Макаронные изделия – изделия из высушенного пшеничного теста, замешенного на воде. В зависимости от формы и размеров макаронные изделия делятся на следующие типы: макароны, рожки и перья; вермишель; лапша; фигурные изделия – ушки, ракушки, звёздочки, колечки, скорлупки и др. Обширную группу макаронных изделий составляют собственно макароны – трубчатые изделия длиной не менее 15 см, с толщиной стенок не более 1,5 мм. Изделия длиной 1,5 см называются рожками. Для приготовления макаронных изделий используется мука высших сортов, богатая белковыми веществами; лучшее сырьё – крупитчатая мука из пшеницы твёрдых сортов. Основные достоинства макаронных изделий – возможность длительного хранения без потери питательных и вкусовых качеств, высокая питательность, лёгкость приготовления и хорошие вкусовые качества. Макаронные изделия подразделяются на сорта в зависимости от качества муки и дополнительных компонентов (напр., яиц или яичного порошка). Подготовка сырья к производству макаронных изделий сводится к составлению так называемой валки муки – подсортировке, смешиванию муки разных партий, согласно рецептуре, просеиванию и обработке её в магнитном поле для очистки от случайных примесей и металлич. частиц, а также к подогреву воды до 45- 85 °С (в зависимости от сорта сырья и рецептуры). Приготовление теста складывается из замеса теста и проминки его. Тесто замешивается крутое, влажностью 28-31 %. Для получения сплошного и однородного теста, удобного для дальнейшей обработки, его проминают на вальцовых машинах. Формование макаронных изделий (в зависимости от типа изделий) производят прессованием теста через фигурные отверстия, резанием (лапша) или штампованием (фигурные изделия). Наиболее распространено прессование. Сырые макаронные изделия (за исключением макарон) порционируются соответствующими режущими механизмами. Нарезанные сырые макаронные изделия (в зависимости от типа изделий и способа сушки) укладывают в кассетах на сушильные рамки, развешивают на жердях, рассыпают на сушильные поверхности непрерывно действующих конвейерных сушилок. Сушка макаронных изделий уменьшает содержание в них влаги до 12,5-13%; она производится многократным продуванием через макаронные изделия воздуха определённой температуры и влажности. Макароны сушат при температуре воздуха 35-39 °С и относительной влажности 65-75% (сушка длится 14-18 ч), короткорезанные макаронные изделия – при температуре до 90 °С в течение 1-2 ч.
Для макаронных изделий в современной пищевой промышленности используются:
- Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области прменения: макаронные изделия и др.
- Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Области прменения: макаронные изделия и др.
- Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области прменения: макаронные изделия и др.
- Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области прменения: макаронные изделия и др.
- Подкислители (кислоты) – вещества, вызывающие кислый вкус пищевого продукта. Области прменения: макаронные изделия и др.
- Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Области прменения: макаронные изделия и др.
- Катализаторы гидролиза и инверсии – вещества, катализирующие расщепление белков, крахмалов и сахарозы. Области прменения: макаронные изделия и др.
- Эмульгирующие соли – вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии, но эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата. Области прменения: макаронные изделия и др.
- Уплотнители – вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счёт уплотнения их тканей. Области прменения: макаронные изделия и др.
Пищевые добавки:
Код | Название | Функции | Разрешение | Применение | Отрицательное действие на организм | Примечание | |
---|---|---|---|---|---|---|---|
Е100 | Куркумины | Краситель (дициннамоилметановый) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия в количестве до 200 мг/кг | |||
Е101 | Рибофлавины | Краситель (изоаллоксазиновый), вещество, способствующее жизнедеятельности полезных микроорганизмов, витамин | В РФ разрешён | Макаронные изделия | |||
Е102 | Тартразин | Краситель (моноазокраситель) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия | Вызывает аллергические реакции | ||
Е104 | Жёлтый хинолиновый | Краситель (хинофталоновый) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия в количестве до 200 мг/кг | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции | ||
Е110 | Жёлтый "Солнечный закат" | Краситель (моноазокраситель) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия | Вызывает аллергические реакции | ||
6 | Е111b | Лютеин | Краситель (каротиноид) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия в количестве до 200 мг/кг | ||
Е120 | Кармины | Краситель (антрахиноновый) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия | Вызывает аллергические реакции | ||
Е122 | Азорубин | Краситель (моноазокраситель) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции | ||
Е124 | Понсо 4R | Краситель (моноазокраситель) | В РФ разрешён | Макаронные изделия | Вызывает аллергические реакции | ||
Е129 | Красный очаровательный АС | Краситель (моноазокраситель) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия в количестве до 200 мг/кг | Вызывает аллергические реакции | ||
Е131 | Синий патентованный V | Краситель (триарилметановый) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия | Вызывает раковые опухоли | ||
Е133 | Синий блестящий FCF | Краситель (триарилметановый) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия | Вызывает аллергические реакции | ||
Е142 | Зелёный S | Краситель (триарилметановый) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия | Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции | ||
Е155 | Коричневый НТ | Краситель (диазокраситель) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия в количестве до 200 мг/кг | Вызывает аллергические реакции | ||
Е160d | Ликопин | Краситель (каротиноид) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия в количестве до 200 мг/кг | |||
Е160е | Р-апо-каротиновый альдегид | Краситель (каротиноид) | В РФ разрешён в качестве красителя | Макаронные изделия | |||
Е270 | Молочная кислота, L-, D- и DL- | Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешён | Макаронные изделия | Опасна для детей | ||
Е300 | Аскорбиновая кислота, L- | Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин | В РФ разрешён | Макаронные изделия | При постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно) продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к образованию камней в почках и мочевом пузыре. | ||
Е322 | Лецитины, фосфотиды | Эмульгаторы, стабилизаторы, антиоксиданты, синергисты антиоксидантов, влагоудерживающие агенты, хлебопекарные улучшители | В РФ разрешён | Макаронные изделия | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта и печени | ||
Е330 | Лимонная кислота | Регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, катализатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешена | Макаронные изделия | Вызывает раковые опухоли | ||
Е334 | Винная кислота L(+) | Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешён | Макаронные изделия | |||
Е339 | Фосфаты натрия | Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, фиксатор окраски,влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергисты антиоксидантов | В РФ разрешён | Макаронные изделия | Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | ||
Е340 | Фосфаты калия | Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, стабилизатор, разрыхлитель, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей | В РФ разрешён | Макаронные изделия | Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | ||
Е341 | Фосфаты кальция | Регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, влагоудерживающий агент, cтабилизатор, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, уплотнитель (растительных тканей), носитель | В РФ разрешён | Макаронные изделия | Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | ||
Е343 | Фосфаты магния | Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) | В РФ разрешён | Макаронные изделия | Вызывает кишечные расстройства | ||
Е450 | Пирофосфаты | Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов | В РФ разрешён | Макаронные изделия | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта | ||
Е451 | Трифосфаты | Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов) | В РФ разрешён | Макаронные изделия | Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | ||
Е510 | Хлорид аммония | Питательная среда для дрожжей, заменитель соли, регулятор кислотности | В РФ разрешён | Макаронные изделия | |||
Е542 | Костный фосфат (фосфат кальция) | Эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, уплотнитель (растительных тканей) | В РФ разрешён | Макаронные изделия | |||
Е575 | Глюконо-дельта-лактон | Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов | В РФ разрешён | Макаронные изделия | |||
Е642 | Лизин гидрохлорид | Усилитель вкуса и аромата | В РФ разрешён | Макаронные изделия | |||
Полифосфаты | Стабилизатор, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей | В РФ разрешён | Макаронные изделия | ||||
Хлорид железа | Хлебопекарный улучшитель, краситель | В РФ разрешён | Макаронные изделия | ||||
Чёрный блестящий BN | Краситель (диазокраситель) | В РФ разрешён | Макаронные изделия |
Источник информации
- "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова;
- "Большая Советская Энциклопедия";
- "Опасные пищевые Е-добавки" Ю.А. Серов.