• Главная
• Карта сайта
• Новости
• Размещение рекламы

Уксусная кислота Е260

Назначение

Регулятор кислотности, подкисолитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии.

Внешний вид

Бесцветная жидкость с едким запахом и кислым вкусом.

Природный источник

Во всех живых клетках как продукт расщепления жиров и углеводов.

Получение

Уксусную кислоту пищевого качества получают каталитическим окислением ацетальдегида; каталитическим карбонилированием метанола; уксуснокислым брожением этанола. Примеси: уксус концентрации выше 96% всегда содержит некоторое количество уксусного ангидрида.

Гигиенические нормы

Допустимое суточное потребление не ограничено. Codex: разрешена в 2 стандартах на плавленые сыры в количестве до 40 мг/кг; в 8 стандартах на пищевые продукты, в т.ч. консервированное детское питание. В РФ разрешён в сыры сывороточные, во фрукты и овощи консервированные, хлеб, пиво, другие пищевые продукты индивидуально или в комбинации с другими ацетатами); для розничной продажи.

Применение

Уксусную кислоту давно и активно используют в производстве овощных консервов и как вкусовую добавку, и как консервант. Столовый уксус концентрации 6-9% является традиционным подкислителем в домашнем хозяйстве, с которым сравнивают другие кислоты. В очень многих рыбных консервах и пресервах используют заливки, содержащие уксус и соль. Из всех вкусовых кислот уксусная оказывает самое сильное угнетающее действие на микроорганизмы, прежде всего на бактерии рода Clostridium.

Уксусную кислоту (в основном в виде диацетата натрия) используют для защиты пшеничного хлеба от тягучей порчи ("картофельной болезни"). В России синтетическая уксусная кислота традиционно входит в рецептуры майонезов в количестве 0,5-0,8%. В Европе для этой цели обычно используют винный уксус.

Уксусная кислота катализирует гидролиз белков. Это может приводить к улучшению вкуса рыбных и мясных продуктов – частично гидролизованные белки могут образовывать приятные на вкус продукты расщепления, кроме того, мясо и рыба размягчаются. При приготовлении инвертного сиропа уксусная кислота используется в количестве 1,5% от массы сахара.

Кислота уксусная пищевая внесена в перечень сырья в ГОСТ 1633-73 "Маринады овощные. Технические условия", ГОСТ 2654-86 "Консервы. Икра овощная. Технические условия", ГОСТ 7231-90 "Томаты консервированные. Общие технические условия", ГОСТ 50903-96 "Консервы. Соусы овощные. Технические условия", ГОСТ 30004.1 "Майонезы. Общие технические условия", ГОСТ 9937-79 "Консервы мясные "Мясо в белом соусе". Технические условия", ГОСТ 12712-80 "Водки и водки особые. Технические условия", ГОСТ 27907-88 "Водки для экспорта. Общие технические условия".

Другие области применения:

в качестве реагента для модификации натуральных веществ (крахмал, белок, сахароза) и синтеза многих добавок.