Глюкозооксидаза Е1102

E1102

Глюкозооксидаза Е1102

Назначение

Антиоксидант, синергист антиоксидантов (фермент, класс: оксидоредуктазы), хлебопекарный улучшитель.

Внешний вид

Белый или желтоватый порошок, водные растворы от жёлтого до коричневого цвета.

Природный источник

Продуцируется грибами Aspergillus niger var. и некоторыми штаммами Penicillim.

Метаболизм и токсичность

Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.

Гигиенические нормы

В РФ разрешена в качестве антимикробного вещества в составе лактопероксидазной системы (лактопероксидаза, глюкозооксидаза, тиоцианаты), максимальное остаточное количество согласно технологической инструкции.

Применение

Внесение глюкозооксидазы в тесто при замесе в количестве до 0,00005% вызывает окисление свободных сульфгидрильных групп в структуре клейковинных белков, посредством чего образуются дисульфидные связи, способствующие укреплению клейковины, увеличению эластичности теста и объёма изделий. Глюкозооксидаза инактивируется в процессе выпечки.

Источник информации

  1. «Энциклопедия. Пищевые добавки.» Л.А. Сарафанова

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *