Глутаминовая кислота, (L-(+)-) Е620

Глутаминовая кислота, (L-(+)-) Е620

Назначение

Усилитель вкуса и аромата, заменитель соли.

Внешний вид

Бесцветные или белые кристаллы или кристаллический порошок с характерным кислым вкусом.

Получение

Микробиологическим синтезом.

Метаболизм и токсичность

Описан так называемый «синдром китайских ресторанов», проявляющийся в слабости, сердцебиении, потере чувствительности в области затылка и спины, связанный с употреблением в качестве приправы больших количеств глутамата натрия.

Гигиенические нормы

Допустимая суточная потребность отсутствует. 120 мг/кг веса тела в день в пересчёте на кислоту. В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими глутаматами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности.

Гигиенические нормативы качества и безопасности:

Токсичные элементы, мг/кг, не более:
• Свинец 1,0
• Мышьяк 1,0.
• Кадмий 0,1.
• Ртуть 0,03.
• Никель 2,0

Радионуклиды, Бк/кг, не более:
• Цезий-137 200
• Стронций-90 100

Микробиологические показатели:
• КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1•10³
• БГКП (колиформы), не допускаются в 1,0 г
• Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
• Плесени, КОЕ/г, не более 10

Применение

Глутаминовую кислоту иногда применяют в качестве усилителя вкуса и запаха бульонов, кулинарных изделий, продуктов быстрого приготовления и т.п., но обычно для этой цели предпочитают использовать глутамат натрия или его смеси с другими рибонуклеотидами натрия.

Другие области применения:

в фармацевтике – для лечения некоторых психических и нервных заболеваний.

Отрицательное действие на организм

Вызывает аллергические реакции.