Пищевые добавки для чая, кофе

Чай Кофе

Чай – род тропических вечнозелёных многолетних растений семейства чайных; некоторые систематики относят чай к роду камелия. В роде 2 вида. Чай китайский, подразделяемый на китайскую и японскую разновидности, – кустарник высотой до 3 м, произрастает в горных районах Юго-Восточной Азии. Чай ассамский – дерево высотой до 10-15 м, обитает в лесах Ассама (Индия); разновидности – ассам, лушаи, хилл, машшури, бирма и др. К чаю ассамскому относят естественный гибрид китайского чая с ассамским – цейлонский чай. Оба вида распространены в культуре.

Зацветает чай на 4-5 год и ежегодно образует плоды. Время цветения в СССР – с сентября до наступления морозов. Опыление перекрёстное – пчёлами, мухами и др. насекомыми. Растение полностью сформировывается к 7-8-летнему возрасту. Чай ежегодно образует из ростовых почек в пазухах листьев однолетние продуктивные побеги, верхушки которых (2-3 листа с почкой) составляют его продукцию – флеши. Продолжительность роста продуктивных побегов – 35-65 суток. При благоприятных условиях они растут непрерывно. В условиях СССР наблюдается 2 периода интенсивного роста чая: весенний – в мае и летний – в июле – августе. Живет чай 100 и более лет, наиболее продуктивен в возрасте от 10 до 70 лет.

В СССР для приготовления черного байхового чая чайный лист сначала завяливают при температуре 40-50 С (при этом теряется часть влаги, сырье становится эластичным), затем скручивают и ферментируют. Под воздействием ферментов горькие фракции танина окисляются, образуются приятно-терпкий танин, эфирные масла с запахом розы, лимона, апельсина, ванили и др. вещества, которые определяют вкус, цвет и аромат чайного напитка. После сушки чай сортируют по величине частиц на фракции. Зелёный байховый час приготовляют почти так же, как и чёрный, но перед завяливанием лист обрабатывают острым паром (при температуре 100 С), что разрушает ферменты и сохраняет зелёный цвет продукта.

Напиток правильно заваренного чёрного байхового чая золотистого цвета, со специфическим ароматом (без запаха пареных листьев), с бурой пеной на поверхности. Чайный напиток содержит кофеин, эфирные масла, танины, с которыми связано его тонизирующее и возбуждающее действие. Чайные танины обладают Р-витаминной активностью и слабым бактерицидным действием. Употребление крепкого чая не рекомендуется лицам, страдающим бессонницей, гипертонией, заболеваниями сердца, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, неврозами.

Чайем называют также чаезаменители из растительного сырья (липовый, морковный, фруктовый чай), сборы (смеси) лекарственных трав (мочегонный чай и др.).

Кофе – семена кофейного дерева (кофейные бобы, или зёрна), используемые для приготовления тонизирующего напитка, известного под этим же названием, и для получения из них кофеина.

В продажу поступают сырые или обжареные зёрна кофе, молотый и растворимый кофе. Для придания зёрнам кофе, собранных с деревьев, товарного вида их освобождают от мякоти, подвергая ферментации, затем сушат при 50-60 С и полируют. Кофеин получают из сырых зёрен. Напиток кофе приготовляют из обжаренных (при 180-200 С в течение 25-30 мин) и перемолотых зёрен. При обжаривании зёрен происходит карамелизация сахара и образование веществ, придающих напитку коричневую окраску, приятный вкус и аромат.

В связи со значительным содержанием кофеина кофе оказывает возбуждающее и тонизирующее действие на центральную нервную систему. 1 чайная ложка молотого кофе, идущая обычно на приготовление стакана напитка, содержит разовую терапевтическую дозу кофеина (0,07 – 0,1 г). Напиток из кофе также возбуждает желудочную секрецию. Людям с повышенной возбудимостью нервной системы, страдающим сердцебиением, язвенной болезнью, гипертонической болезнью, бессонницей, напиток из натурального кофе не рекомендуется.

"Кофе" называют также поступающие в продажу кофезаменители из самого разнообразного растительного сырья (например, обжаренный ячмень, жёлуди и др.), не содержащего кофеина. Во многие кофезаменители добавляют и натуральный кофе.

Для чая и кофе в современной пищевой промышленности используются:

  1. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: кофе, чай и др.
  2. Осушители – вещества, удаляющие влагу из газов, жидкостей и твёрдых субстанций в закрытых ёмкостях. Области применения: кофе, чай и др.
  3. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: чаи сухие и др.
  4. Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. Области применения: производство чая и др.
  5. Экстрагенты – жидкости или сжиженные газы, способные экстрагировать из растительного или животного сырья определённые его компоненты. Области применения: получение кофеина из кофе и чая и др.

Некоторые пищевые добавки, используемые для чая и кофе:

Код Название Функции Разрешение Применение Отрицательное действие на организм Примечание
Е200 Сорбиновая кислота Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта Жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травяных настоек в количестве до 600 мг/кг; кофе натуральный со сгущенным молоком Вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12 Сорбиновая кислота внесена в перечень сырья в ГОСТ 719-85 "Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия".
Е201 Сорбат натрия Консервант В РФ разрешён Жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травяных настоев в количестве до 600 мг/кг Вызывает аллергические реакции  
Е202 Сорбат калия Консервант В РФ разрешён Жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травяных настоев в количестве до 600 мг/кг Вызывает аллергические реакции  
Е203 Сорбат кальция Консервант В РФ разрешён Жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травяных настоев в количестве до 600 мг/кг    
Е210 Бензойная кислота Консервант В РФ разрешён Жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травяных настоев в количестве до 600 мг/кг Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции  
Е211 Бензоат натрия Консервант В РФ разрешён Жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травяных настоев в количестве до 600 мг/кг Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции  
Е212 Бензоат калия Консервант В РФ разрешён Жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травяных настоев в количестве до 600 мг/кг Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции  
Е213 Бензоат кальция Консервант В РФ разрешён Жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травяных настоев в количестве до 600 мг/кг Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции  
Е242 Диметилдикарбонат Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта ЕС: разрешён в жидких концентратах чая в количестве до 250 мг/л    
Е297 Фумаровая кислота Подкислитель, регулятор кислотности В РФ разрешены Растворимые продукты для приготовления ароматизированного чая и травяного чая (настоя) в количестве до 1 г/кг    
Е339 Фосфаты натрия Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергисты антиоксидантов В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба Чай и травяные чаи сухие, быстрорастворимые в количестве до 2 г/кг Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е340 Фосфаты калия Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, стабилизатор, разрыхлитель, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба Чай и травяные чаи сухие, быстрорастворимые в количестве до 2 г/кг Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е341 Фосфаты кальция Регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, уплотнитель (растительных тканей), носитель В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба Чай и травяные чаи сухие, быстрорастворимые в количестве до 2 г/кг Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е343 Фосфаты магния Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба Чай и травяные чаи сухие, быстрорастворимые в количестве до 2 г/кг Вызывает кишечные расстройства  
Е365 Фумараты натрия Регуляторы кислотности В РФ разрешены Растворимые продукты для приготовления ароматизированного чая и травяного чая (настоя) в количестве до 1 г/кг    
Е450 Пирофосфаты Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки и хлеба Чай и травяные чаи сухие, быстрорастворимые в количестве до 2 г/кг Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е451 Трифосфаты Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителя муки и хлеба Чай и травяные чаи сухие, быстрорастворимые в количестве до 2 г/кг Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е452 Полифосфаты Стабилизатор, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки и хлеба Чай и травяные чаи сухие, быстрорастворимые в количестве до 2 г/кг Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е491 Сорбитан моностеарат, Спэн 60 Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента Жидкие концентраты чая, фруктовых и травяных отваров в количестве до 500 мг/кг    
Е492 Сорбитан тристеарат, Спэн 65 Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента Жидкие концентраты чая, фруктовых и травяных отваров    
Е493 Сорбитан монолаурат, Спэн 20 Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента Жидкие концентраты чая, фруктовых и травяных отваров в количестве до 500 мг/кг    
Е494 Сорбитан моноолеат, Спэн 80 Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента Жидкие концентраты чая, фруктовых и травяных отваров в количестве до 500 мг/кг    
Е495 Сорбитан монопальмитат, Спэн 40 Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента Жидкие концентраты чая, фруктовых и травяных отваров в количестве до 500 мг/кг    
Е496 Сорбитан триолеат, Спэн 85 Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента Жидкие концентраты чая, фруктовых и травяных отваров в количестве до 500 мг/кг    
Е542 Костный фосфат (фосфат кальция) Эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, уплотнитель (растительных тканей) В РФ разрешён в качестве соли и стабилизатора консистенции Чай и травяные чаи сухие, быстрорастворимые в количестве до 2 г/кг    
Е901 Воск пчелиный, белый и жёлтый Глазирующий агент, разделитель В РФ разрешён в качестве глазирователя Кофе в зернах Вызывает аллергические реакции  
Е902 Воск свечной Покрытие, разделяющий агент В РФ разрешён в качестве глазирователя Кофе в зернах    
Е903 Воск карнаубский Покрытие, разделяющий агент В РФ разрешён в качестве глазирователя Кофе в зернах    
Е904 Шеллак Покрытие, разделяющий агент В РФ разрешён в качестве глазирователя Кофе в зернах    
Е905а Вазелиновое масло "Пищевое" Покрытие, разделитель, растворитель В РФ разрешён в качестве глазирователя Кофе в зернах    
Е905b Вазелин Покрытие, разделитель, носитель, антивспенивающий агент В РФ разрешён в качестве глазирователя Кофе    
Е905с Парафин Покрытие, носитель, разделяющий агент, антивспенивающий агент В РФ разрешён в качестве глазирователя Кофе в зернах    
Е908 Воск рисовых отрубей Глазирователь (глянцеватель), разделитель В РФ разрешён в качестве глазирователя Кофе в зернах    
Е909 Спермацетовый воск Глазирователь (глянцеватель), разделитель В РФ разрешён в качестве глазирователя Кофе в зернах    
Е910 Восковые эфиры Глазирователи (глянцеватели), разделители В РФ разрешён в качестве глазирователя Кофе в зернах    
Е913 Ланолин Глазирователь (глянцеватель), разделитель В РФ разрешён в качестве глазирователя Кофе в зернах    
  Озон Консервант В РФ разрешён Существуют патенты на обеззараживание озоном чая, пряностей и другого растительного сырья.    
  Стевия, порошок листьев и сироп из них Подсластитель В РФ разрешён в качестве подсластителя Порошок из листьев стевии в смеси с некоторыми пищевыми продуктами (например, зелёным чаем, смесями пряностей) широко используется в ряде стран.    

Источник информации

  1. "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова;
  2. "Большая Советская Энциклопедия";
  3. "Опасные пищевые Е-добавки" Ю.А. Серов.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *