Пищевые добавки для ликёро-водочных изделий, пива
Ликёро-водочные изделия – спиртные напитки, в состав которых входят ароматические и вкусовые вещества, этиловый спирт, сахар, кислоты, эфирные масла, иногда крахмальная патока. По содержанию спирта и сахара в ликёро-водочных изделиях различают ликёры, наливки, настойки. Производство ликёро-водочных изделий включает: приготовление спиртованных соков и настоев, сахарного и паточного сиропов, колера, ароматных спиртов; купажирование (смешивание) компонентов с добавлением ректификованного спирта, умягчённой воды, растворов кислот и солей; фильтрация; выдерживание в дубовой таре (старение) напитков; розлив.
Пиво – слабоалкогольный ароматный пенистый напиток с хмелевой горечью, изготовляется спиртовым брожением сусла из ячменного солода, хмеля и воды. Для отдельных сортов пива ячменный солод частично заменяется рисовой, кукурузной или ячменной мукой, а также сахаром. Пиво – освежающий, хорошо утоляющий жажду напиток. В зависимости от сорта пиво содержит 4-10% легкоусвояемых питательных веществ, гл. обр. углеводов, небольшое количество аминокислот, др. продуктов расщепления белка и минеральные вещества. Кроме того, в пиве содержится 1,8-6% алкоголя, 0,3-0,4% углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.
Процесс пивоварения состоит из следующих основных стадий: производства солода из ячменя; получения пивного сусла; сбраживания сусла пивными дрожжами; дображивания (созревания); фильтрации и розлива. Производство солода включает: очистку и сортировку ячменя, замачивание его, проращивание (солодоращение), сушку зелёного солода и очистку его от ростков, отлёживание солода. Готовый сухой солод обладает сладковатым вкусом и характерным ароматом. Для получения пивного сусла солод полируют, дробят, затирают (смешивают) с водой. В полученном заторе при определённых температурах протекают ферментативные процессы, важнейший из которых – осахаривание содержащегося в солоде крахмала. По окончании осахаривания затор фильтруют, и прозрачное сусло кипятят с хмелем, в результате чего сусло осветляется и ароматизируется. В дальнейшем из сусла удаляется хмель, и оно охлаждается в отстойных чанах и закрытых пластинчатых теплообменниках.
Сбраживают сусло специальными расами пивных дрожжей с образованием спирта и углекислого газа в бродильных аппаратах при температуре 5-9 С в течение 7-8 сут (в зависимости от сорта пива). После сбраживания молодое, или зелёное, пиво поступает на дображивание в закрытые цилиндрические сосуды (лагерные танки), где при температуре 0-2 С в пиве накапливается углекислый газ, оно осветляется, приобретает полноту вкуса. Продолжительность дображивания 21 – 90 сут. Применяются также непрерывные и ускоренные способы производства пива с сокращёнными сроками брожения и дображивания. После дображивания пиво отфильтровывают от дрожжей и разливают.
Различают светлое и тёмное пиво. Светлое пиво обладает тонкой, хорошо выраженной хмелевой горечью и ароматом, тёмное – имеет умеренную хмелевую горечь и обладает солодовым вкусом. Для приготовления светлых сортов пива используется светлый солод, а для тёмного – специально изготавливаемый тёмный или карамельный солод.
Вино виноградное – напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги (дроблёный виноград). Для виноградного вина используется виноград при технической зрелости или увяленный не более чем до 40% сахаристости. Химический состав виноградного вина очень сложен. Кроме воды и этилового спирта (530-950 г/л), оно содержит: органические кислоты – в основном винную (0,4- 5,6 г/л) и яблочную (до 8 г/л), в меньшем количестве лимонную, молочную, янтарную, уксусную, сахара (глюкоза и фруктоза – 30-300 г/л), дубильные, красящие экстрактивные, минеральные вещества, фермент, витамины (Р, B1, В2, РР, В6, В,12 и др.).
Виноградные вина отличаются высокой калорийностью: 1 л сухого вина даёт ок. 2500- 3300 дж (600-800 кал). Виноградные вина обладают бактерицидными свойствами.
В красных винах много витамина Р, который способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и лучшему усвоению витамина С. Виноградные вина делятся на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные – из смеси винограда различных сортов. Купажные вина получают или смешиванием вина из различных сортов винограда (купаж), или объединением винограда различных сортов ещё до переработки (сепаж). Иногда для достижения естественного сепажа производят смешанные посадки сортов винограда. При выработке сортовых-вин в купаже или сепаже может быть использовано не более 15% винограда др. сортов.
Различают вина виноградные "тихие", не содержащие избытка углекислого газа и содержащие углекислый газ. По составу "тихие" вина делятся на столовые (сухие и полусладкие), креплёные (крепкие и десертные), ароматизированные. Столовые виноградные вина белые и красные получают без добавления спирта; они – продукт полного сбраживания натурального виноградного сока. Столовые сухие вина содержат от 9 до 14% (объёмн.) спирта естественного брожения и не более 0,3% сахара, столовые полусладкие – соответственно спирта от 9 до 12% (объёмн.) и от 3 до 8% несброженного сахара. Особой известностью пользуются советские столовые вина: белые – "Сильванер", "Рислинг", "Ркацители", "Кахетинское"; красные – "Каберне", "Саперави" и др. При производстве креплёных Ввиноградных вин допускается прибавление спирта-ректификата. Крепкие виноградные вина содержат от 17 до 20% (объёмн.) спирта, в т. ч. не менее 3% (объёмн.) спирта естественного брожения, от 1 до 14% сахара. При приготовлении крепких вин (портвейн, мадера, херес, марсала и др.) должно быть сброжено не менее 5% сахара, т. к. 1% сахара даёт 0,6% (объёмн.) спирта. Десертные виноградные вина содержат от 12 до 17% (объёмн.) спирта, в т. ч. не менее 1,2% (объёмн.) спирта естественного брожения, т. е. необходимо сбродить не менее 2% сахара. По содержанию сахара десертные вина (кагор, малага, токай, пино гри, мускат, мускатель, сладкое белое, красное и розовое и др.) подразделяются на полусладкие (от 5 до 12% сахара и от 14 до 16% по объёму спирта), сладкие (от 14 до 20% сахара и от 15 до 17% по объёму спирта) и ликёрные (от 21 до 35% сахара и от 12 до 17% по объёму спирта). Ароматизированные вина (вермут) приготовляют, добавляя спирт-ректификат, сахарозу, а также настои различных растений. Содержание спирта в них – от 16 до 18% по объёму, сахара – от 6 до 16%.
Вина, содержащие углекислый газ, делятся на насыщенные естественным путём – брожением в герметических сосудах под давлением (напр., шампанское, натуральные полусладкие игристые вина) и шипучие, или газированные, искусственно насыщенные углекислым газом путём сатурации.
По окраске различают виноградные вина белые, розовые и красные. По качеству – ординарные, марочные и коллекционные. Ординарными называют вина, выпускаемые без выдержки – на первом году жизни; марочными – выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по спец. технологии. Продолжительность выдержки марочных вин: сухих столовых – не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года (за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее 1 года); крепких и десертных – не менее 2 лет (за исключением вин из мускатных сортов винограда, выдерживаемых не менее 1,5 лет). Коллекционные виноградные вина – марочные вина особо высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках, бутах, резервуарах дополнительно выдерживаются не менее 2 лет в бутылках.
Вино, разлитое в бутылки, следует хранить в сухом прохладном (от 8 до 16°С) помещении, столовые и шампанские вина – обязательно в лежачем положении. Каждое вино имеет свой оптимальный срок жизни; для белых столовых вин и шампанского 3-5 лет, для красного столового 5-10 лет, для десертных 18-20 лет; для ликёрных и крепких вин 100 лет и более.
Вино плодово-ягодное – напиток, приготовляемый путём сбраживания соков как дикорастущих, так и культурных плодов и ягод (клюквы, брусники, чёрной смородины, малины, яблок, груш, слив и др.) с добавлением воды и сахара. В результате брожения в вине образуется до 5,5% (объёмн.) спирта. Дальнейшее повышение крепости производится добавлением этилового спирта-ректификата.
Для ликёро-водочных изделий, пива и вина в современной пищевой промышленности используются:
- Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Область применения: производство алкогольных напитков.
- Пищевой ароматизатор – это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. Применение ароматизаторов позволяет: создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции, например, безалкогольных и слабоалкогольных напитков.
- Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: производство алкогольных напитков.
- Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: производство алкогольных напитков.
- Интенсивные подсластители – вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса, они в сотни (иногда в десятки) раз слаще сахара. Области применения: производство алкогольных напитков.
- Отбеливатели (отбеливающие вещества) – предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его компонентами. Области применения: производство алкогольных напитков.
- Подкислители (кислоты) – вещества, вызывающие кислый вкус пищевого продукта. Области применения: производство алкогольных напитков.
- Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: производство алкогольных напитков.
- Сахарозаменители (заменители сахара) – придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара. Области применения: производство алкогольных напитков.
- Стабилизаторы пены – это эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены. Области применения: пиво.
- Усилители (модификаторы) вкуса и аромата усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Области применения: производство алкогольных напитков.
- Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Области применения: производство алкогольных напитков.
Пищевые добавки:
| Код | Название | Функции | Разрешение | Применение | Отрицательное действие на организм | Примечание | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Е100 | Куркумины | Краситель (дициннамоилметановый) | В РФ разрешён в качестве красителя | а) Горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецептам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в количестве до 100 мг/л; б) алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр |
|||
| Е104 | Жёлтый хинолиновый | Краситель (хинофталоновый) | В РФ разрешён в качестве красителя | а) Горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецептам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в количестве до 100 мг/л; б) алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр |
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции | ||
| Е110 | Жёлтый "Солнечный закат" | Краситаль (моноазокраситель) | В РФ разрешён | а) Безалкогольные напитки ароматизированные, алкогольные напитки,ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр в количестве до 200 мг/кг, б) горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецептам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ |
Вызывает аллергические реакции | ||
| Е111b | Лютеин | Краситель (каториноид) | В РФ разрешён | Алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр | |||
| Е120 | Кармины | Краситель (антахиноновый) | В РФ разрешены в качестве красителя | а) Горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в количестве до 100 мг/кг (индивидуально или в комбинации с некоторыми другими красителями) б) алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр в количестве до 200 мг/кг |
Вызывает аллергические реакции; вызывает аллергические реакции | ||
| Е122 | Азорубин | Краситель (моноазокраситель) | В РФ разрешён в качестве красителя | а) Безалкогольные напитки ароматизированные, алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр в количестве до 200 мг/кг; б) горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецептам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в количестве до 100 мг/кг |
Вызывает аллергические реакции; вызывает аллергические реакции; вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции | ||
| Е129 | Красный очаровательный АС | Краситель (моноазокраситель) | В РФ разрешены в качестве красителя | а) Горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецептам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в количестве до 100 мг/л б) алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр |
Вызывает аллергические реакции | ||
| Е150а | Сахарный колер I простой | Карамельный колер, карамельный краситель, жженый сахар, карамельный сахар | В РФ разрешён в качестве красителя | а) Пиво, сидр, уксус, некоторые вина и ароматизированные напитки на винной основе, изготовленные по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ б) горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ |
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта | Простой сахарный колер спиртостоек, применяется прежде всего в спиртных напитках в дозировке до 1 г/кг. | |
| Е150с | Сахарный колер III, полученный по "аммиачной" технологии | Краситель | В РФ разрешён в качестве красителя | а) Пиво, сидр, уксус, некоторые вина и ароматизированные напитки на винной основе, изготовленные по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ б) горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Сахарный колер, полученный по "аммиачной" технологии, особенно подходит для окрашивания пива |
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта | ||
| Е150d | Сахарный колер IV, полученный по "аммиачно-сульфитной" технологии | Краситель | В РФ разрешён в качестве красителя | а) Пиво, сидр, уксус, некоторые вина и ароматизированные напитки на винной основе, изготовленные по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ б) горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ |
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта | Сахарный колер, полученный по "аммиачно-сульфитной" технологии, устойчив к кислотам и особенно подходит для окрашивания безалкогольных газированных напитков. | |
| Е155 | Коричневый НТ | Краситель (диазокраситель) | В РФ разрешён в качестве красителя | Алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр | Вызывает аллергические реакции | ||
| Е160d | Ликопин | Краситель (каротиноид) | В РФ разрешён | Алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр | |||
| Е160е | Р-апо-каротиновый альдегид | Краситель (каротиноид) | В РФ разрешен | Алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр в количестве до 200 мг/кг | |||
| Е163 | Антоцианы ((i) антоцианы, (ii) экстракт из кожицы винограда, энокраситель; (iii) экстракт из черной смородины)) | Красители | В РФ разрешены | Некоторые вина и ароматизированные напитки на винной основе, изготовленные по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ | |||
| Е181 | Танины пищевые | Осветлитель | В РФ разрешены | Вино и пиво | Танины применяют для стабилизации вин и пива и для обработки (оклейки) виноматериалов, преимущественно белых столовых вин, обычно в сочетании с оклейкой желатином. В соответствии с Инструкцией по обработке виноматериалов желатином, утверждённой Минсельхозпродом РФ 05.05.98, рекомендуется использовать 0,5-0,75 части танина от используемой при оклейке дозы желатина, то есть 0,05-1,875 г/дал. Танины можно вносить в пиво на разных стадиях производства в количестве от 0,2 до 0,7 г/л в зависимости от типа пива и используемой технологии. При передозировке вместо увеличения стойкости происходит усиление помутнения пива; кроме того, оно, как правило, приобретает пустой вкус. Танины внесены в перечень сырья в ГОСТ 28616-90 "Вина плодовые. Общие технические условия", ГОСТ 28685-90 "Вина игристые. Общие технические условия". | ||
| Е209 | пара-Гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир | Консервант | В РФ разрешен | Пиво | В США гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир в концентрации 8-12 мг/л используется для биологической стабилизации пива. Следует заметить, что такая добавка уменьшает стабильность пены и устойчивость пива к охлаждению. | ||
| Е210 | Бензойная кислота | Консервант | В РФ разрешён | а) Напитки безалкогольные ароматизированные в количестве до 150 мг/кг; б) пиво безалкогольное, спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 об.% |
Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции | ||
| Е212 | Бензоат калия | Консервант | В РФ разрешён | а) Напитки безалкогольные ароматизированные в количестве до 150 мг/кг; б) пиво безалкогольное, спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 об.% |
Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции | ||
| Е213 | Бензоат кальция | Консервант | В РФ разрешён | а) Напитки безалкогольные ароматизированные в количестве до 150 мг/кг; б) пиво безалкогольное, спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 об.% |
Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции | ||
| Е220 | Диоксид серы | Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски | В РФ разрешен в качестве консерванта | а) Напитки безалкогольные, содержащие высокоглюкозную патоку (не менее 235 г/л), б) пиво с вторичной ферментацией в бочках; в) вино плодовое, в том числе шипучее, сидр, медовые вина, безалкогольные вина, вина виноградные в количестве до 300 мг/кг г) патока высокрглюкозная обезвоженная, пиво, включая низкоалкогольное и безалкогольное, в количестве до 20 мг/кг |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции | Основной областью использования диоксида серы издавна является виноделие. Добавление S02 во время и после приготовления вина приводит к связыванию ацетальдегида, стабилизации окраски, получению требуемого окислительно-восстановительного потенциала и к повышению микробиологической устойчивости вин. Диоксид серы предотвращает бактериальные изменения вина: уксуснокислое скисание, молочнокислое и маннитное брожение, мышиный привкус, ожирение. Необходимая дозировка (0,1-0,4 г/л) зависит от типа вина: для плодово-ягодного требуется большее количество, чем для виноградного, для полусладкого большее, чем для сухого. Для предотвращения перебраживания рекомендуется дополнительно добавлять сорбат калия. Диоксид серы по ГОСТ 2918-79 "Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 7208-93 "Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия", ГОСТ 13918-88 "Советское шампанское. Технические условия", ГОСТ 28616-90 "Вина плодовые. Общие технические условия", ГОСТ 28685-90 "Вина игристые. Общие технические условия", ГОСТ 50208-92 "Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия". Содержание в пищевых продуктах консерванта диоксида серы менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. |
|
| Е221 | Сульфит натрия | Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски | В РФ разрешен в качестве консерванта | а) Напитки безалкогольные, содержащие высокоглюкозную патоку (не менее 235 г/л) б) пиво с вторичной ферментацией в бочках в) патока высокрглюкозная обезвоженная, пиво, включая низкоалкогольное и безалкогольное, в количестве до 20 мг/кг |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции | ||
| Е222 | Гидросульфит натрия | Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски | В РФ разрешен в качестве консерванта | а) Напитки безалкогольные, содержащие высокоглюкозную патоку (не менее 235 г/л), б) пиво с вторичной ферментацией в бочках; в) вино плодовое, в том числе шипучее, сидр, медовые вина, безалкогольные вина, вина виноградные в количестве до 300 мг/кг г) патока высокрглюкозная обезвоженная, пиво, включая низкоалкогольное и безалкогольное, в количестве до 20 мг/кг |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции | Содержание в пищевых продуктах консерванта гидросульфита натрия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. | |
| Е223 | Пиросульфит натрия | Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски | ЕС: рекомендован к применению в Директиве ЕС по консервам и в Винном Законе. В РФ разрешён в качестве консерванта | а) Напитки безалкогольные, содержащие высокоглюкозную патоку (не менее 235 г/л) б) пиво с вторичной ферментацией в бочках в) вино плодовое, в том числе шипучее, сидр, медовые вина, безалкогольные вина, вина виноградные в количестве до 300 мг/кг г) патока высокрглюкозная обезвоженная, пиво, включая низкоалкогольное и безалкогольное, в количестве до 20 мг/кг |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | Содержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита натрия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. | |
| Е224 | Пиросульфит калия | Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски | В РФ разрешен в качестве консерванта | а) Напитки безалкогольные, содержащие высокоглюкозную патоку (не менее 235 г/л) б) пиво с вторичной ферментацией в бочках в) вино плодовое, в том числе шипучее, сидр, медовые вина, безалкогольные вина г) патока высокрглюкозная обезвоженная, пиво, включая низкоалкогольное и безалкогольное, в количестве до 20 мг/кг |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | Содержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. | |
| Е225 | Сульфит калия | Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски | В РФ разрешен в качестве консерванта | а) Напитки безалкогольные, содержащие высокоглюкозную патоку (не менее 235 г/л), б) пиво с вторичной ферментацией в бочках в) патока высокрглюкозная обезвоженная, пиво, включая низкоалкогольное и безалкогольное, в количестве до 20 мг/кг |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции | ||
| Е226 | Сульфит кальция | Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) | В РФ разрешен в качестве консерванта | а) Напитки безалкогольные, содержащие высокоглюкозную патоку (не менее 235 г/л) б) пиво с вторичной ферментацией в бочках в) патока высокрглюкозная обезвоженная, пиво, включая низкоалкогольное и безалкогольное, в количестве до 20 мг/кг |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | ||
| Е227 | Гидросульфит кальция | Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) | В РФ разрешен в качестве консерванта | а) Напитки безалкогольные, содержащие высокоглюкозную патоку (не менее 235 г/л) б) пиво с вторичной ферментацией в бочках в) вино плодовое, в том числе шипучее, сидр, медовые вина, безалкогольные вина г) патока высокрглюкозная обезвоженная, пиво, включая низкоалкогольное и безалкогольное, в количестве до 20 мг/кг |
Содержание в пищевых продуктах консерванта гидросульфита кальция менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. | ||
| Е228 | Бисульфит калия | Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски | В РФ разрешён в качестве консерванта | а) пиво с вторичной ферментацией в бочках б) вино плодовое, в том числе шипучее, сидр, медовые вина, безалкогольные вина в) патока высокрглюкозная обезвоженная, пиво, включая низкоалкогольное и безалкогольное, в количестве до 20 мг/кг |
Основной областью использования сульфитов является виноделие. Добавление их во время и после приготовления вина приводит к связыванию ацетальдегида, стабилизации окраски, получению требуемого окислительно-восстановительного потенциала и повышению микробиологической устойчивости вин. Выделяемый сульфитом диоксид серы предотвращает бактериальные изменения вина: уксуснокислое скисание, молочнокислое и маннитное брожение, мышиный привкус, ожирение. Для предотвращения перебраживания рекомендуется дополнительно добавлять сорбат калия. Получение вина без применения диоксида серы до сих пор (ещё) не практикуется, потому что такое вино очень дорого и нестойко. Содержание в пищевых продуктах консерванта бисульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. |
||
| Е234 | Низин | Консервант (антибиотик) | В РФ разрешен | Пиво | Применяется для подавления перебраживания и развития диких дрожжей низин добавкой в затёртый солод, в пиво для зашиты от бактерий родов Lactobacillus и Pediokokkus в количестве до 100 мг/л (100 000 МЕ/л) | ||
| Е236 | Муравьиная кислота | Консервант | В РФ разрешена | Пиво и вино | Муравьиной кислотой дезинфицируют бочки для вина и пива | ||
| Е242 | Диметилдикарбонат | Краситель | ЕС: разрешён в прохладительных напитках, безалкогольных винах. В РФ разрешён в качестве консерванта | а) Напитки безалкогольные на ароматизаторах, вина безалкогольные б) Используется в качестве антимикробного вещества в производстве вина – остатки не допускаются |
Допустимое суточное потребление: применим для холодной стерилизации прохладительных напитков и вин в количестве до 250 мг/л или GMP. | ||
| Е243 | Диэтилпирокарбонат | Консервант | В РФ разрешён в качестве антимикробного вещества | Производство вин – остатки в вине не допускаются | |||
| Е260 | Уксусная кислота | Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешён | Пиво | Кислота уксусная пищевая внесена в перечень сырья в ГОСТ 12712-80 "Водки и водки особые. Технические условия", ГОСТ 27907-88 "Водки для экспорта. Общие технические условия". | ||
| Е270 | Молочная кислота L-, D-, DL- | Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешена | Пиво, водка | Опасна для детей | В пивоварении молочная кислота применяется также для подкисления затора. Молочная кислота пищевая по ГОСТ 490-79 "Кислота молочная пищевая. Технические условия" внесена в перечень сырья в ГОСТ 12712-80 "Водки и водки особые. Технические условия", ГОСТ 27907-88 "Водки для экспорта. Общие технические условия". | |
| Е300 | Аскорбиновая кислота, L- | Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин | В РФ разрешён | а) Пиво в количестве 10-50 мг/л; вино, шампанском, плодово-ягодные вина и т.д. в количестве 20-200 мг/л |
При постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно) продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к образованию камней в почках и мочевом пузыре. | ||
| Е330 | Лимонная кислота | Регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, синергист антиоксидантов, каталищатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешена | Пиво, водка, коньяк и широко применяется вкусовой добавкой в винах в количестве до 2-4 г/л | Опасна для детей Вызывает раковые опухоли |
Лимонная кислота по ГОСТ 908-79 "Кислота лимонная пищевая. Технические условия" внесена в перечень сырья в ГОСТ 28685-90 "Вина игристые. Общие технические условия", ГОСТ 657-79 "Соки плодовые и ягодные с сахаром. Общие технические условия", ГОСТ 7190-93 "Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия", ГОСТ 12712-80 "Водки и водки особые. Технические условия", ГОСТ 27907-88 "Водки для экспорта. Общие технические условия", ГОСТ 7208-93 "Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия", ГОСТ 13741-91 "Коньяки. Общие технические условия", ГОСТ 13918-88 "Советское шампанское. Технические условия", ГОСТ 51272-99 "Сидры. Общие технические условия". | |
| Е334 | Винная кислота L(+) | Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешена | Пиво, водка, ликёроводочные изделия, вина. Используемые количества в безалкогольных напитках до 1700 мг/л, в вине до 2 г/л. | |||
| Е342 | Фосфаты аммония | Регуляторы кислоты, разрыхлители, фиксаторы окраски, питание для дрожжей | В РФ разрешена | Пиво | В соответствии с ТИ 18-6-47-85 "Технологическая инструкция по производству солода и пива", диаммонийфосфат применяется в качестве стимулятора солодоращения совместно с молочной кислотой. | ||
| Е353 | мета-Винная кислота | Кислота, регулятор кислотности | В РФ разрешена | Вина по рецептуре, согласованной с Госсанэпиднадзором. | мета-Винная кислота (100-150 мг/л) снижает или исключает в винах выпадение винного камня и холодное помутнение. | ||
| Е386 | Этилендиаминтетраацетат динатрий | Синергист антиоксидантов, стабилизатор окраски | В РФ разрешён | Вино | Обработка пива трилоном Б увеличивает срок его хранения на 2 месяца. ЭДТА используется в производстве вин (для снижения содержания железа, вводится из расчёта 8 мг на 1 мг удаляемого железа). | ||
| Е401 | Альгинат натрия | Загуститель, гелеобразователь, покрытие, средство для капсулирования, влагоудерживающий агент, стабилизатор | В РФ разрешён | Оклейка вина | Используется для оклейки вина вместо желатина, для очистки соков в производстве сахара-сырца (до 20 мг/л). | ||
| Е405 | Пропиленгликольальгинат | Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, средство для капсулирования | В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента | а) Пиво, сидр в количестве до 100 мг/кг б) напитки безалкогольные на ароматизаторах в количестве до 300 мг/кг в) ликёры эмульсионные в количестве до 10 г/кг |
Добавление пропиленгликольальгината в пиво за 2-3 дня до фильтрации в количестве 50-500 мг/л резко улучшает пенообразующую способность пива | ||
| Е414 | Гуммиарабик | Стабилизатор, покрытие, средство для капсулирования | В РФ разрешён | а) Красное вино б) пиво |
Гуммиарабик используется для стабилизации пены в пиве в концентрации 0,025 масс. %, его добавляют после ферментации до начала созревания. Низкоконцентрированные растоворы гуммиарабика (0,017%) используют в производстве красного вина для стабилизации цвета. | ||
| Е431 | Полиоксиэтилен (40) стеарат | Эмульгатор | В Европе не разрешён для применения в пищевых продуктах. В марте 1986 г. вычеркнут из приложения II Директивы ЕС по эмульгаторам. В РФ разрешён в качестве эмульгатора. | Вино (индивидуально или в комбинации с полиоксиэтилен (8) стеаратом) | |||
| Е473 | Эфиры сахарозы и жирных кислот | Эмульгаторы, средства обработки муки, покрытия | В РФ разрешены | Напитки безалкогольные на основе кокосового ореха, миндаля, аниса, спиртные напитки за исключением вина и пива | |||
| Е474 | Сахароглицериды | Эмульгаторы, средства обработки муки, покрытия | В РФ разрешены | Напитки безалкогольные на основе кокосового ореха, миндаля, аниса, спиртные напитки за исключением вина и пива | |||
| Е509 | Хлорид кальция | Отвердитель, стабилизатор, регулятор кислотности, питание для полезных микроорганизмов, осушитель | В РФ разрешён | Пивоварении | В пивоварении применяется для регулирования кислотности затора. | ||
| Е516 | Сульфат кальция | Регулятор кислотности, отвердитель, питание для дрожжей, осушитель, носитель | В РФ разрешён | Пивоварении | В пивоварении используется для регулирования кислотности затора | ||
| Е551 | Диоксид кремния аморфный | Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, носитель,антивспенивающий агент, осветлитель | В РФ разрешён | Осветлитель пива | Применяют в качестве осветлителя пива, позволяющего увеличить его коллоидную стойкость. Размеры пор в них больше, чем размер молекул замутняющих белков, но меньше размера молекул пеностабилизирующих белков. Благодаря этому препараты адсорбируют замутняющие белки, а пеностабилизирующие остаются в пиве. | ||
| Е554 | Алюмосиликат натрия | Добавка, препятствующая слёживани и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель | В РФ разрешён в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента | Соко- и виноматериалы | |||
| Е556 | Алюмосиликат кальция | Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель | В РФ разрешён в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента | Соко- и виноматериалы | |||
| Е558 | Бентонит | Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, осветляющий материал, фильтрующий агент, разделитель, носитель | В РФ разрешен в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента | Вина | Бентонит по ОСТ 18-49-71 "Бентониты для винодельческой промышленности" внесен в перечень сырья в ГОСТ 7190-93 "Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия", ГОСТ 13918-88 "Советское шампанское. Технические условия", ГОСТ 28616-90 "Вина плодовые. Общие технические условия", ГОСТ 28685-90 "Вина игристые. Общие технические условия". | ||
| Е559 | Алюмосиликат | Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, осветлитель, носитель | В РФ разрешен в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента | Виноделие, для обработки виноматериалов, сахарных и паточных растворов | |||
| Е642 | Лизин гидрохлорид | Усилитель вкуса и аромата | В РФ разрешён | Усиливает вкус и аромат пива и других напитков | |||
| Е900 | Полидиметилсилоксан | Пеногаситель, разделитель, носитель | В РФ разрешён | Вина, сидр | |||
| Е950 | Ацесульфам калия | Подсластитель | В РФ разрешён | а) Напитки алкогольные с содержанием спирта не более 15 об.% б) напитки, содержащие смесь безалкогольных напитков и пива или сидра, вина, ликёроводочных изделий Количество в пиве до 25 мг/кг |
|||
| Е951 | Аспартам | Подсластитель | В РФ разрешён | а) Напитки алкогольные с содержанием спирта не более 15 об.% б) напитки, содержащие смесь безалкогольных напитков и пива или сидра, вина, ликёроводочных изделий Количество в пиве до 25 мг/кг |
Содержание фенилаланина (около 60%) может нанести вред больным фенилкетонурией и требует специального нанесения информации на этикетку пищевого продукта | ||
| Е952 | Цикламовая кислота и её натриевая, калиевая и кальциевая соли | Подсластитель | В РФ разрешён | а) Напитки, содержащие смесь безалкогольных напитков и пива или сидра, вина, ликёроводочных изделий в количестве до 250 мг/кг б)безалкогольные напитки на основе ароматизаторов |
Передозировка приводит к образованию опухолей | ||
| Е954 | Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли) | Подсластитель | В РФ разрешён | а) Напитки алкогольные с содержанием спирта не более 15 об.% б) напитки, содержащие смесь безалкогольных напитков и пива или сидра, вина, ликёроводочных изделий |
Вызывает раковые опухоли | ||
| Е959 | Неогесперидин дигидрохаркон | Подсластитель, усилитель вкуса и аромата | В РФ разрешён в качестве подсластителя | а) Пиво со сниженной энергетической ценностью в количестве до 10 мг/кг б) безалкогольные напитки на основе ароматизаторов в) напитки алкогольные с содержанием спирта не более 15 об.% г) напитки, содержащие смесь безалкогольных напитков и пива или сидра, вина, ликёроводочных изделий в количестве до 30 мг/кг |
|||
| Е1100 | Амилазы | Фермент, катализатор гидролиза, средство обработки муки | В РФ разрешён | Пивоварение и производство спирта | |||
| Е1101 | Протеазы | Фермент (гидролаза) | В РФ разрешена | Пивоварение, производство сусла | Протеазы играют важную роль в технологии пивоварения. В пивоварении под действием протеазы в процессе соложения накапливаются растворимые белки, полипептиды, пептиды и аминокислоты. Во время производства сусла (при затирании) идёт дальнейший протеолиз белков, который существенно влияет на цвет, пенистость, стойкость и вкус пива. Необходимый гидролиз белков достигается выдержкой затора при белковой и мальтозной паузах. Длительность пауз зависит от степени растворения солода и активности протеолитических ферментов. Для активизации (ускорения) вышеперечисленных процессов, улучшения качества пива, его вкуса, аромата и стойкости, при использовании солода низкого качества и несоложёных материалов необходимо добавлять протеолитические ферментные препараты извне. Пепсин также разрешен в РФ. Этот фермент используется для растворения белковой мути в пиве, которая часто выпадает в виде осадка при хранения пива на холоду. | ||
| 63 | Е1102 | Глюкозооксидаза | Антиоксидант, синергист антиоксидантов (фермент, класс: оксидоредуктазы), хлебопекарный улучшитель | В РФ разрешён | Вино и пиво | Глюкозооксидаза совместно с каталазой выполняют роль синергистов антиоксидантов, способствуя удалению следов кислорода из вина и пива. Используемые количества 0,0001-0,0002%. | |
| Е1202 | Поливинилполипирролидон | Стабилизатор цвета, осветлитель | В РФ разрешён | Пиво, вино, соки | Поливинилполипирролидоном обрабатывают пиво, вина, соки для предотвращения холодных (белково-полифенольных) помутнений. Действие его основано на связывании полифенолов, что позволяет улучшить коллоидную стабильность напитков, гармонизировать вкус вина. В зависимости от желаемого срока хранения и вида напитка в него добавляют ПВПП в количестве от 5 до 80 г/гл в виде сухого порошка или 10%-й суспензии. После обработки ПВПП отфильтровывают. | ||
| Аллилгорчичное масло | Консервант | В РФ разрешено | Вина столовые (сухие и полусладкие) в количестве до 1,2 мг/л | ||||
| Гиббереллин | Стимулятор солодоращения, активатор ферментов | В РФ разрешено | Спиртовая и пивоваренная промышленность | Применяется в спиртовой и пивоваренной промышленности гиббереллин применяется для ускорения проращивания зерна и повышения ферментативной активности солода. | |||
| Желатин | Гелеобразователь, загуститель, покрытие, пенообразователь, питательное вещество, осветлитель, флокулянт, средство для капсулирования, стабилизатор пены, носитель | В РФ разрешено | Вино | При производстве вина желатин используют для осветления труднофильтруемых виноматериалов, придания им розливостойкости (преимущественно к обратимым коллоидным помутнениям). Согласно "Инструкции по обработке виноматериалов желатином", утверждённой Минсельхозпродом РФ 5.05.98, рекомендуется использовать следующие его дозы (г/дал): для белых натуральных виноматериалов 0,1-1,0; для красных натуральных – 0,2-1,5; для специальных – 0,3-2,5; для плодовых белых – 0,2-1,0; красных – 0,2-1,5. | |||
| Нитрилотриметилфосфоновой кислоты натриевые соли | Флокулянты | В РФ разрешено | Вина плодовые и коньяк | Её применяют в соответствии с "Инструкцией по обработке вин и коньяков дву-натриевой и тринатриевой солью нитрилотриметилфосфоиовой кислоты (НТФ)", утверждённой Минсельхозпродом РФ 5.05.98, для удаления железа. Дву- и тринатриевые соли НТФ удаляют требуемое количество железа, а также некоторых других металлов из виноматериалов за один приём в связи с высокой прочностью образующихся комплексов и их практической нерастворимостью в виноматериале. Обработку виноматериала НТФ допускается совмещать с оклейкой желатином, рыбьим клеем и другими оклеивающими веществами, при этом оклеивающее вещество вносят не ранее, чем через 2 сут после обработки НТФ. Перед обработкой необходимо точно определить содержание железа в виноматериале. Препарат задают из такого расчёта, чтобы после обработки в виноматериале осталось 3-5 мг/дм3 железа, обработка коньяков и коньячных спиртов проводится из расчёта удаления всего железа. Тринатриевая соль НТФ по ТУ 6-09-5065-82 "Нитрилотриметилфосфоиовой кислоты тринатриевая соль, 2-водная для осветления жидкостей чистая. Технические условия" внесена в перечень сырья в ГОСТ 28616-90 "Вина плодовые. Общие технические условия". | |||
| Перекись водорода | Консервант, отбеливатель | В РФ разрешена | Пиво | С помощью перекиси водорода повышают стойкость пива к белково-полифенольным помутнениям, добавляя её в сусло или лучше в заторную воду в количестве 10-50 мг/кг солода. Перекись катализирует полимеризацию полифенолов, которые, реагируя с белками, образуют нерастворимые комплексы, удаляемые затем при охлаждении и фильтровании сусла | |||
| Полиоксиэтилен | Вещество, облегчающее фильтрование, осветлитель | В РФ разрешён в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента | Вино | Применяется в виноделии в небольших количествах как добавка к бентониту при осветлении сусла для увеличения скорости осаждения, особенно наиболее мелких частиц. Время осветления сусла при использовании полиокса сокращается до 2-6 ч. При этом обеспечивается более быстрое выведение из мутного сусла взвесей с адсорбированными на них окислительными ферментами и дикой микрофлорой, что способствует улучшению качества осветлённого сусла и получаемого из него вина. | |||
| Хитозан, растворимый хитин | Загуститель | В РФ разрешён | Пиво и вино | В пищевой промышленности низкомолекулярный хитозан используется в качестве флокулянта и осветлителя пива и вин. |
Источник информации
- "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова;
- "Большая Советская Энциклопедия";
- "Опасные пищевые Е-добавки" Ю.А. Серов.
Очень позновательно
>>
Здравствуйте,читатели этой страницы.Удовольствие берут глаза и язык,а страдает все тело.Я просто писала коротко,больше таких ПРАВИЛЬНЫХ ИНФОРМАЦИЙ. >>
муж тут вычитала, что женьшень повышает потенцию, купил обычную спиртовую настойку, пил-пил, в итоге давление скакнуло, а потенции без смартпроста как не было, так и нет. может, надо было корень брать. да где его найдешь? >>
какой только гадостью нас травят
>>
просто вводить железо в организм - бессмысленная затея, процесс кроветворения сложный и требует участия незаменимых аминокислот и витаминов))) Добавьте в свой рацион спирулину или хлореллу и результат превзойдет все ваши ожидания, будьте здоровы!!! >>