Назначение
Эмульгаторы, стабилизаторы, синергисты антиокислителей.
Внешний вид
От желтоватых и коричневых масел до беловатых восков.
Получение
Непосредственным взаимодействием компонентов друг с другом или этерификацией (дистиллированных) моноглицеридов лимонной кислотой. Оставшиеся свободными карбоксильные группы могут быть нейтрализованы натрием. Примеси: моно-, ди-, и триглицериды, вещества, сопутствующие жирам, сложные эфиры лимонной кислоты с глицерином или другими жирными кислотами.
Гигиенические нормы
Допустимое суточное потребление не ограничено. Codex: разрешены в маргаринах в количестве до 10 г/кг (сумма всех эмульгаторов). В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов в пищевые продукты.
Применение
Этерификация моно- и диглицеридов трёхосновной лимонной кислотой приводит к большому числу возможных продуктов реакции; ионогенным липофильным продуктам с высокой комплексообразующей способностью в жировой фазе, обладающим поэтому:
- величиной ГЛБ, меняющейся в зависимости от рН среды: от 4 в кислой среде до 12 в нейтральной;
- малой термостабильностью (склонность к дальнейшей эте-рификации, ацильным перегруппировкам, пожелтению);
- свойством усиления антиокислительного действия;
- слабым антимикробным действием в кислой среде.
Глицериды лимонной кислоты применяются в качестве эмульгаторов (обычно в смеси с моноглицеридами) и синергистов антиоксидантов (обычно в смеси с токоферолами), а также:
- в сосисках и варёных колбасах для предотвращения отделения жира в процессе приготовления фарша (обычно вместе с дифосфатами) в количестве 0,3-0,5%;
- в смесях для мороженого, десертов, сухих сливках для кофе и соусах в количестве 0,2-0,5%, при этом они стабилизируют порошок, облегчают его использование и улучшают взбитость и стабильность готового продукта.
Также они делают возможным одноэтапное приготовление кондитерских изделий; улучшают взбитость и снижают опасность плесневения (в количестве 0,5-1,5%); в препаратах сухих дрожжей продлевают жизнеспособность дрожжевых клеток; в ароматизаторах используются для защиты от изменения вкуса.
Другие области применения:
в кремах, лосьонах и других косметических препаратах.
Источник информации
- "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова