5′-гуанилат натрия Е627

5′-гуанилат натрия Е627

Назначение

Модификатор (усилитель) вкуса и аромата.

Внешний вид

Бесцветные или белые кристаллы, белый или почти белый кристаллический порошок без запаха с характерным вкусом.

Природный источник

В грибах, тканях рыб и животных, особенно морских.

Получение

Путём ферментации глюкозы.

Гигиенические нормы

Допустимое суточное потребление не ограничено. В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 500 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими рибонуклеотидами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности; для розничной продажи.

Применение

«Вкусовая сила» гуанилата натрия в сотни раз превышает «вкусовую силу» наиболее популярного усилителя вкуса – глутамата натрия (Е621). Несмотря на это, индивидуально он практически не используется. Гораздо выгоднее использовать синергическую смесь гуанилата и инозината натрия. Такая смесь выгодно отличается от «чистого» глутамата не только с экономической точки зрения, но и тем, что позволяет получить более мягкий, гармоничный вкус продукта.

Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения. Нуклеотиды разрушаются лишь при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности продукта. Поэтому добавлять нуклеотиды в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) следует после их тепловой обработки.

Отрицательное действие на организм

Вызывает кишечные расстройства.