрешена для применения в пищевых продуктах ни в США, ни в Европе, ни в РФ. Применялась для консервирования рыбных маринадов    
  Чёрный блестящий BN Краситель (диазокраситель) В РФ разрешён а) Рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг;
б) пасты – рыбная и из ракообразных, рыба копчёная;
в) рыбные аналоги на основе растительных белков;
г)икра рыбная.
   

Источник информации

  1. "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова;
  2. "Большая Советская Энциклопедия";
  3. "Опасные пищевые Е-добавки" Ю.А. Серов.
Комментарии
Виталий 2015-03-07 23:04:36
Интересно и познавательно.Спасибо за статью.
[Ответить] [Ответить с цитатой]
Страницы: 1
Оставить комментарий
Ваше имя: *
Ваша почта:
Комментарий: *
Введите символы: *
captcha
Обновить