Пищевые добавки для соков

Соки

Соки плодово-ягодные и овощные – напитки, получаемые из свежих плодов, ягод и овощей. Различают соки прозрачные, получаемые прессованием подготовленных (обычно дроблёных) плодов и ягод, и соки с мякотью – из предварительно протёртой мякоти плодов и овощей, богатых каротином и др. ценными, нерастворимыми в воде компонентами. По составу и способу производства соки подразделяются на натуральные (из одного вида плодов или овощей и без добавления др. веществ), купажированные (смесь соков нескольких видов), подслащённые (с добавлением сахара или сахарного сиропа), газированные (насыщенные углекислотой), концентрированные (сгущённые). В зависимости от способа консервирования соки бывают пастеризованные (или стерилизованные), замороженные, консервированные антисептиками и др. химическими веществами (наиболее часто – сернистой, бензойной, сорбиновой кислотами и их солями), сброженные и спиртованные (полуфабрикаты для виноделия). Особое значение имеют соки как источник витаминов, в частности витамина С (черносмородиновый сок содержит 250-300 мг%, мандариновый 80 – 100 мг% витамина С).

Наиболее распространены соки плодово-ягодные – виноградный, яблочный, вишнёвый, сливовый; овощные-томатный и морковный. Виноградный сок содержит 15% сухих веществ (в т. ч. 13,2% углеводов), 3,5 мг% витамина С, 0,12 мг% каротина, имеет кислотность 0,2%, в состав входят также витамины B1, P, соли калия, железа, кальция, фосфора. Томатный сок содержит 4,8-5% сухих веществ (в т. ч. 3% углеводов, 0,8% белков), 15 мг% витамина С, 0,5 мг% каротина, имеются также витамины B1, B2, PP, минеральные соли.

Для соков в современной пищевой промышленности используются:

  1. Антивспенивающие агенты – на определённых стадиях ряда процессов производства пищевых продуктов предотвращают или снижают образование пены. Пеногасители разрушают уже образовавшуюся пену. Области применения: при розливе в бутылки фруктовых соков и других напитков.
  2. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: соки и др.
  3. Вещества, облегчающие фильтрование (осветлители, адсорбенты, флокулянты) – инертные нерастворимые вещества, повышающие эффективность фильтрования. Области применения: пивоварение, виноделие, производство соков и др.
  4. Защитные газы или смеси газов – защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. Области применения: хранение, особенно в потребительской упаковке, овощей, фруктов, соков и др.
  5. Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: соки и др.
  6. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: соки и др.
  7. Отбеливатели (отбеливающие вещества) – предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его компонентами. Области применения: продукты переработки фруктов и овощей (например, соки) и др.
  8. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: соки и др.
  9. Стабилизаторы замутнения – это вещества, сохраняющие во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутнённых жидкостей. Стабилизирующее действие кислого полисахарида карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) на фруктовый сок с мякотью основано на нейтрализации образующимися при диссоциации отрицательно заряженными молекулами КМЦ положительного заряда поверхности замутняющих частиц. Таким образом сокращается возможное взаимодействие между заряженными частицами замутнителя, способное вызвать флокуляцию. Области применения: производство замутнённых напитков, сухих замутнённых напитков на основе натурального сырья и на ароматизаторах, соков с мякотью и др.
  10. Усилители (модификаторы) вкуса и аромата – усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Области применения: фруктовые соки и др.
  11. Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. Области применения: производство фруктовых и овощных соков и др.

Пищевые добавки:

Код Название Функции Разрешение Применение Отрицательное действие на организм Примечание
Е102 Тартразин Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён в качестве красителя Codex: разрешён в качестве красителя в яблочный сок. Вызывает аллергические реакции  
Е110 Жёлтый "Солнечный закат" Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён в качестве краистеля Codex: разрешён к применению в консервированном яблочном соке в количестве до 200 мг/кг. Вызывает аллергические реакции  
Е143 Зелёный прочный FCF Краситель (триарилметановый) В РФ разрешён Водорастворимый краситель используется один или в смеси с другими красителями для окрашивания, прежде всего, соков и концентратов соков в дозировке 0,001-0,1 г/л.    
Е153 Уголь растительный Краситель (неорганический пигмент), осветлитель, вещество, облегчающее фильтрование В РФ разрешён Codex: активированный растительный уголь разрешён в стандартах на соки и концентраты соков в качестве осветлителя GMP. Вызывает раковые опухоли, заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е160а Каротины Краситель (каротиноид) В РФ разрешён Пригоден для напитков из фруктовых соков   Термостойкость красителя (до 150°С) хорошая. Стойкость к кислотам (в т.ч. фруктовым) хорошая, поэтому р-каротин особенно пригоден для напитков из фруктовых соков. Присутствие аскорбиновой кислоты (витамина С) стабилизирует окраску.
Е170 Углекислые соли кальция Поверхностный краситель (неорганический пигмент), разделитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, питание для дрожжей, регулятор кислотности В РФ разрешён Виноградный сок    
Е200 Сорбиновая кислота Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта Концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг Вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12 Сорбиновая кислота внесена в перечень сырья в ГОСТ 656-79 "Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия", ГОСТ 657-79 "Соки плодовые и ягодные с сахаром. Общие технические условия".
Е201 Сорбат натрия Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта Концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг Вызывает аллергические реакции  
Е202 Сорбат калия Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта Концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг Вызывает аллергические реакции  
Е203 Сорбат кальция Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта Концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг    
Е210 Бензойная кислота Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта Основная область применения бензойной кислоты – безалкогольные напитки, фруктовые и овощные соки. Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции  
Е220 Диоксид серы Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве консерванта а) Соки яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л
б) соки фруктовые для изготовления напитков
в) концентраты на основе фруктовых соков или протёртых фруктов
г) напитки безалкогольные на фруктовых соках
д) лимонный и лаймовый соки;
е) концентраты на основе фруктовых соков, содержащие не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг
ж)концентрированный ананасовый сок с консервантами в количестве 500 мг/кг
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции Содержание в пищевых продуктах консерванта диоксида серы менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е221 Сульфит натрия Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве консерванта Используется в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на S02:
а) в концентрированный ананасовый сок с консервантами до 500 мг/кг;
б) соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л;
в) соках фруктовых для изготовления напитков;
г) концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов;
д) напитках безалкогольных на фруктовых соках;
е) в лимонном и лаймовом соках,
ж) концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции  
Е222 Гидросульфит натрия Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве консерванта Используется в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на S02:
а) в концентрированный ананасовый сок с консервантами до 500 мг/кг;
б) соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л;
в) соках фруктовых для изготовления напитков;
г) концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов;
д) напитках безалкогольных на фруктовых соках;
е) в лимонном и лаймовом соках,
ж) концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции Содержание в пищевых продуктах консерванта гидросульфита натрия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е223 Пиросульфит натрия Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве консерванта а) Соки яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л
б) соки фруктовые для изготовления напитков
в) концентраты на основе фруктовых соков или протёртых фруктов
г) напитки безалкогольные на фруктовых соках
д) лимонный и лаймовый соки;
е) концентраты на основе фруктовых соков, содержащие не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг
ж)концентрированный ананасовый сок с консервантами в количестве 500 мг/кг
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта Содержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита натрия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е224 Пиросульфит калия Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве консерванта а) Соки яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л
б) соки фруктовые для изготовления напитков
в) концентраты на основе фруктовых соков или протёртых фруктов
г) напитки безалкогольные на фруктовых соках
д) лимонный и лаймовый соки;
е) концентраты на основе фруктовых соков, содержащие не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг
ж)концентрированный ананасовый сок с консервантами в количестве 500 мг/кг
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта Содержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е225 Сульфит калия Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве консерванта Используется в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на S02:
а) в концентрированный ананасовый сок с консервантами до 500 мг/кг;
б) соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л;
в) соках фруктовых для изготовления напитков;
г) концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов;
д) напитках безалкогольных на фруктовых соках;
е) в лимонном и лаймовом соках,
ж) концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции  
Е226 Сульфит кальция Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) В РФ разрешён в качестве консерванта а) Соки яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л
б) соки фруктовые для изготовления напитков
в) концентраты на основе фруктовых соков или протёртых фруктов
г) напитки безалкогольные на фруктовых соках
д) лимонный и лаймовый соки;
е) концентраты на основе фруктовых соков, содержащие не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг
ж)концентрированный ананасовый сок с консервантами в количестве 500 мг/кг
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е227 Гидросульфит кальция Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) В РФ разрешён в качестве консерванта Используется в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на S02:
а) в концентрированный ананасовый сок с консервантами до 500 мг/кг;
б) соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л;
в) соках фруктовых для изготовления напитков;
г) концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов;
д) напитках безалкогольных на фруктовых соках;
е) в лимонном и лаймовом соках,
ж) концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг.
  Содержание в пищевых продуктах консерванта гидросульфита кальция менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е228 Бисульфит калия Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве консерванта Используется в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на S02:
а) в концентрированный ананасовый сок с консервантами до 500 мг/кг;
б) соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л;
в) соках фруктовых для изготовления напитков;
г) концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов;
д) напитках безалкогольных на фруктовых соках;
е) в лимонном и лаймовом соках,
ж) концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг.
  Примерно 2 г диоксида серы на 1 л виноградного сока могут замедлить его микробиальную порчу при хранении. Обработанный таким образом "немой" сок можно считать полностью законсервированным: перед добавлением к вину его нужно обессерить нагреванием или вакуумированием до остаточного содержания 100-200 мгБ02/л.
Содержание в пищевых продуктах консерванта бисульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е270 Молочная кислота, L-, D- и DL- Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии В РФ разрешена Нектары в
количестве до 5 г/л; фруктовые соки в количестве до 3 г/л
Опасна для детей  
Е296 DL-яблочнля кислота Подкислитель, регулятор кислотности В РФ разрешены Ананасовый сок в количестве 3-4 г/л    
Е300 Аскорбиновая кислота, L- Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин В РФ разрешён Разрешён во фруктовых соках, нектарах. Дозировки аскорбиновой кислоты для использования в целях стабилизации окраски, предотвращение ферментативного побурения, снижение потребности в обработке S02, фруктов, продукции из овощей и сухого картофеля в количестве 1-2г/кг; фруктовые и овощные соки и продукты их переработки в количестве  50-200мг/л. При постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно) продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к образованию камней в почках и мочевом пузыре. Аскорбиновая кислота внесена в перечень сырья в ГОСТ 656-79 "Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия".
Е330 Лимонная кислота Регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии В РФ разрешена Фруктовые соки в количестве до 3 г/л Вызывает раковые опухоли Лимонная кислота по ГОСТ 908-79 "Кислота лимонная пищевая. Технические условия" внесена в перечень сырья в ГОСТ 657-79 "Соки плодовые и ягодные с сахаром. Общие технические условия".
Е332 Цитраты калия Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски В РФ разрешён Цитрат калия используется также в качестве синергиста антиоксидантов в соках.    
Е336 Тартраты калия Регуляторы кислотности, подкислители, синергисты антиоксидантов, заменители соли, эмульгирующие соли, стабилизаторы окраски. В РФ разрешены Codex: разрешены в качестве регуляторов кислотности в виноградный сок и концентрированный виноградный сок, консервированные с помощью только физических методов, GMP.    
Е386 Этилендиаминтетраацетат динатрий Синергист антиоксидантов, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве антиокислителя ЭДТА используется в производстве фруктовых соков и продуктов их дальнейшей переработки в количестве до 50 мг/ л.    
Е526 Гидроксид кальция Регулятор кислотности, отвердитель В РФ разрешён Codex: разрешён для виноградного сока и концентрированного виноградного сока, консервированных физическими способами GMP.    
Е554 Алюмосиликат натрия Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель В РФ разрешён в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента Соко- и виноматериалы    
Е555 Алюмосиликат калия Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель В РФ разрешён в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента Соко- и виноматериалы    
Е556 Алюмосиликат кальция Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель В РФ разрешён в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента Соко- и виноматериалы    
Е559 Алюмосиликат Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, осветлитель, носитель В РФ разрешён Обработки сокоматериалов, максимальное остаточное количество 1,0 г/л.   Служит осветлителем в производстве соков, в виноделии.
Е900 Полидиметилсилоксан Пеногаситель, разделитель, носитель В РФ разрешён в качестве стабилизатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, добавки, препятствующей слёживанию и комкованию Сок ананасовый    
Е950 Ацесульфам калия Подсластитель В РФ разрешён Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков    
Е951 Аспартам Подсластитель В РФ разрешён Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков Содержание фенилаланина (около 60%) может нанести вред больным фенилкетонурией и требует специального нанесения информации на этикетку пищевого продукта  
Е952 Цикламовая кислота и её натриевая, калиевая и кальциевая соли Подсластитель В РФ разрешён Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков Передозировка приводит к образованию опухолей  
Е954 Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли) Подсластитель В РФ разрешён Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков Вызывает раковые опухоли  
Е955 Сукралоза Подсластитель, усилитель вкуса и аромата В РФ разрешён Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков    
Е959 Неогесперидин дигидрохалкон Подсластитель, усилитель вкуса и аромата В РФ разрешён Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков    
Е1202 Поливинилполипирролидон Стабилизатор цвета, осветлитель В РФ разрешён Соки (для предотвращения холодных (белково-полифенольных) помутнений)    
  Нитрилотриметилфосфоновой кислоты натриевые соли Флокулянты В РФ разрешена в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента Для удаления железа в соках, остатки в соках не более 10 мг/кг    
  Перекись водорода Консервант, отбеливатель В РФ разрешён в качестве консерванта Фруктовые и овощные соки – остатки не допускаются    
  Плюмбагин Консервант В РФ разрешён Для напитков на плодово-ягодных соках   В соответствии с "Технологической инструкцией по применению консерванта плюмбагина для повышения стойкости безалкогольных напитков при хранении" (срок введения 01.03.2000) охлаждённый неотфильтрованный купажный сироп напитка обрабатывают спиртовым р-ром консерванта, исходя из следующих норм дозировки: для напитков на плодово-ягодных соках – на каждые 100 дм3 купажного сиропа вносят 140 см3 спиртового р-ра, содержащего 0,7 г плюмбагина.

Источник информации

  1. "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова;
  2. "Большая Советская Энциклопедия";
  3. "Опасные пищевые Е-добавки" Ю.А. Серов.
Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.
Оставить комментарий
Ваше имя: *
Ваша почта:
Комментарий: *
Введите символы: *
captcha
Обновить