• Главная
• Карта сайта
• Новости
• Размещение рекламы

Пищевые добавки для сыра

Сыр – пищевой продукт, получаемый из молока в процессе сыроделия. Содержит готовые, легко перевариваемые белки (15-27%) и жиры (20-32%), а также минеральные вещества (кальций, фосфор и др.), витамины А и В. Калорийность 100 г сыр высших сортов 1470-1680 кдж (350-400 ккал). По товарным признакам сыр подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и плавленые. Консистенция твёрдых сыров связная, эластичная, мягких – мажущаяся, маслянистая. Рассольные сыры, в отличие от др. видов, созревают в рассоле. По способу свёртывания молока различают сыры сычужные (сычужным ферментом) и кисломолочные. Сыр – легко перевариваемый продукт, обладающий почти полной усвояемостью (95-97% ). Всё это делает сыр очень ценным продуктом питания. Всего известно около 700 видов сыров, отличающихся друг от друга химическим составом и вкусовыми особенностями. В основном молочная промышленность СССР производит сычужные сыры: крупные твёрдые (советский, швейцарский), крупные с повышенным уровнем молочнокислого процесса (российский, чеддер и др.), мелкие твёрдые (голландский, костромской, угличский, ярославский и др.), полутвёрдые (пикантный и др.), мягкие (медынский, рокфор, дорогобужский, смоленский, русский камамбер и др.), рассольные (брынза, сулугуни, чанах, тушинский сыр и др.). Из кисломолочных наиболее распространён зелёный сыр. Кроме того, вырабатывают сливочные сыры (сычужно-кисломолочные; при изготовлении применяют сливки); более 50 видов плавленых сыров, получаемых путём плавления натуральных при температуре 75-80 °С с использованием солейплавителей (фосфатов, цитратов натрия и др.) и различных вкусовых наполнителей.

Для сыра в современной пищевой промышленности используются:

1. Антиокислители – вещества, которые замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Области применения: сыры и др.
2. Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов. Области применения: отдельные виды сыров и др.
3. Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Области применения: сыры, плавленные сыры, продукты их переработки и др.
4. Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: сыры, сыры плавленные, сырные продукты и др.
5. Защитные газы или смеси газов – защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. Области применения: бункерское хранение, в частности, сыров и др.
6. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: сыры и др.
7. Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: сыры и др.
8. Осушители – вещества, удаляющие влагу из газов, жидкостей и твёрдых субстанций в закрытых ёмкостях. Области применения: производство сыра и др.
9. Отбеливающие вещества (отбеливатели), предотвращающие и устраняющие нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его компонентами. Области применения: отдельные сорта сыров (например, Проволон) и др.
10. Синергисты антиокислителей – вещества, не обладающие антиокислительным действием, или являющиеся слабыми антиоксидантами, но усиливающие действие антиокислителей. Области применения: сыры и др.
11. Стабилизаторы окраски (стабилизаторы), или фиксаторы окраски – вещества, сохраняющие природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски. Области применения: плавленные сыры и др.
12. Плёнкообразователи (покрытия), глазирователи (глянцеватели) – вещества, наносимые в виде плёнки или тонкого слоя (глянца) на поверхность пищевых продуктов или являющиеся компонентами защитных покрытий. Области применения: сыры и др.
13. Ферменты и ферментные препараты – биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. Области применения: производство сыра, творога и др.
14. Эмульгирующие соли – вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии, но эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата. Сыры входят в их область применения. Типичный пример – фосфаты. Непрямое эмульгирующее действие фосфатов используется в производстве плавленых сыров. Термическая обработка сыра возможна только через промежуточное образование казеинового золя. Имеющийся в исходном сыре кальциево-казеиновый гель переходит в жидкий натрий-казеиновый золь благодаря полифосфату Na или другим фосфатам, цитратам, тартратам и лактатам. Если сыр нагревать без эмульгирующих солей, он не плавится, а сморщивается, превращаясь в резино-подобную массу, и отделяет масло и воду. Если добавить при перемешивании 2-3% соли-плавителя в виде водного раствора, компоненты стекаются в гомогенное тесто. Области применения: производство плавленных сыров и др.

Пищевые добавки: