• Главная
• Карта сайта
• Новости
• Размещение рекламы

Цитраты калия Е332 (Калиевая соль лимонной кислоты, монокалийцитрат, лимоннокислый калий): (i) цитрат калия 1-замещённый; (ii) цитрат калия 3-замещённый

Цитрат калия 1-замещённый

Назначение

Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски.

Внешний вид

Белые кристаллы с кислым вкусом.

Получение

Из лимонной кислоты взаимодействием с эквивалентным количеством едкого кали. Примеси: другие цитраты.

Гигиенические нормы

Допустимое суточное потребление не ограничено. Codex: разрешён в 9 стандартах на пищевые продукты в качестве стабилизатора от 2 до 40 г/кг; в качестве регулятора кислотности и консистенции в джемах, вареньях, желе (рН 2,8-3,5). В РФ разрешён в сухое молоко, фруктовые компоты, рыбу необработанную, ракообразные и моллюски, в т. ч. замороженные, в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе специально предназначенные для кулинарных целей, во фрукты и овощи консервированные, в мясные полуфабрикаты и фарш, натуральные фасованные; в качестве соли, стабилизатора консистенции, эмульгатора, текстуратора, носителя-наполнителя в пищевые продукты индивидуально или в комбинации с другими цитратами.

Применение

В качестве соли-плавителя в количестве до 30 г/кг плавленого сыра. Цитраты придают плавленому сыру приятный, слегка кисловатый вкус и в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Понижение значения рН создаёт неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением цитратов более стоек при хранении. В качестве стабилизатора: рубленых мясных продуктов до 3 г/кг мяса или жира; крови убойных животных до 16 г/л. Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут выступать все цитраты. Они связывают ионы кальция. Соли используются в виде 10-25%-х водных растворов. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в пределах 0,05-0,4% от массы нормализуемой смеси.

Цитрат калия используется также в качестве регулятора кислотности и консистенции в джемах, вареньях, желе на пектине, десертах, хлебобулочных, кондитерских изделиях и т.д. в количестве до Юг/кг; синергиста антиоксидантов в соках, маргаринах, растительных маслах, лярде, свином жире до 100 мг/кг.

Другие области применения:

фармацевтика, косметика и т. п.

Содержание

Цитрат калия 3-замещённый

Назначение

Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски.

Внешний вид

Белый кристаллический порошок, расплывающийся на воздухе, с солоноватым вкусом, без запаха.

Получение

Из лимонной кислоты взаимодействием с эквивалентным количеством едкого кали. Примеси: другие цитраты.

Гигиенические нормы

Допустимое суточное потребление не ограничено. Codex: разрешён в 11 стандартах на пищевые продукты в качестве стабилизатора от 2 до 40 г/кг; в качестве регулятора кислотности и консистенции в джемах, вареньях, желе (рН 2,8-3,5). В РФ разрешён в сухое молоко, фруктовые компоты, рыбу необработанную, ракообразные и моллюски, в т. ч. замороженные, в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе специально предназначенные для кулинарных целей, во фрукты и овощи консервированные, в мясные полуфабрикаты и фарш, натуральные фасованные; в качестве соли, стабилизатора консистенции, эмульгатора, текстуратора, носителя-наполнителя в пищевые продукты индивидуально или в комбинации с другими цитратами.

Применение

В качестве соли-плавителя в количестве до 30 г/кг плавленого сыра. Цитраты придают плавленому сыру приятный, слегка кисловатый вкус и в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Понижение значения рН создаёт неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением цитратов более стоек при хранении.

В качестве стабилизатора: рубленых мясных продуктов до 3 г/кг мяса или жира; крови убойных животных до 16 г/л. Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут выступать все цитраты. Они связывают ионы кальция. Соли используются в виде 10-25%-х водных растворов. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в пределах 0,05-0,4% от массы нормализуемой смеси.

Цитрат калия используется также в качестве регулятора кислотности и ретардатора в мармеладе, джемах, вареньях, желе на пектине, десертах, хлебобулочных, кондитерских изделиях и т.д. в количестве до 10 г/кг; синергиста антиоксидантов в соках, маргаринах, растительных маслах, лярде, свином жире до 100 мг/кг.

Цитрат калия по ГОСТ 5538-78 "Калий лимоннокислый 1-водный. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 1923-78 "Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия".

Другие области применения:

в фармацевтике, косметике и т. п.

Содержание