Словарь кулинарных терминов

Советы
Баня водяная
– кастрюля, заполненная горячей водой (на дно можно положить решетку). В нее ставится вторая кастрюля, миска или банка с содержимым, приготовляемым в щадящих условиях.
Бешамель
– густой соус из молока или сливок с яйцами и мукой, подающийся к мясным и рыбным блюдам.
Бланширование
– непродолжительная варка или ошпаривание продуктов для того, чтобы улучшить их вид (или удалить горечь).
Гарнир
– овощи, каша и другие добавления к мясным и рыбным блюдам.
Гомогенизирование
– измельчение с одновременным взбиванием. Например, приготовление пюре из овощей, фруктов, ягод.
Гренки
– поджаренные ломтики белого хлеба.
Желе
– десерт, приготовляемый из фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, молока, сахара и, конечно, желатина. Существуют разновидности желе: мусс, самбук (см. словарь).
Желатинированное
– заливное, залитое смесью растворенного желатина и отвара (бульона).
Кнели
– это клецки (кусочки теста из манной крупы, пшеничной муки, сваренные в бульоне, молоке).
Консоме
– кристально прозрачный крепкий бульон из мяса или дичи.
Крутон
- красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке.
Льезон
– смесь желтков, сахара, сливок, соли, используемая либо для загустения (супов, отваров), либо для связывания (склеивания) основного продукта.
Мусс
– сладкое кушанье из фруктовой, ягодной, молочной или шоколадной массы, сбитой с манной крупой или желатином.
Откинуть
– процедить через дуршлаг.
Пассерование
– легкое обжаривание муки без масла.
Припускание
– варка в собственном соку или в малом количестве жидкости.
Пудинг
– блюда из круп, творога, сухарей и других продуктов, приготовляемые путем варки на пару (водяной бане) или запеканием в духовом шкафу.
Самбук
– взбитое желе из густого фруктового пюре с добавлением взбитых с сахаром белков.
Сотейник
– сковорода с высокими прямыми боками.
Суфле
– воздушные пироги, в основе которых – взбитые белки, молочно-яичная смесь и дополнительные ингредиенты. Суфле может быть сладким, с добавлением фруктово-ягодных пюре, и соленым, с добавлением мясоовощных смесей. Хранить суфле нельзя, поскольку оно быстро оседает. Готовить его нужно непосредственно перед подачей к столу.
Тушение
– горячая обработка продуктов, производящаяся на медленном огне в закрытой посуде с добавлением воды или бульона. Если продукт содержит много жидкости (например, кабачок, молодая морковь), добавлять ее не следует (в собственном соку).
Шинковать
– нарезать продукт таким образом, чтобы кусочки были одного размера, формы и веса.
Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.
Оставить комментарий
Ваше имя: *
Ваша почта:
Комментарий: *
Введите символы: *
captcha
Обновить