• Главная
• Карта сайта
• Новости
• Размещение рекламы

Пищевые добавки для фруктов и овощей

Фрукты – сочные съедобные плоды культурных и дикорастущих растений. Подразделяются на фрукты семечковых (яблони, груши, айва), косточковых (абрикосы, сливы, вишни, персики и др.), цитрусовых (апельсина, лимона, мандарина, грейпфрута и др.), субтропических и тропических (инжира, граната, манго, ананаса, банана, авокадо) пород, ягоды (смородины, крыжовника, винограда, клюквы и др.). К фруктам также относят плоды бахчевых культур (дыни, арбузы). Фрукты имеют большое значение в питании человека. Приятный вкус и биологическая ценность фруктов обусловлены наличием в них значительного количества полезных веществ.

Фрукты – один из источников легкоусвояемых углеводов. В фруктах семечковых пород преобладает фруктоза, косточковых – глюкоза и сахароза. Наибольшее количество сахарозы содержится в бананах, ананасах, апельсинах, мандаринах, меньшее – в ягодах. Высоким содержанием крахмала характеризуются бананы. В фруктах много витаминов: аскорбиновой кислоты (витамин С), витамина Р, каротина. В цитрусовых накапливается 50-90 мг% витаминов; особенностью их является сохранение исходного количества витамина без значительных потерь в процессе хранения (в цитрусовых отсутствуют ферменты, окисляющие аскорбиновую кислоту).

Некоторые фрукты представляют собой как бы природные витаминные концентраты: в шиповнике до 1500 мг% витамина С и 5 мг% каротина, в рябине соответственно 50 и 8, в облепихе 120 и 8, в чёрной смородине до 400 мг% витамина С. Калорийность фруктов невелика и составляет в среднем 50-70 ккал в 100 г (1 ккал – 4,19 кдж). Институтом питания АМН СССР определена ежегодная норма потребления фруктов – 106 кг на человека.

Находящиеся во фруктах вещества играют существенную роль в процессах пищеварения и метаболизма. Органические кислоты – сильные возбудители секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника. Из дубильных веществ фруктов танин и катехины обладают наиболее выраженным биологическим действием. Высоким содержанием танина отличаются черника, груши, айва, кизил. Многие фрукты применяют как лечебные средства (например, малину) и в диетическом питании.

Многие виды фруктов хорошо и в течение длительного срока сохраняются в свежем виде в холодильниках с искусственным охлаждением и регулируемым составом газовой среды. Наиболее долго сохраняются яблоки, груши, цитрусовые, виноград, бананы. Фрукты подвергают замораживанию, высушиванию и консервированию (варенье, компоты и др.)

Овощи – сочные части травянистых растений, употребляемые в пищу человеком в свежем или переработанном виде. Для пищевкусовых целей используют плоды или завязи их, молодые побеги, корни, корневища, клубни, соцветия, семена, листья, черешки листьев, кочаны, луковицы, утолщённые стебли овощных растений. Овощи играют важную роль в питании человека. Приятный вкус и пищевые достоинства овощей обусловлены разнообразным сочетанием в них Сахаров, органических кислот, ароматических и минеральных веществ. Многие овощи применяются как лечебные средства и в диетическом питании.

Овощи должны включаться в пищевой рацион взрослого здорового человека в количестве не менее 600 г в сутки. Состав и питательная ценность овощей колеблются в широких пределах и зависят от вида продукта, условий выращивания, хранения и т. д.

Овощи не содержат жиров. По содержанию белков овощи значительно уступают продуктам животного происхождения. Основная ценность овощей заключается в том, что они – источники пищевых биологически активных веществ: витаминов (С, каротина, фолиевой кислоты), минеральных веществ, органических кислот, клетчатки в комплексе с пектиновыми веществами. Важное физиологическое свойство овощей – их способность возбуждать аппетит и влиять на секреторную функцию пищеварительных желез.

Биологическая ценность овощей значительно снижается при тепловой кулинарной обработке, а также при неправильном хранении. При квашении, быстром замораживании, сублимационной сушке в овощах в большей степени сохраняются витамины.

Для фруктов и овощей в современной пищевой промышленности используются:

1. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – замедляют процесс окисления пищевых продуктов, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения и др.
2. Защитные газы или смеси газов – защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. Области применения: бункерное хранение овощей и фруктов и др.
3. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: фрукты, овощи и др.
4. Отбеливатели (отбеливающие вещества) – предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его компонентами. Области применения: продукты переработки фруктов и овощей (консервы, сухофрукты, соки, пульпы, пюре и т.п.), особенно свежеизмельчённые фрукты и овощи для дальнейшей переработки и др.
5. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: фрукты, овощи и др.

Пищевые добавки: