Пищевые добавки для сухого молока

Сухое молоко

Большая Советская Энциклопедия Сухое молоко

Сухое молоко – порошкообразный пищевой продукт, получаемый путём сушки предварительно сгущённого молока. Впервые сухое молоко было получено в России в 1802; промышленное производство началось с конце 19 в. Сушку осуществляют на распылительных или вальцовых сушильных установках. Предварительно молоко пастеризуют и сгущают в вакуумвыпарных аппаратах. На распылительных установках молоко сушат в атмосфере горячего воздуха (150-180 °С); на вальцовых сушильных установках оно соприкасается с вальцами, нагретыми до температуры 103-105 °С.

Различают сухое молоко цельное и обезжиренное, содержащее соответственно: 25 и 1% жира; 25,5 и 36% белка; 36,5 и 52% молочного сахара; 9 и 6% минеральных веществ; 4 и 5% влаги. Калорийность 100 г цельного сухого молока 2300 кдж (549,3 ккал), обезжиренного 1567 кдж (373 ккал). Сухое молоко растворяют (восстанавливают) в тёплой воде (38-45 °С); по органолептическим и питательным качествам оно не уступает пастеризованному натуральному молоку. Во многих городах СССР зимой (где в силу природных условий не хватает свежего натурального молока) выпускается пастеризованное восстановленное молоко. Цельное восстановленное молоко в основном используется для непосредстввенного употребления населением, обезжиренное – при изготовлении хлебных, кондитерских, макаронных изделий, а также для выработки заменителей цельного молока, предназначенных для выпойки молодняка сельско-хозяйственных животных. Развивается производство быстрорастворимого сухого молока. За рубежом использование сухого молока получило широкое распространение. Мировое производство сухого молока (цельного и обезжиренного) более 3,6 млн. т. (1975).

Для сухого молока в современной пищевой промышленности используются:

  • Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: сухое молоко и др.
  • Антислёживающие агенты, или вещества, препятствующие слёживанию и комкованию, присыпки, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, добавки, препятствующие затвердению – это вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести. Области применения: сухое молоко и т.д.
  • Эмульгаторы – вещества с определёнными поверхностно-активными свойствами. Добавка эмульгаторов в сухое молоко позволяет уменьшить размер жировых шариков, что ускоряет и облегчает разведение сухого продукта в воде.
  • Смачивающие агенты (инстантизаторы) – вещества, способствующие образованию устойчивых многокомпонентных коллоидных систем (микродисперсий). Они способствуют быстрому образованию микродисперсий, то есть ускоряют и облегчают растворение сухих продуктов, в том числе сухого молока.
  • Осушители – вещества, удаляющие влагу из газов, жидкостей и твёрдых субстанций в закрытых ёмкостях. Жидкости сушат, засыпая в них нерастворимые осушители, выдерживая некоторое время и отфильтровывая или декантируя адсорбировавший воду. Таким образом осушитель используются для получения сухого молока.

Пищевые добавки:

Код Название Функции Разрешение Применение Отрицательное действие на организм Примечание
Е170 Углекислые соли кальция Разделитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию В РФ разрешён Codex: разрешён в качестве стабилизатора в сухом молоке и сухих сливках до 2-5 г/кг. Карбонат кальция используется также в качестве антислёживающего агента и разделителя в сухих молочных продуктах.    
Е300 Аскорбиновая кислота Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин В РФ разрешён Сухое молоко в количестве до 500 мг/кг    
Е304 Аскорбилпальмитат Добавка, используемая в качестве жирорастворимого стабилизатора вкуса в сухом молоке В РФ разрешён Сухое молоко в количестве до 500 мг/кг    
Е306 Концентрат смеси токоферолов Антиоксидант В РФ разрешён Сухое молоко в количестве до 500 мг/кг    
Е322 Лецитины, фосфатиды Влагоудерживающие агенты, стабилизаторы, эмульгаторы В РФ разрешены Сухое молоко Вызывает заболевания желудоч­но-кишечного тракта и печени Регулирует смачиваемость порошков и гранулятов, ускоряя их растворение, например сухого молок (0,2-1%).
6 Е331 Цитраты натрия Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски В РФ разрешён Сухое молоко    
Е332 Цитраты калия Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски В РФ разрешён Сухое молоко    
Е333 Цитраты кальция Регуляторы кислотности, стабилизаторы, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов, отвердители растительных тканей РФ разрешён Codex: цитрат кальция разрешён в качестве стабилизатора сухих молока и сливок до 5 г/кг.    
Е339 Фосфаты натрия Влагоудерживающий агент, стабилизатор В РФ разрешён в качестве стабилизатора Молоко сухое и сливки в количестве до 2,5 Вызыбает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е340 Фосфаты калия Влагоудерживающий агент, стабилизатор, разрыхлитель В РФ разрешён в качестве стабилизатора Молоко сухое и сливки обезжиренные в количестве до 2,5 Вызыбает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е341 Фосфаты кальция Влагоудерживающий агент, стабилизатор, разрыхлитель В РФ разрешён в качестве разделяющего агента и добавки, препятствующей слёживанию Молоко сухое и сухое обезжиренное в количестве до 2,5 г/кг Вызыбает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е343 Фосфаты магния Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию В РФ разрешён в качестве антислёживающего агента Сухое молоко и сливки в количестве до 2,5 г/кг Вызыбает кишечные расстройства  
Е450 Пирофосфаты Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов Молоко сухое и сухое обезжиренное в количестве до 2,5 г/кг Вызыбает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е451 Трифосфаты Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента Молоко сухое и сухое обезжиренное в количестве до 2,5 г/кг Вызыбает заболевания желудочно-кишечного тракта Один или в сочетании с другими стабилизаторами применяется в производстве сухих молока и сливок.
Е452 Полифосфаты Стабилизатор В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов Молоко сухое и сухое обезжиренное в количестве до 2,5 г/кг Вызыбает заболевания желудочно-кишечного тракта Один или в сочетании с другими стабилизаторами применяется в производстве сухого молока и сливок.
Е471 Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот Эмульгаторы, стабилизаторы В РФ разрешены Codex: разрешён в сухом молоке и сухих сливках в количестве до 2,5 г/кг.    
Е500 Кабонаты натрия Стабилизатор В РФ разрешён Сухое молоке в комбинации с другими карбонатами в качестве стабилизатора    
Е501 Гидрокарбонаты калия Стабилизатор, разрыхлитель, осушитель В РФ разрешён Сухое молоке в комбинации с другими карбонатами в качестве стабилизатора    
Е504 Карбонаты магния Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, стабилизатор окраски В РФ разрешён Сухое молоке в комбинации с другими карбонатами в качестве стабилизатора    
Е508 Хлодид калия Стабилизатор, заменитель соли В РФ разрешён в качестве носителя-наполнителя и соли Применяется в сочетании с другими стабилизаторами в производстве сухих молока и сливок.    
Е509 Хлорид кальция Отвердитель, стабилизатор, регулятор кислотности, питание для полезных микроорганизмов, осушитель В РФ разрешён в качестве носителя-наполнителя и соли Применяется в сочетании с другими стабилизаторами в производстве сухих молока и сливок.    
Е530 Оксид магния Антислёживающий агент, катализатор В РФ разрешён Codex: разрешён в сухом молоке в количестве до 10 мг/кг индивидуально или в сочетании с другими антислёживающими агентами, только для торговых автоматов.    
Е542 Костный фосфат (фосфат кальция) Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию В РФ разрешён Молоко сухое и сухое обезжиренное в количестве до 2,5 г/кг   Добавляется в сухие молоко и сливки для предотвращения их комкования, используется также в качестве наполнителя.
Е550 Силикаты натрия Добавки, препятствующие слёживанию и комкованию, разделители, носители, адсорбенты В РФ разрешены Сухое молоко   Препятствуют слёживанию и комкованию сухого молока и другого порошкообразного пищевого сырья и продуктов, выполняя функции разделяющих агентов.
Е553 Силикаты магния добавки, препятствующие слёживанию и комкованию, носители В РФ разрешены Codex: силикат магния разрешён в сухом молоке в количестве до 10 г/кг.    
Е554 Алюмосиликат натрия Добавка, препятствующие слёживанию и комкованию сухого молока В РФ разрешён Продукты сухих порошкообразных, включая сухое молоко, в количестве до 10 г/кг   Препятствует слёживанию и комкованию сухого молока и сливок, выполняя функции разделителя.
Е555 Алюмосиликат калия Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель В РФ разрешён Продукты сухих порошкообразных, включая сухое молоко, в количестве до 10 г/кг   Препятствует слёживанию и комкованию сухого молока и сливок, выполняя функции разделителя.
Е556 Алюмосиликат кальция Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель В РФ разрешён Продукты сухих порошкообразных, включая сухое молоко, в количестве до 10 г/кг   Препятствует слёживанию и комкованию сухого молока и сливок, выполняя функции разделителя.
Е559 Алюмосиликат Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель В РФ разрешён Продукты сухих порошкообразных, включая сухое молоко, в количестве до 10 г/кг   Препятствует слёживанию и комкованию сухого молока и сливок, выполняя функции разделителя.
Е1102 Глюкозооксидаза Антиоксидант, синергист антиоксидантов В РФ разрешён Сухое молоко   Глюкозооксидаза удаляет как кислород, так и глюкозу, поэтому она широко используется при обработке тех пищевых продуктов, вкус, окраска и аромат которых ухудшаются в результате окислительных процессов. Глюкозооксидаза совместно с каталазой выполняют роль синергистов антиоксидантов, способствуя удалению следов кислорода из сухого молока. Используемые количества 0,0001-0,0002%.
  Дигидрокверцетин Антиоксидант В РФ разрешён в качестве антиокислителя Сухое молоко в количестве до 200 мг/кг на жир продукта    

Источник информации

  1. Энциклопедия. Пищевые добавки. Л.А. Сарафанова;
  2. Большая Советская Энциклопедия;
  3. Опасные пищевые Е-добавки Ю.А. Серов.
Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.
Оставить комментарий
Ваше имя: *
Ваша почта:
Комментарий: *
Введите символы: *
captcha
Обновить