Пищевые добавки для молочных продуктов

Кисломолочные продукты

Молочнокислые продукты – кисломолочные продукты, группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём сквашивания амоквасом или заквасками. Молочнокислые продукты изготовляются также из молока овец, коз, кобыл и др. животных. Общим подготовит, процессом при производстве всех молочнокислых продуктов является предварительная пастеризация или кипячение (для варенца) молока, что исключает развитие жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов. Затем молоко сквашивают путём введения в него чистых культур молочнокислых бактерий или дрожжей. Молочнокислые продукты делят на продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша и др.) и смешанного брожения – молочнокислого и спиртового (айран, кефир, ряженка, ацидофилин, кумыс и др.). В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком значительно повышается. В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость молочнокислых продуктов. По содержанию белков и жира молочнокислые продукты почти не отличаются от цельного молока.

Благодаря лечебным и диетическим свойствам молочнокислых продуктов широко используют в питании людей и кормлении животных. Молочнокислые продукты более быстро усваиваются организмом и не требуют той обработки пищеварительными соками, которой подвергается молоко (напр., молоко через час после потребления усваивается на 32%, а молочнокислые продукты на 91%). Диетические и лечебные свойства молочнокислых продуктов обусловлены наличием в них молочной кислоты, значительного количества живых молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ, обладающих бактерио-статическим и бактерицидным действием на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника.

Такие молочнокислые продукты, как ацидофильное молоко, кумыс и др., применяют для лечения заболеваний пищеварительной системы, туберкулёза и др. Творог используется в профилактике атеросклероза, а также входит в состав диетических блюд, назначаемых при болезнях печени и ожирении.

Молочнокислые продукты изготовляются в домашних и производственных условиях. Из молочнокислых продуктов домашнего приготовления распространены простокваша, творог, сметана и др. Молочнокислые продукты типа простокваши носят местные названия: мацони – в Грузии, мацун – в Армении, катык – в Азербайджане и т. д. Для расширения ассортимента молочнокислых продуктов и удобства потребителей разработана (применительно к заводам сухого молока) технология приготовления сухих молочнокислых продуктов (простокваши обычной и диетической, кефира, сметаны и др.).

Для кисломолочных продуктов в современной пищевой промышленности используются:

  1. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: кисломолочные продукты и др.
  2. Вещества, способствующие жизнедеятельности необходимых микроорганизмов. Целый ряд пищевых продуктов получают в ходе биотехнологических процессов: кисломолочные продукты образуются под действием бактерий, а отдельные виды сыров обязаны своим существованием плесневым грибам. Области применения: кисломолочные продукты, отдельные виды сыров и др.
  3. Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Области применения: кисломолочные продукты и др.
  4. Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гелеобразователи не являются эмульгаторами. В их молекулах отсутствуют липо-фильные и гидрофильные группы, однако некоторые гелеобразователи стабилизируют эмульсии. В первую очередь это относится к альгинатам, поэтому их обычно используют в кисломолочных продуктах, подвергаемых пастеризации. Области применения: кисломолочные продукты, низкокалорийные масла, молочно-фруктовые напитки, молоко, сливки, сгущённое молоко и др.
  5. Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволяют получать продукты с нужной консистенцией, "телом", которое положительно влияет на вкусовое восприятие (так называемый эффект "mouthfeel"). Области применения: сметана, йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты, сухие молочные продукты и др.
  6. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: кисломолочные продукты и др.
  7. Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: кисломолочные продукты и др.
  8. Наполнители – это инертные вещества, применяемые в производстве низкокалорийных продуктов. Области применения: кисломолочные продукты и др.
  9. Подкислители (кислоты) – вещества, вызывающие кислый вкус пищевого продукта. Области применения: кисломолочные продукты и др.
  10. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: кисломолочные продукты и др.
  11. Усилители (модификаторы) вкуса и аромата усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Области применения: кисломолочные продукты и др.
  12. Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Области применения: кисломолочные продукты и др.

Пищевые добавки:

Код Название Функции Разрешение Применение Отрицательное действие на организм Примечание
Е102 Тартразин Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён в качестве красителя. Codex: разрешён в качестве красителя в ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 18 мг/кг. Вызывает аллергические реакции  
Е110 Жёлтый "Солнечный закат" Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён Codex: разрешён к применению в ароматизированном йогурте и других кисломолочных продуктах после ферментации до 12 мг/кг. Вызывает аллергические реакции  
Е120 Кармины Краситель (антрахиноновый) В РФ разрешены в качестве красителя Codex: разрешены в ароматизированных йогуртах и других кисломолочных продуктах после ферментации в количестве до 20 мг/кг. Вызывает аллергические реакции  
Е122 Азорубин Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён в качестве красителя Codex: разрешён в стандартах на ароматизированный йогурт и другие кисломолочные продукты в количестве до 57 мг/кг. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции  
Е124 Понсо 4R Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён в качестве красителя Codex: разрешён в ароматизированном йогурте и других кисломолочных продуктах после ферментации до 48 мг/кг. Вызывает аллергические реакции  
Е127 Эритрозин Краситель (ксантеновый) В РФ не имеет разрешения. Codex: разрешён в ароматизированный йогурт и другие кисломолочные продукты после ферментации до 27 мг/кг. Вызывает аллергические реакции  
Е128 Красный 2G Краситель (моноазокраситель) В РФ разрешён в качестве красителя Codex: разрешён в качестве красителя в ароматизированных йогуртах и других кисломолочных продуктах после ферментации в количестве до 30 мг/кг. Вызывает аллергические реакции  
Е150а Сахарный колер I простой Краситель В РФ разрешён в качестве красителя Codex: разрешён в качестве красителя: ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 150 мг/кг. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е150с Сахарный колер III, полученный по "аммиачной" технологии Краситель В РФ разрешён в качестве красителя. Codex: разрешён для окрашивания ароматизированных йогуртов и других кисломолочных продуктов после ферементации в количестве до 150 мг/кг. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
E150d Сахарный колер IV, полученный по "аммиачно-сульфитной" технологии Краситель В РФ разрешён в качестве красителя Codex: разрешён в ароматизированных йогуртов и других кисломолочных продуктов после ферментации до 150 мг/кг. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е151 Чёрный блестящий BN Краситель (диазокраситель) В РФ разрешён в качестве красителя Codex: разрешён в ароматизированном йогурте и других кисломолочных продуктах в количестве до 12 мг/кг. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, кожи, аллергические реакции  
Е160а Каротины Краситель (каротиноид) В РФ разрешён в качестве красителя а) Сливочное масло
б) йогурт
в) масло коровье (сливочное), включая масло со сниженным содержанием жира
  Маслорастворимые препараты используются для окрашивания сливочного масла, сыров; диспергируемые в воде препараты – для десертов, мороженого, йогуртов. Дозировка при этом, как правило, составляет 0,5-10 г чистого каротина на 1 т конечного продукта. Каротин микробиологический по ТУ 64-6-149-80 внесен в перечень сырья в ГОСТ 37-91 "Масло коровье. Технические условия".
Е170 Углекислые соли кальция Поверхностный краситель (неорганический пигмент), разделитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, питание для дрожжей, регулятор кислотности В РФ разрешён Codex: разрешён в качестве регулятора кислотности в молоке, сливках, концентрированном молоке, сухом молоке и сухих сливках до 2-5 г/кг.    
Е200 Сорбиновая кислота Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта а) Консервы молочные
б) молоко цельное сгущенное с сахаром
в) сливки сгущенные с сахаром
Вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12 Сорбиновая кислота внесена в перечень сырья в ГОСТ 718-84 "Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия", ГОСТ 719-85 "Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия", ГОСТ 2903-78 "Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия", ГОСТ 4937-85 "Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия".
Е300 Аскорбиновая кислота, L- Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин В РФ разрешена а) Молоко цельное сгущенное
б) сливки сгущенные с сахаром
При постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно) продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к образованию камней в почках и мочевом пузыре. Аскорбиновая кислота внесена в перечень сырья в ГОСТ 2903-78 "Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия", ГОСТ 4937-85 "Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия".
Е322 Лецитины, фосфатиды Эмульгаторы, стабилизаторы, антиоксиданты, синергисты антиоксидантов, влагоудерживающие агенты, хлебопекарные улучшители В РФ разрешён Творог 0,5-1% Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта и печени  
Е333 Цитраты кальция Регуляторы кислотности, стабилизаторы, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов, отвердители растительных тканей В РФ разрешён Codex: цитрат кальция разрешён в качестве стабилизатора сгущённого молока (в т.ч. с сахаром) в количестве до 2 г/кг; сухих молока и сливок до 5 г/кг; плавленого сыра до 40 г/кг индивидуально или совместно с другими стабилизаторами.    
Е339 Фосфаты натрия Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергисты антиоксидантов В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба а) Молоко стерилизованное, молоко концентрированное с содержанием сухих веществ менее 28%
б) мороженое (кроме молочного и сливочного)
в) молоко концентрированное с содержанием сухих веществ более 28% в количестве до 1,5 г/кг
г) сыры молодые
д) напитки на молочной основе шоколадные и ячменные,
е) масло кисло-сливочное
ж) сливки пастеризованные, стерилизованные, сливки сбитые и их аналоги на растительном жире
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е340 Фосфаты калия Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, стабилизатор, разрыхлитель, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба а) Молоко стерилизованное, молоко концентрированное с содержанием сухих веществ менее 28%
б) мороженое (кроме молочного и сливочного)
в) молоко концентрированное с содержанием сухих веществ более 28% в количестве до 1,5 г/кг
г) сыры молодые
д) напитки на молочной основе шоколадные и ячменные,
е) масло кисло-сливочное
ж) сливки пастеризованные, стерилизованные, сливки сбитые и их аналоги на растительном жире
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е341 Фосфаты кальция Регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, уплотнитель (растительных тканей), носитель В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба а) Молоко стерилизованное, молоко концентрированное с содержанием сухих веществ менее 28%
б) мороженое (кроме молочного и сливочного)
в) молоко концентрированное с содержанием сухих веществ более 28% в количестве до 1,5 г/кг
г) сыры молодые
д) напитки на молочной основе шоколадные и ячменные,
е) масло кисло-сливочное
ж) сливки пастеризованные, стерилизованные, сливки сбитые и их аналоги на растительном жире
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е343 Фосфаты магния Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба а) Молоко стерилизованное, молоко концентрированное с содержанием сухих веществ менее 28%
б) мороженое (кроме молочного и сливочного)
в) молоко концентрированное с содержанием сухих веществ более 28% в количестве до 1,5 г/кг
г) сыры молодые
д) напитки на молочной основе шоколадные и ячменные,
е) масло кисло-сливочное
ж) сливки пастеризованные, стерилизованные, сливки сбитые и их аналоги на растительном жире
Вызывает кишечные расстройства  
Е405 Пропиленгликольальгинат Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, средство для капсулирования В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента Домашний сыр, сливочные сыры, ароматизированный йогурт и другие кисломолочные продукты после ферментации до 5 г/кг.    
Е407 Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран Загуститель, желирующий агент, стабилизатор, осветлитель, вещество, облегчающее фильтрование, средство для капсулирования В РФ разрешены Каррагинан и фурцеллеран используют для формирования консистенции плавленых сыров, творожных изделий, сливок, кисломолочных продуктов, концентрированного молока. Обычная дозировка 5-10 г/кг продукта. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е410 Камедь рожкового дерева Загуститель, стабилизатор, слабый гелеобразователь, средство для капсулирования В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента Codex: разрешена в плавленых сырах до 8 г/кг; в сливочных сырах, твороге, сливках, ароматизированных йогуртах и других кисломолочных продуктах после ферментации до 5 г/кг.    
Е412 Гуаровая камедь Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования В РФ разрешена Codex: разрешена индивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами в количестве до 10 г/кг:сливочный сыр, творог, сливки, ароматизированный йогурт и другие кисломолочные продукты после ферментации до 5 г/кг.    
Е414 Гуммиарабик Стабилизатор, покрытие, средство для капсулирования В РФ разрешена Codex: разрешена индивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами в количестве до 10 г/кг: сливки, ароматизированный йогурт и другие кисломолочные продукты после ферментации до 5 г/кг.    
Е415 Ксантановая камедь Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, средство для капсулирования. В РФ разрешена Codex: разрешена в качестве загустителя/гелеобразователя в сливки, сливочные сыры, йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 5 г/кг.    
Е432 Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин 20 Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент В РФ разрешён в качестве эмульгатора Аналоги молока и сливок    
Е433 Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин 80 Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент В РФ разрешён в качестве эмульгатора Аналоги молока и сливок    
Е434 Полиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат, Твин 40 Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент В РФ разрешён в качестве эмульгатора Аналоги молока и сливок    
Е435 Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат, Твин 60 Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), улучшитель хлебопекарный, диспергирующий агент В РФ разрешён в качестве эмульгатора Аналоги молока и сливок    
Е436 Полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент В РФ разрешён в качестве эмульгатора Аналоги молока и сливок    
Е440 Пектины Гелеобразователи, стабилизаторы, загустители, влагоудерживающие агенты, осветлители, вещества, облегчающие фильтрование, средства для капсулирования В РФ разрешены Сливки и сливочные сыры до 5 г/кг; ароматизированный йогурт и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг   Высокоэтерифицированный пектин применяется для стабилизации кисломолочных напитков.
Е450 Пирофосфаты Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки и хлеба а) Молоко стерилизованное, молоко концентрированное с содержанием сухих веществ менее 28%
б) сыры молодые
в) напитки на молочной основе шоколадные и ячменные,
г) масло кисло-сливочное
д) сливки пастеризованные, стерилизованные, сливки сбитые и их аналоги на растительном жире
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е451 Трифосфаты Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителя муки и хлеба а) Молоко стерилизованное, молоко концентрированное с содержанием сухих веществ менее 28%
б) мороженое (кроме молочного и сливочного)
в) молоко концентрированное с содержанием сухих веществ более 28% в количестве до 1,5 г/кг
г) сыры молодые
д) напитки на молочной основе шоколадные и ячменные,
е) масло кисло-сливочное
ж) сливки пастеризованные, стерилизованные, сливки сбитые и их аналоги на растительном жире
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е452 Полифосфаты Стабилизатор, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки и хлеба а) Молоко стерилизованное, молоко концентрированное с содержанием сухих веществ менее 28%
б) мороженое (кроме молочного и сливочного)
в) молоко концентрированное с содержанием сухих веществ более 28% в количестве до 1,5 г/кг
г) сыры молодые
д) напитки на молочной основе шоколадные и ячменные,
е) масло кисло-сливочное
ж) сливки пастеризованные, стерилизованные, сливки сбитые и их аналоги на растительном жире
з) сиропы (декоративные покрытия) ароматизированные для молочных коктейлей
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е460 Целлюлоза Наполнитель, носитель, стабилизатор, антислёживающий агент, разделитель, осветлитель В РФ разрешена Codex: разрешена в майонезах в количестве до 1 г/кг; взбитых сливках до 5 г/кг; сыры зрелые нарезанные и тёртые.    
Е466 Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента и носителя-наполнителя Codex: разрешена в качестве регулятора консистенции в ароматизированный йогурт и т.п. до 5 г/кг; сливки пастеризованные Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е471 Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот Эмульгаторы, стабилизаторы, покрытия, стабилизаторы пены или антивспениватели (в зависимости от состава), улучшители хлебопекарные (дистиллированные моноглицериды) В РФ разрешены Сливки пастеризованные    
Е473 Эфиры сахарозы и жирных кислот Эмульгаторы, средства обработки муки, покрытия В РФ разрешены в качестве эмульгаторов Сливки стерилизованные, напитки на молочной основе, аналоги сливок    
Е474 Сахароглицериды Эмульгаторы, средства обработки муки, покрытия В РФ разрешены в качестве эмульгаторов Сливки стерилизованные, напитки на молочной основе, аналоги сливок    
Е475 Эфиры полиглицерина и жирных кислот Эмульгаторы, пеногасители, диспергирующие агенты В РФ разрешены в качестве эмульгаторов Аналоги молока и сливок    
Е477 Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот Эмульгаторы В РФ разрешены в качестве эмульгатора Аналоги молока и сливок    
Е491 Сорбитан моностеарат, Спэн 60 Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешён Взбитые сливки, мороженое и другие взбитые продукты.    
Е492 Сорбитан тристеарат, Спэн 65 Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента Аналоги молока и сливок    
Е493 Сорбитан монолаурат, Спэн 20 Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешены Аналоги молока и сливок    
Е494 Сорбитан моноолеат, Спэн 80 Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешены Аналоги молока и сливок    
Е495 Сорбитан монопальмитат, Спэн 40 Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента Аналоги молока и сливок    
Е496 Сорбитан триолеат, Спэн 85 Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента Аналоги молока и сливок    
Е500 Карбонаты натрия Регулятор кислотности, стабилизатор, средство для снятия кожицы (с плодов) В РФ разрешён Сливочное масло   Внесение в сливочное масло в процессе обработки 0,05-0,1% питьевой соды повышает сохранность масла, увеличивая его рН.
Е501 Карбонаты калия Регулятор кислотности, стабилизатор, питание для дрожжей, разрыхлитель, осушитель В РФ разрешён в качестве стабилизатора Сгущённого молока, сливок    
Е508 Хлорид калия Питательная среда для дрожжей, стабилизатор, заменитель соли В РФ разрешён В сочетании с другими стабилизаторами применяется в производстве сливок, сгущенного молока, сухих молока и сливок.    
Е509 Хлорид кальция Отвердитель, стабилизатор, регулятор кислотности, питание для полезных микроорганизмов, осушитель В РФ разрешён Широко применяется в производстве сыров, брынзы и творога.
В сочетании с другими стабилизаторами применяется в производстве сливок, сгущенного молока, сухих молока и сливок.
  Хлорид кальция по ГОСТ 450-77 "Кальций хлористый технический. Технические условия" и по ТУ 6-09-5077-87 "Реактивы. Кальций хлористый 2-водный для мясной и молочной промышленности, чистый. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 27568-87 "Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия", ГОСТ 7616-85 "Сыры сычужные твердые. Технические условия", ГОСТ 11041-88 "Сыр российский". Технические условия", ГОСТ 371-89 "Творог. Технические условия". Хлорид кальция по ТУ 6-09-4711-81 "Реактивы. Кальций хлористый (обезвоженный), чистый. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 27568-87 "Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия", ГОСТ 7616-85 "Сыры сычужные твердые. Технические условия", ГОСТ 11041 "Сыр российский". Технические условия", ГОСТ 371-89 "Творог. Технические условия".
Е516 Сульфат кальция Регулятор кислотности, отвердитель, питание для дрожжей, осушитель, носитель В РФ разрешён Творог   Иногда применяется в производстве творога для ускорения и облегчения формирования плотного, хор. отделяющего сыворотку сгустка.
Е542 Костный фосфат (фосфат кальция) Эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, уплотнитель (растительных тканей) В РФ разрешён в качестве соли и стабилизатора консистенции а) Молоко стерилизованное, молоко концентрированное с содержанием сухих веществ менее 28%
б) сыры молодые
в) напитки на молочной основе шоколадные и ячменные, масло кисло-сливочное
г) сливки пастеризованные стерилизованные, сливки сбитые и их аналоги на растительном жире в количестве до 5 г/л
   
Е575 Глюконо-дельта-лактон Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов В РФ разрешён Йогурты, десерты   Благодаря медленному выделению кислоты после смешивания с водой делает возможным осаждение белка, т.е. образование/отверждение геля только после розлива, например, йогурта, десертов.
Е942 Закись азота Пропеллент В РФ разрешён в качестве экстракционного и технологического растворителя в пищевых производствах Взбитые сливки   В качестве пропеллента для пищевых и ингаляционных аэрозольных упаковок, например во взбитых сливках в баллончиках.
E1101 Протеазы Фермент (гидролаза) В РФ разрешены Находит широкое применение в производстве творога и сыра как индивидуально, так и в смесях с химозином (реннином).    
Е1400 Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и жёлтый Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие. В РФ разрешён Codex: разрешены в твороге, домашнем сыре в количестве не более 0,5%; йогурте и других кисломолочных продуктах не более 1,0%.    
Е1401 Крахмал, обработанный кислотой Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента Codex: разрешён в ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами.    
Е1402 Крахмал, обработанный щёлочью Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента Codex: разрешён в ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами.    
Е1404 Крахмал окисленный Загуститель, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента, носителя-наполнителя Codex: разрешён в ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг.    
63 Е1410 Монокрахмалфосфат Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего, носителя-наполнителя Codex: монокрахмалфосфат разрешён в ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами.    
Е1413 Дикрахмалфосфат фосфатированный "сшитый" Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный В РФ разрешён Codex: разрешён в качестве пищевой добавки: ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг.    
Е1412 Дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийметафосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный В РФ разрешён Codex: разрешён в качестве пищевой добавки: ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг.    
Е1414 Дикрахмалфосфат ацетилированный "сшитый" Загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, покрытие, носитель В РФ разрешён в качестве пищевой добавки Ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг    
Е1421 Крахмал ацетатный, этерифицированный винилацетатом Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, покрытие В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента Codex: разрешён в ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг.    
Е1422 Дикрахмаладипат ацетилированный Загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, покрытие, носитель В РФ разрешён Codex: ацетилированный дикрахмаладипат разрешён в качестве пищевой добавки в ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг.    
Е1440 Крахмал оксипропилированный Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента, носителя-наполнителя Codex: ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг.    
Е1442 Дикрахмалфосфат оксипропилированный "сшитый" Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего, носителя-наполнителя Codex: ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами.    
Е1520 Пропиленгликоль Влагоудерживающий агент, растворитель, стабилизатор, хладагент В РФ разрешён Codex: разрешён в производстве творога в качестве стабилизатора в количестве до 5 г/кг индивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами.    
  Ванилин Ароматизатор, усилитель вкуса и аромата В РФ разрешён Масло шоколадное   Ванилин по ГОСТ 16599-71 "Ванилин. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 240-85 "Маргарин. Общие технические условия", ГОСТ 6822-67 "Масло шоколадное. Технические условия".
  Дигидрокверцетин Антиоксидант В РФ разрешён в качестве антиокислителя Сливки концентрированные, шоколад, сухое молоко в количестве до 200 мг/кг на жир продукта    

Источник информации

  1. "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова;
  2. "Большая Советская Энциклопедия";
  3. "Опасные пищевые Е-добавки" Ю.А. Серов.

3 комментария

  1. Нужна добавка к комбинированному сливочному маслу , увеличивающая его тугоплавкость.

  2. Здравствуйте!Подскажите пожалуйста!Как называется добавка которая используется в производстве згущенного молока для того чтобы продукт не портился в пластиковой таре? Знаю только что эта добавка светло-желтого цвета.Спасибо!

  3. Спасибо!Получила много полезных информации.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *