Назначение
Регулятор кислотности, подкислитель, синергист антиоксидантов, заменитель соли, эмульгирующая соль, стабилизатор окраски, отвердитель.
Внешний вид
Бесцветные прозрачные кристаллы, в массе – белого цвета.
Природный источник
Во многих видах овощей и фруктов в форме винной кислоты.
Получение
Взаимодействием L-винной кислоты с гидроксидом кальция или карбонатами кальция. Примеси: малаты, другие тартраты, оксалаты.
Гигиенические нормы
Допустимое суточное потребление 30 мг/кг веса тела в день. Codex: разрешён в качестве регулятора кислотности джемов, варенья, желе в количестве до 3 г/кг индивидуально или в сочетании с винной кислотой, фумаровой кислотой и её солями. В РФ разрешён.
Применение
Тартраты образуют стабильные комплексы с железом и тяжёлыми металлами и таким образом действуют как синергисты антиоксидантов. Иногда они применяются в качестве солей-плавителей в производстве плавленого сыра. Медленное высвобождение калия и кальция из их солей регулирует скорость желирования каррагинановых, альгинатных и пектиновых гелей. Тартрат кальция может использоваться для уплотнения растительных тканей.
Другие области применения:
в производстве фармпрепаратов.
Источник информации
- "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова