Эфиры глицерина и молочной и жирных кислот Е472b

Назначение

Эмульгаторы, средства обработки муки, пенообразователи, стабилизаторы пены.

Внешний вид

Масла и воски от беловатого до коричневатого цвета с маслянистым, слегка горьким вкусом.

Получение

Непосредственным взаимодействием компонентов друг с другом или этерификацией (дистиллированных) моноглицеридов молочной кислотой по равновесной реакции с перегруппировкой ацильной группы. Примеси: моно-, ди- и триглицериды, сопутствующие жирам вещества, молочная и полимолочная кислоты.

Гигиенические нормы

Допустимое суточное потребление 50 мг/кг веса тела в день. Codex: разрешены в маргаринах в количестве до 10 г/кг. В РФ разрешены в качестве эмульгаторов в пищевые продукты.

Применение

Этерификация моно- и диглицеридов молочной и полимолочной кислотами приводит к: сужению области плавления; снижению устойчивости к гидролизу и нагреванию; облегчению переработки, особенно с добавкой мыла; особой активности на границе раздела с газовой фазой. По этим причинам молочнокислые глицериды являются прекрасными эмульгаторами при взбивании трёхфазных систем и облегчают вспенивание (насыщение воздухом, взбивание) теста, маргаринов для выпечки, мороженого, десертов без предварительной обработки. Из-за склонности к гидролизу этот эмульгатор может использоваться только в порошкообразных продуктах.

Другие области применения:

благотворное влияние глицери-дов молочной кислоты на кожу позволяет использовать их в косметике, но из-за склонности к гидролизу их применение ограничивается пенными масками и аналогичными средствами, приготовляемыми непосредственно перед употреблением.