• Главная
• Карта сайта
• Новости
• Размещение рекламы

Аскорбиновая кислота Е300

Назначение

Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин.

Внешний вид

Кристаллический порошок от белого до слабо-жёлтого цвета с кислым вкусом без запаха.

Природный источник

Содержится во многих растениях в форме аскорбиновой кислоты.

Получение

Из глюкозы через сорбит ферментацией и химическим окислением.

Метаболизм и токсичность

Аскорбиновая кислота стимулирует защитные силы организма, улучшает усвоение железа из пищи, играет важную роль в образовании и поддержании функций соединительных тканей и костей. Ежедневная потребность составляет 70-100 мг, но для беременных, курящих и потребляющих алкоголь выше. Избыток частично выделяется, частично расщепляется до щавелевой кислоты. При постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно) продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к образованию камней в почках и мочевом пузыре.

Гигиенические нормы

Допустимое суточное потребление не ограничено. Следует защищать аскорбиновую кислоту от света. Разрешена в 32 стандартах на продукты в количестве 100-1000 мг/кг или GMP. В РФ разрешён во фруктовых соках, нектарах, джемах, желе, мармеладах и др. подобных продуктах, включая низкокалорийные, сухом молоке, фруктах и овощах необработанных: замороженных, готовых к употреблению охлаждённых упакованных, очищенном картофеле упакованном; неэмульгированных растительных и животных маслах и жирах (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), специально предназначенных для кулинарных целей; во фруктах и овощах консервированных, мясных полуфабрикатах и фарше, натуральных фасованных, хлебе, макаронных изделиях, пиве.

Применение

Будучи легкоокисляемой, аскорбиновая кислота защищает от действия кислорода другие окисляемые вещества пищевых продуктов. Она одновременно может выполнять и другие технологические функции, часто в сочетании с другими добавками. Из-за способности к окислению-восстановлению может дезактивировать другие антиоксиданты.

Ниже приведены области применения аскорбиновой кислоты и ее дозировки:

1. Защита жиров и вкусовых веществ от окисления:
• Ароматизаторы, концентраты пряностей, г/кг – 1-5
• Жевательная резинка, карамель, сахарные кондитерские изделия, г/кг – до 1
• Цельное сгущённое молоко с сахаром, мг/кг – 200
• Сухие завтраки, зерновые хлопья, печенье, мг/кг – 100-300
• Сухие молочные продукты, мг/кг – до 500
• Рыбное филе, в т.ч. замороженное (обработка поверхности), мг/дм3 – 2-10
2. Стабилизация окраски, предотвращение ферментативного побурения:
• Фрукты, продукция из овощей и сухого картофеля, г/кг – 1-2
• Фруктовые и овощные соки и продукты их переработки, мг/л – 50-200
• Фруктовые и светлые овощные консервы, грибные консервы, мг/л заливки – 50-200
• Свежие нарезанные фрукты без кожуры, а также замороженные, мг/л воды для бланшировки – 500-1000
• Вина, шампанское, плодово-ягодные вина и т.д., мг/л – 20-200
• Пиво, мг/л – 10-50
3. Стабилизация окраски мяса, ускорение покраснения, снижение потребности в нитратах и нитритах, предотвращение образования нитрозаминов:
• Все мясопродукты, например ветчина, копчёная корейка и сардельки – 200-400 мг/кг.
4. Улучшение муки, увеличение газоудерживающей способности теста (укрепление клейковины):
• Пшеничная мука – 10-30 мг/кг муки.
5. В качестве вкусового вещества.
6. В лимонадах, шипучих таблетках и кондитерских изделиях аскорбиновая кислота может заменять половину лимонной кислоты (по весу).
7. Предотвращение нежелательных изменений цвета (посерение, пожелтение и ферментативное побурение) упакованных в плёнки пищевых продуктов. (Однако эти плёнки сами склонны к пожелтению из-за нестабильности аскорбиновой кислоты к действию света).
8. Стабилизация закисного железа в минеральных водах в количестве до 100 мг/л.
9. В качестве витамина С в витаминизированных пищевых продуктах. Применение аскорбиновой кислоты и её производных в технологических целях не даёт оснований декларировать содержание в пищевом продукте витамина С!