Ароматизаторы

Ароматизаторы

Пищевой ароматизатор – это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. В состав ароматизатора может входить традиционное пищевое сырье и пищевые добавки. Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это обусловлено тем, что ароматизаторы являются сложными многокомпонентными смесями, и количество выпускаемых в мире ароматизаторов составляет десятки тысяч, в то время как число реально используемых пищевых добавок, не считая смесевых и ароматизаторов, всего около 500.

Ароматизаторы принято подразделять на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

Натуральные ароматизаторы могут включать только натуральные ароматические компоненты. Натуральные ароматические компоненты – это химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических методов, а также полученные с помощью биотехнологии.

Идентичные натуральным ароматизаторы имеют в составе минимум один компонент, идентичный натуральному, могут содержать также натуральные компоненты. Идентичные натуральным ароматические компоненты – это химические соединения, идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом или выделенные из натурального сырья с применением химических методов.

Искусственные ароматизаторы имеют в составе минимум один искусственный компонент, могут содержать также натуральные и идентичные натуральным компоненты. Искусственные ароматические компоненты – это химические соединения, не идентифицированные до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения и полученные путем химического синтеза.

Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата. Применение ароматизаторов позволяет:

  • создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции: леденцовой карамели, мармелада, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, желе, мороженого, йогуртов, жевательной резинки и других;
  • восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке;
  • стандартизировать вкусоароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья;
  • усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат;
  • придать аромат продукции, лишенной аромата (например, продуктов переработки сои);
  • придать аромат продукции, получаемой с использованием технологических процессов, при которых не происходит естественного образования;
  • избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов.

Ароматизаторы могут выпускаться в виде жидких (растворы или эмульсии), сухих и пастообразных продуктов. Жидкие ароматизаторы, как правило, дешевле аналогичных сухих и предназначены для большинства пищевых продуктов (кондитерских и выпечных изделий, напитков, масложировой и молочной продукции, мороженого и др.).

Ароматизаторы получают в результате физических (экстракция, дистилляция, растворение, смешение) или химических (синтез, реакция Майяра, дымообразование при горении или пиролизе) процессов.

Ароматизаторы копчения получают абсорбцией дымов, используемых в традиционном копчении, растворителем (как правило, водой).

Дозировки ароматизаторов в пищевые продукты обычно находятся в пределах от 0,1 до 2,0 кг на 1 т или 100 дал готовой продукции.

Ароматизаторы, внесённые в список разрешённых к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Ванилин, этилванилин, Е314 гваяковая смола, коптильные препараты, Е160с маслосмолы паприки, Е906 бензойная смола.

Источник информации

  1. "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *