• Главная
• Карта сайта
• Новости
• Размещение рекламы

Пектины Е440

Назначение

Гелеобразователи, стабилизаторы, загустители, влагоудерживающие агенты, осветлители, вещества, облегчающие фильтрование, средства для капсулирования.

Внешний вид

Белые, желтоватые, сероватые или коричневатые сыпучие порошки.

Природный источник

В клетках всех наземных растений (наибольшие количества в сочных плодах и корнеплодах) и некоторых водорослей. Нерастворимые пектины (протопектины) входят в состав первичной клеточной стенки и межклеточного вещества, растворимые пектины содержатся в клеточном соке. Ряд полисахаридов, относимых к камедям, по химической природе являются типичными пектинами.

Получение

Из отходов производства фруктовых соков (яблочного, лимонного, лаймового, апельсинового, мандаринового), иногда из отходов производства свекловичного сахара или подсолнечного масла кислой экстракцией и осаждением спиртом. Примеси: остатки спирта для осаждения и солей для нейтрализации, сульфиты.

Гигиенические нормы

Допустимое суточное потребление не определено. В РФ разрешены в продуктах из какао и шоколада; в ананасовом соке и нектаре в количестве до 3 г/л; в джемах, желе, мармеладах и других подобных продуктах, включая низкокалорийные; в качестве стабилизатора консистеции, загустителя, текстуратора, связующего агента, носителя-наполнителя в продукты. Codex: амидированный пектин разрешён в 13, а неамидированный в 14 стандартах на пищевые продукты в качестве загустителя (гелеобразователя) индивидуально или в сочетании с другими загустителями и гелеобразователями: плавленые сыры в количестве до 8 г/кг; консервированные грибы, морковь, зелёный горошек, спаржа до 10 г/кг; консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; джемы, желе, цитрусовые мармелады до 5 г/кг (амиди-рованный пектин); джемы, желе, цитрусовые мармелады (неамидированный пектин); бульоны, супы (неамидированный пектин); низкожирные маргарины до 10 г/кг; сливки и сливочные сыры до 5 г/кг; ароматизированный йогурт и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг; консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 2,5 г/кг; консервированное детское питание до 10 г/кг (только неамидированный пектин).

Гигиенические нормативы качества и безопасности:

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

• Свинец – 10,0,
• Мышьяк, не более 3,0 мг/кг,
• Медь, не более 50,0 мг/кг,
• Цинк, не более 25,0 мг/кг.

Радионуклиды, Бк/кг, не более:

• Цезий-137 – 160,
• Стронций-90, не более 90 Бк/кг.

Микробиологические показатели: для продуктов детского и диетического питания:

• БГКП (колиформы), не допускаются в 1,0 г,
• Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г,
• Плесени, КОЕ/г, не более 50,
• Дрожжи, КОЕ/г, не более 50.

Для продуктов массового потребления:

• КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5 • 104,
• БГКП (колиформы), не допускаются в 0,1 г,
• Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г,
• Плесени, КОЕ/г, не более 100,
• Дрожжи, КОЕ/г, не более 100.

Применение

Высокоэтерифицированный (60-70%) пектин (0,3-0,5%-й раствор) в кислых (рН < 4) растворах сахара (концентрации выше 60%) при охлаждении (90-60°С) медленно (20-120 мин) образует прозрачный неплавкий гель с блестящим изломом. Высокоэтерифицированный пектин применяется в производстве кондитерских желейных и пастельных изделий, для стабилизации кисломолочных напитков. Для предотвращения комкования пектин перед использованием смешивают с пятикратным количеством сахара. Растворимость высокоэтерифицированного пектина возрастает с увеличением степени этерификации и уменьшением длины цепи. Прочность пектинового геля, независимо от вида пектина, возрастает с увеличением концентрации пектина и степени полимеризации.