Лактат натрия Е325

Назначение

Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, синергист антиокислителей, эмульгирующая соль.

Получение

Из молочной кислоты и карбоната или гидроксида натрия. Примеси: натриевые соли полимолочной кислоты или 3-гидрокси-пропионовой кислоты.

Метаболизм и токсичность

L-Молочная кислота усваивается с выделением около 3 ккал/г. D-Молочная кислота под действием рацемаз превращается в L-молочную кислоту и затем усваивается. Содержание рацемаз в организме грудных детей для этого не всегда достаточно.

Гигиенические нормы

Допустимое суточное потребление не определено. В специальных пищевых продуктах и продуктах для маленьких детей должен применяться только L(+) изомер. Codex: разрешён в 5 стандартах на пищевые продукты в качестве регулятора кислотности: фруктовые консервы, варенья, джемы; майонезы, маргарины, бульоны и супы. В РФ разрешён в качестве соли и антиокислителя в пищевые продукты; во фрукты и овощи консервированные, хлеб; в качестве улучшители муки и хлеба в хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Применение

Регулятор кислотности, один или вместе со свободной молочной кислотой образует буфер. В производстве твёрдой карамели, зефира, желейного мармелада позволяет снизить вязкость массы при уваривании и изменить параметры желирования. Дозировка лактата натрия зависит от кислотности среды и меняется от 0,15 до 0,24%. Совместно с другими лактатами, цитратами и фосфатами применяется в качестве соли-плавителя в плавленых сырах.

Лактат натрия способствует повышению микробиологической стойкости мясопродуктов в процессе хранения путём ингибирования патогенных микроорганизмов (родов Clostridium, Listerium и др.), кроме того, он влияет на цвет мясопродуктов.

Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого сгущению, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут выступать лактаты в виде 10-25%-х водных растворов, которые связывают ионы кальция. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока и колеблется в пределах 0,05-0,4% от массы нормализуемой смеси.

Другие области применения:

в качестве влагоудерживающего агента в производстве табака, в косметике и др.