• Главная
• Карта сайта
• Новости
• Размещение рекламы

Лецитины, фосфатиды Е322

Назначение

Эмульгаторы, стабилизаторы, антиоксиданты, синергисты антиоксидантов, влагоудерживающие агенты, хлебопекарные улучшители.

Внешний вид

Бесцветные кристаллы или белый кристаллический порошок.

Природный источник

Сырой лецитин встречается в масле семян, желтке яиц, молочном жире.

Получение

Побочный продукт очистки жиров, особенно соевого, подсолнечного или рапсового масел. Отбеливание ведут так, чтобы не образовывалось перекисных или гидроксильных соединений. Примеси: пищевое масло, моно- и диглицериды, жирные кислоты и их соли, остаточные количества растворителей, цитраты.

Гигиенические нормы

Допустимое суточное потребление не ограничено. Codex: разрешены в качестве эмульгаторов в 14 стандартах на пищевые продукты: маргарины, супы, бульоны; сухое молоко, сухие сливки, УВТ-сливки не более 0,5%; детское питание, шоколад, творог 0,5-1%; какао-продукты 1%; сухие завтраки 1,5%. В В РФ разрешены в продукты из какао и шоколада, сухое молоко, хлеб, макаронные изделия; в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла, в том числе специально предназначенные для кулинарных целей в количестве до 30 г/л; в качестве антиокислителя и эмульгатора в пищевые продукты; в качестве носителя-наполнителя и растворителя-наполнителя в глазирователи для фруктов, красители и жирорастворимые антиокислители.

Применение

При добавлении к пищевым продуктам лецитин:

• образует комплексы с тяжёлыми металлами, усиливая действие антиоксидантов (0,1-0,5%);
• стабилизирует капли жира в эмульсиях, содержащих яичный белок, окружая их защитным слоем (0,2-1%);
• при замесе теста усиливает действие пшеничного глютена и укрепляет таким образом клейковину, что приводит к получению более пластичного теста, лучшему пропеканию и замедлению черствения (0,3-0,8% от веса муки);
• оказывает влияние на кристаллическую структуру и свойства текучести частично расплавленных жиров. При коншировании (вальцевании) шоколадных масс незначительные количества лецитина снижают их вязкость, но при большей добавке лецитина она резко возрастает (0,2-0,4%);
• регулирует смачиваемость порошков и гранулятов, ускоряя их растворение, например сухого молока, сухих напитков и какао-порошка (0,2-1%).

Низкая термостойкость (покоричневение) и склонность к гидратации (образование мути) ограничивают возможности применения немодифицированного лецитина.

Спектр применения модифицированных лецитинов шире, чем нативных, поскольку модификации позволяют получать продукт с заданными свойствами. Например, введение ацетогрупп повышает термостойкость лецитина, сложные эфиры лимонной и молочной кислот изменяют его эмульгирующую силу и повышают способность к растеканию и комплексообразованию (т.е. к антиокислительному действию).

Концентрат фосфатидный пищевой по ОСТ 18-227-75 "Концентраты фосфатидные" внесен в перечень сырья в ГОСТ 240-85 "Маргарин. Общие технические условия".

Другие области применения:

в кормах для животных, косметических, лекарственных средствах и средствах гигиены в качестве эмульгатора, агента, улучшающего текучесть, антиоксиданта и влагоудерживающего агента.

Отрицательное действие на организм

Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта и печени.