Назначение
Хлебопекарный улучшитель окислительного действия.
Внешний вид
Кристаллический порошок от желтого до оранжево-красного цвета без запаха.
Получение
Реакцией с сульфатом гидразина с последующим взаимодействием образовавшегося с хлором в присутствии бромида натрия.
Гигиенические нормы
В РФ разрешён.
Применение
Входит в состав комплексных хлебопекарных улучшителей, а также используется как индивидуальный хлебопекарный улучшитель окислительного действия. Являясь активным окислителем, азодикарбонамид способствует улучшению структурно-механических свойств теста, ускорению процесса его созревания. Улучшитель полностью расходуется при окислительной реакции. Для каждой вновь образуемой дисульфидной связи требуется одна молекула азодикарбонамида, которая начинает реагировать с тиоловыми группами глютена, как только происходит увлажнение муки и проявляет свою активность при формировании теста.
Другие области применения: порообразователь, вулканизующий агент, ускоритель вулканизации.
Источник информации
- «Энциклопедия. Пищевые добавки.» Л.А. Сарафанова