Винная кислота L(+) Е334
Назначение
Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии.
Внешний вид
Белый кристаллический порошок без запаха с кислым вкусом.
Природный источник
Во многих фруктах.
Получение
Обработкой отходов виноделия (винного камня) серной кислотой. Примеси: L-яблочная кислота, внутренний эфир винной кислоты.
Метаболизм и токсичность
Винная кислота расщепляется только незначительно. Меньшая часть выделяется через почки; большая остаётся в кишечнике как невсасываемый тартрат Са.
Гигиенические нормы
Допустимое суточное потребление 30 мг/кг веса тела в день. В РФ разрешена в продуктах из какао и шоколада в количестве до 5 г/кг; в джемах, желе, мармеладах и др. подобных продуктах, включая низкокалорийные, фруктах, овощах консервированных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях, макаронных изделиях, пиве, водке, ликёроводочных изделиях, винах, напитках, пищевых концентратах и др. продуктах
Применение
В качестве подкислителя находит применение в различных пищевых продуктах благодаря чистому острому кислому вкусу, слегка терпкому. Вследствие незначительной гигроскопичности винная кислота подходит для растворимых напитков и шипучих таблеток. Также используется как регулятор кислотности в производстве овощных и фруктовых консервов (до 1 г/кг), кондитерских изделий, фруктово-ягодного мороженого, безалкогольных напитков (до 1700 мг/л), вин (до 2 г/л), сухих шипучих напитков.
Другие области применения:
в гальванопластике, текстильной промышленности и т.д.
Источник информации
- «Энциклопедия. Пищевые добавки.» Л.А. Сарафанова