• Главная
• Карта сайта
• Новости
• Размещение рекламы

Растительные масла, полезные свойства, характеристики

Растительные масла, полезные свойства, характеристики

Растительные масла – продукты, извлекаемые из масличного сырья и состоящие в основном (на 95-97 %) из триглицеридов, восков и фосфатидов, а также свободных жирных кислот, липохром, токоферолов, витаминов и других веществ, сообщающих маслам окраску, вкус и запах. В народной медицине, косметологии и фармакологии очень активно применяются масла растений (льна, расторопши, облепихи, чабреца и др.), плодов деревьев (оливы, кедра и др.), а также тыквы, моркови и др., так как именно масла обладают более выраженным, чем отвары или настои, воздействием на организм человека. Сейчас неоспоримо доказано, что нехватка в рационе растительных масел – одна из важнейших причин нарушения холестеринового обмена и развития атеросклероза. Нарушения жирового обмена, которым суждено стать основой будущих расстройств, начинаются в молодости, десятилетиями развиваются постепенно и внезапно наносят удар – инфаркт или инсульт – на фазе полного здоровья. А своевременно защитить организм могли бы всего две столовые ложки растительного масла, но – каждый день.

Жиры подразделяются на:

• насыщенные жиры,
• мононенасыщенные жиры,
• полиненасыщенные жиры.

Насыщенные жиры

Как показали исследования, насыщенные жиры способствуют:

• повышению уровня холестерина,
• возникновению сердечно-сосудистых заболеваний,
• возникновению рака,
• возникновению других серьезных болезней.

Насыщенные жиры легко узнать, потому что они становятся твердыми и матовыми на холоде. Животные жиры являются насыщенными. Насыщенными жирами также являются:

• сливочное масло,
• кокосовое масло,
• пальмовое масло,
• масло какао.

Мононенасыщенные жиры

Промежуточное место между насыщенными и полиненасыщенными жирами занимают мононенасыщенные жиры. К мононенасыщенным жирам относятся:

• оливковое масло,
• масло канолы,
• арахисовое масло.

Полиненасыщенные жиры

Полиненасыщенные жиры, которые используются во многих приправах для салатов, остаются прозрачными и жидкими даже в холодильнике. Но у полиненасыщенных жиров есть опасные свойства, которые не так широко известны. Эти жиры подвержены окислению, особенно при нагревании и на открытом воздухе. Окисленные жиры создают свободные радикалы, которые уничтожают клетки нервной системы и других жизненно важных органов, что приводит к ухудшению умственных способностей, ускорению процессов старения и возникновению онкологических заболеваний. Поэтому, как только вы почувствовали у масла прогорклый вкус и запах, сразу выбросите это масло. К сожалению, для приготовления большинства блюд во фритюре, например, картофеля фри, используется прогорклое масло: на нем многократно жарят, иногда держат это масло на открытом воздухе целыми днями.

Самая значимая группа полиненасыщенных масел:

• кукурузное масло,
• рапсовое масло,
• хлопковое масло,
• сафлоровое масло,
• подсолнечное масло,
• соевое масло,
• рыбий жир,
• масло из грецкого ореха,
• кунжутное масло,
• огуречное масло,
• масло из семян горчицы.

Полиненасыщенные жирные кислоты – основа любого натурального растительного масла. Они обязательно должны поступать с пищей – синтезировать их самостоятельно организм не умеет, зато превращает в необходимые ему соединения, например в гормоноподобные вещества – простагландины. Недостаточность полиненасыщенных кислот автоматически влечет за собой недостаток простагландинов, а далее ведет и к нарушениям гормонообразования. Вот почему так необходимы в питании растительные масла (льняное, конопляное, подсолнечное, кукурузное, хлопковое, соевое и др.). Наибольший интерес исследователей привлекают семейства омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты еще называют витамином F. Витамин F необходим для правильного роста и функционирования человеческого тела.

Незаменимые жирные кислоты, витамин F

Существуют две незаменимые жирные кислоты, альфа-линоленовая кислота, или омега-3, и линолевая кислота – омега-6. Эти вещества не синтезируются в организме человека, поэтому и были названы незаменимыми (еще их объединяют названием витамин F). В организме обязательно должен поддерживаться баланс кислот омега-6 и омега-3, который, как доказано учеными, необходим для нормального обмена веществ.

Омега-3 необходима при:

• сахарном диабете,
• сердечно-сосудистых заболеваниях,
• проблемах со зрением,
• иммунных нарушениях,
• избыточном и недостаточном весе,
• остеоартритах и ревматоидных артритах.

Дефицит незаменимых жирных кислот является одной из основных причин:

• хронических заболеваний,
• рака,
• болезни сердца,
• гипертонии,
• диабета.

Омега-6 – важная представительница жирных кислот, единственная, которая может превращаться в другие кислоты и защищать организм от их недостатка. Только омега-6 является основой для синтеза арахидоновой кислоты, что гарантирует правильный жировой обмен и правильный синтез простагландинов.

Дефицит линолевой кислоты (омега-6) особенно опасен для детей грудного возраста. Он приводит к:

• замедлению развития,
• кожным поражениям,
• серьезным расстройствам пищеварения.

У взрослого человека потребность в линолевой кислоте несколько меньше. Но ее дефицит тоже опасен, он приводит к повреждению клеточных мембран, которые как бы стерегут вход в клетку: пропускают все полезное, отсекают вредное, выпускают из клетки биологические отходы. Нарушения в работе этой питательно-очистной системы чреваты нарушением иммунитета организма, в том числе противоопухолевого, а также ускоренным старением.

Как свидетельствует исторический анализ питания человека в прошлом, содержание омега-3 и омега-6 жиров в питании людей прошлого было уравновешено. Достигалось это приемом большого количества листовых овощей в диете, содержащих небольшое количество омега-3 жиров. Мясо животных в прошлые времена также содержало равновесное количество полиненасыщенных жирных кислот, поскольку основным кормом животных были те же листовые растения. Выращенное на современных фермах мясо животных содержит большое количество омега-6 и незначительное количество омега-3 жиров. Культивированные овощи и фрукты также содержат меньшие количества омега-3 жиров, нежели дикорастущие растения, прием которых современный человек значительно ограничивает или вовсе не использует в своем питании.

Установлено, что в последние 100-150 лет количество омега-6 в питании человека значительно возросло также из-за большого употребления в пищу овощных масел, таких как подсолнечное, кукурузное, хлопковое, соевое масла. Эти масла население предпочитает, учитывая рекомендации специалистов замещать насыщенные жиры растительными маслами для понижения уровня холестерина в крови. В то же время потребление рыбы и морских продуктов, богатых омега-3 жирами, значительно сократилось.

В современных диетах, рекомендуемых западными специалистами, соотношение омега-6 к омега-3 жиров находится в пределах 10-30 к 1 вместо 1-4 к 1.

Рассмотрим некоторые данные об омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот.

Путем ферментных конвертации омега-6 превращается в простагландины первой серии, а затем и второй серии простагландинов. Омега-3 путем конвертирования превращается в третью серию простагландинов. Жирные кислоты этого ряда являются важными структурными компонентами фосфолипидных мембран тканей всего тела, и особенно их много в тканях мозга и нервной системы. Докозагексагеновую кислоту (ДГК) в большом количестве обнаруживают в сетчатке глаза, мозге, сперматозоидах (до 36,4 % всех жирных кислот). Известно, что при длительном недостатке омега-6 и омега-3 в диете количество полиненасыщенных кислот в мозге и нервной системе может снижаться.

Производные от омега-жиров оказывают существенное влияние на организм человека. Из полиненасыщенных жирных кислот синтезируются эйкозаноиды (простагландины, простациклины, тромбоксаны, лейкотриены) – тканевые гормоны. Они не циркулируют в крови как обычные гормоны, но создаются в клетках и регулируют многочисленные клеточные и тканевые функции, включая концентрацию тромбоцитов, воспалительные реакции и функционирование лейкоцитов, сужение и расширение сосудов, кровяное давление, сокращения бронхиальной мускулатуры и сокращение матки.

Простагландины делятся на три серии: 1, 2 и 3. Простагландины 1-й и 2-й серий синтезируются из омега-6 кислот, а простагландины 3-й серии из омега-3 кислот.

Для поддержания оптимального здоровья человека необходим баланс омега-3 и омега-6 жиров в организме. Исследовано, например, что значительное преобладание в диете норвежских эскимосов омега-3 жиров приводит к склонности к различным кровотечениям. При недостаточном поступлении омега-6 жиров в питании человека возникает сухость кожи, утолщение ее и шелушение, а также происходит нарушение роста. Также могут быть высыпания на коже подобные экземе, выпадение волос, дегенерация печени, почек, частые инфекции, плохое заживление ран, бесплодие.

Недостаток жиров омега-3 имеет менее заметные клинические симптомы: отклонения в развитии нервной системы, нарушения зрения и периферическая нейропатия.

Помните! Диета большинства современных людей содержит большие количества жиров омега-6 и слишком маленькие количества омега-3 полиненасыщенных жирных кислот.

Переизбыток в тканях арахидоновой кислоты (из семейства омега-6 полиненасыщенных жирных кислот) приводит к усилению развития воспалительных процессов и повышает склонность к некоторым заболеваниям:

• коронарная недостаточность, инсульт,
• нарушения развития сетчатки и мозга,
• аутоиммунные заболевания,
• болезнь Крона,
• рак молочной железы, толстой кишки и простаты,
• повышение артериального давления,
• развитие ревматоидного артрита,
• сахарный диабет 2-го типа, болезни почек,
• экзема,
• депрессия,
• шизофрения.

Значение омега-жиров для детей

В настоящее время длинноцепные полиненасыщенные жирные кислоты считают важными соединениями для развития мозга у детей и познавательных функций в старшем возрасте. Также лучше развивается сетчатка глаза, выше коэффициент интеллекта у детей, вскормленных грудным молоком матери. Весьма вероятно, что за эти различия отвечает именно разница в количестве получаемых в младенческом возрасте длинноцепных полиненасыщенных жирных кислот, хотя могут иметь значение и другие, еще не известные науке факторы.

В развитии ребенка есть два критических момента, когда он нуждается в омега-жирах, – во время фетального развития и после родов, пока не закончится биохимическое развитие сетчатки и мозга. Если во время беременности женщина не употребляет достаточного количества омега-3 жиров с едой, ее организм изымает их из собственных запасов. Особенно это необходимо в последнем триместре беременности, когда интенсивно развивается мозг плода. Замечен спад концентрации омега-жиров в крови матери после родов, что также требует пищевой коррекции обмена.

Если ребенок доношенный, он рождается с запасом полиненасыщенных жирных кислот в жировых отложениях. В первом полугодии жизни у вскармливаемых грудью детей количество омега-жиров продолжает нарастать со скоростью 10 мг в день. При искусственном вскармливании в мозгу накапливается наполовину меньше омега-жиров.

Содержание омега-жиров в молоке кормящей женщины полностью зависит от ее питания.

Содержание омега-жиров в продуктах

Основными источниками омега-3 жиров являются рыба и овощные масла. Остальные источники – орехи, яичный желток, некоторые фрукты, домашняя птица, мясо.

Наиболее богаты омега-3 рапсовое и соевое масла, а также масло из семян льна. К сожалению, эти масла не столь широко используются в питании.

Жирная рыба (скумбрия, сельдь, лосось) богаты омега-3 жирами.

Омега-3 содержатся в морских продуктах в следующих количествах (на 100 г продукта):

• скумбрия – 1,8-5,3 г;
• сельдь – 1,2-3,1;
• лосось – 1,0-1,4;
• тунец – 0,5-1,6;
• форель – 0,5-1,6;
• палтус – 0,4-0,9;
• креветки – 0,2-0,5;
• треска – 0,2-0,3.

Ученые США и Канады рекомендуют беременным, кормящим матерям и детям избегать таких видов рыб, как акула, рыба-меч, королевская скумбрия, ограничивать тунец, ракообразные.

В Канаде рекомендуют потребление 1,2-1,6 г/день омега-3 жиров, что выше, чем в Великобритании, – 0,2 г/день. Всемирная организация здравоохранения рекомендует соотношение омега-6 жиров к омега-3 жиров как 5-10 к 1. В Швеции рекомендуется соотношение 5 к 1, а в Японии – 2 к 1.

Одновременно рекомендуется, наряду с приемом омега-3, в диете увеличивать количество продуктов, богатых витамином Е, или принимать витамин Е дополнительно.

Витамин Е

Натуральный витамин, который содержится в растительном масле, – это не однородное вещество, а целый букет соединений – токоферолов. Создать искусственный аналог этого сложного витамина пока не удалось, и в аптечном препарате витамина Е содержится лишь один из компонентов натурального витамина Е. Так что растительное масло – основной источник полноценного витамина Е. Другие продукты, в которых он есть в меньших количествах (печень, яйца, некоторые злаки, молоко, рыба, икра рыб, орехи и др.), в процессе замораживания, хранения и кулинарной обработки его теряют. В рафинированном масле витамина Е содержится меньше, чем в нерафинированном. Кроме того, витамин Е разрушается при нагревании и на свету. Витамин Е считается витамином молодости. Важно отметить, что витамин Е является координатором работы всех биологически активных факторов в организме. Без него полиненасыщенные кислоты были бы не только бесполезны, но даже вредны: они трансформировались бы в высокоагрессивные перекиси, которые повреждают мембраны клеток и вызывают снижение сопротивляемости к воздействию неблагоприятных факторов, в том числе болезнетворных микробов и вирусов. Витамин Е как сильнейший антиокислитель – антиоксидант препятствует переокислению клеток, значит, и процессам старения.

Источниками витамина Е являются:

• нерафинированные овощные масла,
• масла из семян и орехов,
• масла из зерновых.

Лучшими источниками витамина Е являются нерафинированные овощные масла:

• сафлоровое,
• подсолнечное,
• хлопковое,
• соевое,
• кукурузное,
• арахисовое,
• облепиховое,
• зародыши пшеницы и масло из них,
• бобовые и зерновые проростки,
• соевые бобы,
• семечки,
• ореховое масло,
• неочищенный рис,
• овсяная каша,
• темно-зеленые листовые овощи,
• зеленый горошек, шпинат,
• спаржа.

Животные источники витамина Е – сливочное масло, яичный желток, молочный жир, печень – содержат меньшее количество витамина Е.

Фосфатиды, фитостерины, пигменты и другие вещества

В растительном масле содержатся также фосфатиды, фитостерины, пигменты и другие вещества, которые обеспечивают его стойкость при хранении, придают ему особенный вкус, аромат и окраску. Фосфатиды к тому же очень благотворно действуют на состояние печени, причем на печеночные клетки: они служат очистной системой организма. Регулируют обмен и вырабатывают желчь. Недостаток фосфатидов в организме способствует развитию атеросклероза в не меньшей степени, чем дефицит витамина Е. Фосфатиды могут образовывать в масле осадок, который ни в коей мере не служит признаком его пониженного качества. Фитостерины растительных масел положительно влияют на прочность эритроцитов, препятствуют развитию малокровия.

Внимание! Ни в коем случае нельзя есть уже окислившиеся прогорклые жиры! Льняные семена, тыквенные семечки, плоды оливы, облепихи – масла из них являются лучшими источниками ненасыщенных жирных кислот. Их следует всегда держать в холодильнике и использовать только свежими, потому что жиры, содержащие линоленовую кислоту разрушаются при нагревании, под действием света и при соприкосновении с кислородом воздуха.

Содержание

Получение растительных масел

Растительные масла получают из семян масличных растений. Для получения масел лучшего качества и более полного их выделения семена подвергают подготовительным операциям. Сначала их очищают на сепараторах от минерального и органического сора (листья, стебли). У масличных семян и плодов растений, имеющих одревесневшую оболочку, отделяют оболочку от ядра, так как она поглощает много масла. Полученное ядро измельчают на вальцевых станках вмятку и подвергают влаго-тепловой обработке. Влаго-тепловая обработка проводится в специальных аппаратах – жаровнях при температуре 105-120°C. При этом измельченный материал приобретает определенную структуру (мезга), облегчающую последующее выделение масла.

Извлечение растительных масел проводят методами прессования и экстрагирования (экстракции) органическими жирорастворителями.

Прессование

Прессование – это механический отжим масла из подготовленного масличного материала (мезги) на специальных шнековых прессах. Оно может быть однократным и двукратным. В зависимости от величины применяемого при отжиме давления жмых может содержать от 6 до 14 % масла. Жмых используют на корм скоту, а жмых некоторых ценных масличных культур (сои, горчицы, арахиса и др.) – для пищевых целей. Жидкие растительные масла (салатные), полученные прессовым способом, реализуют главным образом в розничной торговой сети.

Прессование может быть горячим и холодным.

При горячем прессовании измельченное семя перед прессованием обжаривается, в результате чего повышается выход масла. Оно приобретает более интенсивную окраску, а также специфический вкус и запах.

При холодном прессовании измельченное семя прессуют без тепловой обработки, при этом получают масло, содержащее меньше примесей, более стойкое при хранении, мало окрашенное, со слабо выраженными вкусом и запахом.

Экстрагирование

Экстрагирование масел основано на их способности растворяться в неполярных органических растворителях (бензине, гексане и др.). При многократном пропускании бензина через измельченный жмых (или семена) масло растворяется в бензине и практически полностью извлекается. Обезжиренный остаток (шрот) содержит менее 1 % жира. Экстрагированное масло отличается по качеству от прессового, оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. После отгонки бензина его подвергают дополнительной очистке.

Рафинация

Рафинация (очистка) масел состоит в том, что из них удаляют сопутствующие вещества и примеси: фосфатиды, пигменты, свободные жирные кислоты, пахучие вещества, примеси в виде обрывков тканей масличного материала.

Различают методы рафинации: физические методы (отстаивание, центрифугирование, фильтрация); химические – (нейтрализация); физико-химические (гидратация, дезодорация, отбеливание, вымораживание восков).

Механическая (первичная) очистка масел проводится для удаления различных механических примесей и частично коллоидно-растворенных веществ. Эта очистка производится путем отстаивания, центрифугирования или фильтрации масел.

Гидратация масел проводится для удаления фосфатидов, слизистых и других веществ, обладающих гидрофильными свойствами. При обработке масел горячей водой фосфатиды набухают, не растворяются в масле и выпадают в осадок в виде хлопьев.

Нейтрализация масел заключается в обработке их растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот. Образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбируют другие сопутствующие вещества (фосфатиды, пигменты), поэтому нейтрализованное масло является более очищенным по сравнению с гидратированным.

При отбеливании (адсорбционная рафинация) из масел удаляются красящие вещества (пигменты). Для осветления масел используют твердые адсорбенты: отбельные глины, активированный древесный уголь. Отбеливанию подвергают масла, используемые при переработке для получения маргаринов и кулинарных жиров.

При дезодорации из растительных масел удаляются вещества, обусловливающие запах и вкус. Дезодорацию проводят путем отгонки ароматических веществ под вакуумом с острым паром, пропускаемым через жир при высокой температуре (210-230° С). После дезодорации масло является обезличенным по вкусу и запаху. В процессе рафинации из масел могут удаляться вещества, обладающие антиокислительными свойствами, а также имеющие физиологическую ценность, например витамины. Поэтому масла, поступающие в розничную торговлю, не всегда целесообразно подвергать глубокой рафинации.

Виды масла по обработке

В зависимости от вида обработки растительное масло может иметь следующее название:

1. нерафинированное – освобожденное от механических примесей путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. Такое масло сохраняет все свойства (цвет, вкус, запах), при длительном хранении оно портится и дает осадок (фус);
2. гидратированное – обрабатывается водой для удаления фосфатидов, которые дают осадок в масле. Это масло сохраняет свойства нерафинированного и не дает отстоя;
3. рафинированное – подвергается механической и химической обработке (рафинированию) щелочью, которая нейтрализует свободные жирные кислоты. Это масло не имеет осадка, стойко при хранении; окраска, вкус и запах – слабые;
4. рафинированное отбеленное дезодорированное – кроме рафинации подвергается еще отбелке и дезодорации. Отбелка приводит к обесцвечиванию масла путем обработки отбельными землями (глиной) с последующей фильтрацией через активированный уголь.

Содержание