
Назначение
Загуститель, гелеобразователь, покрытие, средство для капсулирования, влагоудерживающий агент, стабилизатор.
Внешний вид
Желтовато-белый волокнистый порошок.
Природный источник
В природе находится в форме альгиновой кислоты. Альгиновая кислота является составной частью клеточных стенок бурых водорослей.
Получение
Альгиновые кислоты извлекают из водорослей их обработкой р-ром аммиака. Получающийся раствор альгината очищают. В товарном продукте могут содержаться примеси, попадающие из водорослей и морской воды.
Метаболизм и токсичность
Растворимое балластное вещество. Не ресорбируется (возможно незначительное расщепление микрофлорой кишечника). Может снижать степень ресорбции кальция, железа и др.
Гигиенические нормы
Допустимое суточное потребление не ограничено. Разрешена в качестве гелеобразователя и стабилизатора индивидуально или в смеси с другими гелеобразователями и стабилизаторами в стандартах на консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; домашний сыр до 5 г/кг. В РФ разрешена в пищевых продуктах индивидуально или в комбинации с другими альгинатами.
Применение
Альгиновая кислота и альгинаты используются в качестве:
- загустителей, гелеобразователей в десертах, соусах, мороженом (желирование проходит лучше всего, если альгинат-ионы медленно высвобождаются из труднорастворимых солей Са);
- влагоудерживающих агентов в хлебе, кондитерских изделиях;
- плёнкообразующих покрытий и для капсулирования.
Обычно используемые количества, г/кг:
- Десерты, кремы, наполнители 5-10;
- Соусы, майонезы, мороженое 2-7;
- Разрыхлители 10-50;
- Кондитерские изделия, снеки 5-30;
- Альгиновая кислота также добавляется в хлеб и хлебобулочные изделия – 1-5%;
- Препараты для похудания – до 10%.
Другие области применения: альгиновая кислота используется при получении бумаги, в косметике, в производстве красок и в качестве связующего агента.
Источник информации
- «Энциклопедия. Пищевые добавки.» Л.А. Сарафанова