• Главная
• Карта сайта
• Новости
• Размещение рекламы

Крахмал

Назначение

Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие.

Внешний вид

Белый сыпучий порошок; под микроскопом видны типичные зёрна крахмала (2-180 мкм).

Природный источник

Основной резервный углевод растений, в форме гликогена содержится в печени.

Получение

Мокрым помолом зерна или клубней. Водную суспензию освобождают от белка и крупных частиц; зёрна крахмала отфильтровывают, моют и сушат. В сырых полуфабрикатах требуется антимикробная защита (SO₂ и др.). Примеси: белки и волокна сырья.

Гигиенические нормы

Допустимое суточное потребление не требуется: нативный крахмал является пищевым продуктом. Codex: разрешения не требуется – нативный крахмал является пищевым продуктом. РФ: разрешения не требуется – нативный крахмал является пищевым продуктом.

Применение

Используется в качестве питательного вещества; структурообразователя в выпечных изделиях и тесте; загустителя десертов и соусов (5-15%); сырья для производства глюкозы, декстринов и т.д.; дешёвого наполнителя, компонента покрытий.

Сильная зависимость стабильности клейстера/геля от температуры, старения, кислотности и солей ограничивают применение нативного крахмала в качестве загустителя и гелеобразователя.

Крахмал картофельный внесен в перечень сырья в ГОСТ 12186-77 "Консервы мясные. Фарш свиной сосисочный. Технические условия", ГОСТ 12187-66 "Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленый. Технические условия", ГОСТ 12296-66 "Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Технические условия", ГОСТ 12424-77 "Консервы мясные. Паштет "Пражский". Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия", ГОСТ 171-81 "Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия".

Другие области применения:

для производства модифицированных (физически, ферментативно, гидролитически) крахмалов и производных крахмала (этерифицированных, сшитых крахмалов), а также глюкозы (сиропов), сорбита и многих других производных.