Соки плодово-ягодные и овощные – напитки, получаемые из свежих плодов, ягод и овощей. Различают соки прозрачные, получаемые прессованием подготовленных (обычно дроблёных) плодов и ягод, и соки с мякотью – из предварительно протёртой мякоти плодов и овощей, богатых каротином и др. ценными, нерастворимыми в воде компонентами. По составу и способу производства соки подразделяются на натуральные (из одного вида плодов или овощей и без добавления др. веществ), купажированные (смесь соков нескольких видов), подслащённые (с добавлением сахара или сахарного сиропа), газированные (насыщенные углекислотой), концентрированные (сгущённые). В зависимости от способа консервирования соки бывают пастеризованные (или стерилизованные), замороженные, консервированные антисептиками и др. химическими веществами (наиболее часто – сернистой, бензойной, сорбиновой кислотами и их солями), сброженные и спиртованные (полуфабрикаты для виноделия). Особое значение имеют соки как источник витаминов, в частности витамина С (черносмородиновый сок содержит 250-300 мг%, мандариновый 80 – 100 мг% витамина С).
Наиболее распространены соки плодово-ягодные – виноградный, яблочный, вишнёвый, сливовый; овощные-томатный и морковный. Виноградный сок содержит 15% сухих веществ (в т. ч. 13,2% углеводов), 3,5 мг% витамина С, 0,12 мг% каротина, имеет кислотность 0,2%, в состав входят также витамины B1, P, соли калия, железа, кальция, фосфора. Томатный сок содержит 4,8-5% сухих веществ (в т. ч. 3% углеводов, 0,8% белков), 15 мг% витамина С, 0,5 мг% каротина, имеются также витамины B1, B2, PP, минеральные соли.
Для соков в современной пищевой промышленности используются:
- Антивспенивающие агенты – на определённых стадиях ряда процессов производства пищевых продуктов предотвращают или снижают образование пены. Пеногасители разрушают уже образовавшуюся пену. Области применения: при розливе в бутылки фруктовых соков и других напитков.
- Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: соки и др.
- Вещества, облегчающие фильтрование (осветлители, адсорбенты, флокулянты) – инертные нерастворимые вещества, повышающие эффективность фильтрования. Области применения: пивоварение, виноделие, производство соков и др.
- Защитные газы или смеси газов – защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. Области применения: хранение, особенно в потребительской упаковке, овощей, фруктов, соков и др.
- Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: соки и др.
- Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: соки и др.
- Отбеливатели (отбеливающие вещества) – предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его компонентами. Области применения: продукты переработки фруктов и овощей (например, соки) и др.
- Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: соки и др.
- Стабилизаторы замутнения – это вещества, сохраняющие во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутнённых жидкостей. Стабилизирующее действие кислого полисахарида карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) на фруктовый сок с мякотью основано на нейтрализации образующимися при диссоциации отрицательно заряженными молекулами КМЦ положительного заряда поверхности замутняющих частиц. Таким образом сокращается возможное взаимодействие между заряженными частицами замутнителя, способное вызвать флокуляцию. Области применения: производство замутнённых напитков, сухих замутнённых напитков на основе натурального сырья и на ароматизаторах, соков с мякотью и др.
- Усилители (модификаторы) вкуса и аромата – усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Области применения: фруктовые соки и др.
- Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. Области применения: производство фруктовых и овощных соков и др.
Пищевые добавки:
| Код | Название | Функции | Разрешение | Применение | Отрицательное действие на организм | Примечание |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Е102 | Тартразин | Краситель (моноазокраситель) | В РФ разрешён в качестве красителя | Codex: разрешён в качестве красителя в яблочный сок. | Вызывает аллергические реакции | |
| Е110 | Жёлтый "Солнечный закат" | Краситель (моноазокраситель) | В РФ разрешён в качестве краистеля | Codex: разрешён к применению в консервированном яблочном соке в количестве до 200 мг/кг. | Вызывает аллергические реакции | |
| Е143 | Зелёный прочный FCF | Краситель (триарилметановый) | В РФ разрешён | Водорастворимый краситель используется один или в смеси с другими красителями для окрашивания, прежде всего, соков и концентратов соков в дозировке 0,001-0,1 г/л. | ||
| Е153 | Уголь растительный | Краситель (неорганический пигмент), осветлитель, вещество, облегчающее фильтрование | В РФ разрешён | Codex: активированный растительный уголь разрешён в стандартах на соки и концентраты соков в качестве осветлителя GMP. | Вызывает раковые опухоли, заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е160а | Каротины | Краситель (каротиноид) | В РФ разрешён | Пригоден для напитков из фруктовых соков | Термостойкость красителя (до 150°С) хорошая. Стойкость к кислотам (в т.ч. фруктовым) хорошая, поэтому р-каротин особенно пригоден для напитков из фруктовых соков. Присутствие аскорбиновой кислоты (витамина С) стабилизирует окраску. | |
| Е170 | Углекислые соли кальция | Поверхностный краситель (неорганический пигмент), разделитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, питание для дрожжей, регулятор кислотности | В РФ разрешён | Виноградный сок | ||
| Е200 | Сорбиновая кислота | Консервант | В РФ разрешён в качестве консерванта | Концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг | Вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12 | Сорбиновая кислота внесена в перечень сырья в ГОСТ 656-79 "Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия", ГОСТ 657-79 "Соки плодовые и ягодные с сахаром. Общие технические условия". |
| Е201 | Сорбат натрия | Консервант | В РФ разрешён в качестве консерванта | Концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг | Вызывает аллергические реакции | |
| Е202 | Сорбат калия | Консервант | В РФ разрешён в качестве консерванта | Концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг | Вызывает аллергические реакции | |
| Е203 | Сорбат кальция | Консервант | В РФ разрешён в качестве консерванта | Концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг | ||
| Е210 | Бензойная кислота | Консервант | В РФ разрешён в качестве консерванта | Основная область применения бензойной кислоты – безалкогольные напитки, фруктовые и овощные соки. | Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции | |
| Е220 | Диоксид серы | Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски | В РФ разрешён в качестве консерванта | а) Соки яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л б) соки фруктовые для изготовления напитков в) концентраты на основе фруктовых соков или протёртых фруктов г) напитки безалкогольные на фруктовых соках д) лимонный и лаймовый соки; е) концентраты на основе фруктовых соков, содержащие не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг ж)концентрированный ананасовый сок с консервантами в количестве 500 мг/кг |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции | Содержание в пищевых продуктах консерванта диоксида серы менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. |
| Е221 | Сульфит натрия | Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски | В РФ разрешён в качестве консерванта | Используется в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на S02: а) в концентрированный ананасовый сок с консервантами до 500 мг/кг; б) соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л; в) соках фруктовых для изготовления напитков; г) концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов; д) напитках безалкогольных на фруктовых соках; е) в лимонном и лаймовом соках, ж) концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг. |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции | |
| Е222 | Гидросульфит натрия | Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски | В РФ разрешён в качестве консерванта | Используется в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на S02: а) в концентрированный ананасовый сок с консервантами до 500 мг/кг; б) соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л; в) соках фруктовых для изготовления напитков; г) концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов; д) напитках безалкогольных на фруктовых соках; е) в лимонном и лаймовом соках, ж) концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг. |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции | Содержание в пищевых продуктах консерванта гидросульфита натрия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. |
| Е223 | Пиросульфит натрия | Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски | В РФ разрешён в качестве консерванта | а) Соки яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л б) соки фруктовые для изготовления напитков в) концентраты на основе фруктовых соков или протёртых фруктов г) напитки безалкогольные на фруктовых соках д) лимонный и лаймовый соки; е) концентраты на основе фруктовых соков, содержащие не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг ж)концентрированный ананасовый сок с консервантами в количестве 500 мг/кг |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | Содержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита натрия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. |
| Е224 | Пиросульфит калия | Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски | В РФ разрешён в качестве консерванта | а) Соки яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л б) соки фруктовые для изготовления напитков в) концентраты на основе фруктовых соков или протёртых фруктов г) напитки безалкогольные на фруктовых соках д) лимонный и лаймовый соки; е) концентраты на основе фруктовых соков, содержащие не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг ж)концентрированный ананасовый сок с консервантами в количестве 500 мг/кг |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | Содержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. |
| Е225 | Сульфит калия | Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски | В РФ разрешён в качестве консерванта | Используется в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на S02: а) в концентрированный ананасовый сок с консервантами до 500 мг/кг; б) соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л; в) соках фруктовых для изготовления напитков; г) концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов; д) напитках безалкогольных на фруктовых соках; е) в лимонном и лаймовом соках, ж) концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг. |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции | |
| Е226 | Сульфит кальция | Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) | В РФ разрешён в качестве консерванта | а) Соки яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л б) соки фруктовые для изготовления напитков в) концентраты на основе фруктовых соков или протёртых фруктов г) напитки безалкогольные на фруктовых соках д) лимонный и лаймовый соки; е) концентраты на основе фруктовых соков, содержащие не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг ж)концентрированный ананасовый сок с консервантами в количестве 500 мг/кг |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е227 | Гидросульфит кальция | Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) | В РФ разрешён в качестве консерванта | Используется в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на S02: а) в концентрированный ананасовый сок с консервантами до 500 мг/кг; б) соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л; в) соках фруктовых для изготовления напитков; г) концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов; д) напитках безалкогольных на фруктовых соках; е) в лимонном и лаймовом соках, ж) концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг. |
Содержание в пищевых продуктах консерванта гидросульфита кальция менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. | |
| Е228 | Бисульфит калия | Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски | В РФ разрешён в качестве консерванта | Используется в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на S02: а) в концентрированный ананасовый сок с консервантами до 500 мг/кг; б) соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л; в) соках фруктовых для изготовления напитков; г) концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов; д) напитках безалкогольных на фруктовых соках; е) в лимонном и лаймовом соках, ж) концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг. |
Примерно 2 г диоксида серы на 1 л виноградного сока могут замедлить его микробиальную порчу при хранении. Обработанный таким образом "немой" сок можно считать полностью законсервированным: перед добавлением к вину его нужно обессерить нагреванием или вакуумированием до остаточного содержания 100-200 мгБ02/л. Содержание в пищевых продуктах консерванта бисульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. |
|
| Е270 | Молочная кислота, L-, D- и DL- | Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешена | Нектары в количестве до 5 г/л; фруктовые соки в количестве до 3 г/л |
Опасна для детей | |
| Е296 | DL-яблочнля кислота | Подкислитель, регулятор кислотности | В РФ разрешены | Ананасовый сок в количестве 3-4 г/л | ||
| Е300 | Аскорбиновая кислота, L- | Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин | В РФ разрешён | Разрешён во фруктовых соках, нектарах. Дозировки аскорбиновой кислоты для использования в целях стабилизации окраски, предотвращение ферментативного побурения, снижение потребности в обработке S02, фруктов, продукции из овощей и сухого картофеля в количестве 1-2г/кг; фруктовые и овощные соки и продукты их переработки в количестве 50-200мг/л. | При постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно) продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к образованию камней в почках и мочевом пузыре. | Аскорбиновая кислота внесена в перечень сырья в ГОСТ 656-79 "Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия". |
| Е330 | Лимонная кислота | Регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешена | Фруктовые соки в количестве до 3 г/л | Вызывает раковые опухоли | Лимонная кислота по ГОСТ 908-79 "Кислота лимонная пищевая. Технические условия" внесена в перечень сырья в ГОСТ 657-79 "Соки плодовые и ягодные с сахаром. Общие технические условия". |
| Е332 | Цитраты калия | Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски | В РФ разрешён | Цитрат калия используется также в качестве синергиста антиоксидантов в соках. | ||
| Е336 | Тартраты калия | Регуляторы кислотности, подкислители, синергисты антиоксидантов, заменители соли, эмульгирующие соли, стабилизаторы окраски. | В РФ разрешены | Codex: разрешены в качестве регуляторов кислотности в виноградный сок и концентрированный виноградный сок, консервированные с помощью только физических методов, GMP. | ||
| Е386 | Этилендиаминтетраацетат динатрий | Синергист антиоксидантов, стабилизатор окраски | В РФ разрешён в качестве антиокислителя | ЭДТА используется в производстве фруктовых соков и продуктов их дальнейшей переработки в количестве до 50 мг/ л. | ||
| Е526 | Гидроксид кальция | Регулятор кислотности, отвердитель | В РФ разрешён | Codex: разрешён для виноградного сока и концентрированного виноградного сока, консервированных физическими способами GMP. | ||
| Е554 | Алюмосиликат натрия | Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель | В РФ разрешён в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента | Соко- и виноматериалы | ||
| Е555 | Алюмосиликат калия | Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель | В РФ разрешён в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента | Соко- и виноматериалы | ||
| Е556 | Алюмосиликат кальция | Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель | В РФ разрешён в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента | Соко- и виноматериалы | ||
| Е559 | Алюмосиликат | Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, осветлитель, носитель | В РФ разрешён | Обработки сокоматериалов, максимальное остаточное количество 1,0 г/л. | Служит осветлителем в производстве соков, в виноделии. | |
| Е900 | Полидиметилсилоксан | Пеногаситель, разделитель, носитель | В РФ разрешён в качестве стабилизатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, добавки, препятствующей слёживанию и комкованию | Сок ананасовый | ||
| Е950 | Ацесульфам калия | Подсластитель | В РФ разрешён | Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков | ||
| Е951 | Аспартам | Подсластитель | В РФ разрешён | Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков | Содержание фенилаланина (около 60%) может нанести вред больным фенилкетонурией и требует специального нанесения информации на этикетку пищевого продукта | |
| Е952 | Цикламовая кислота и её натриевая, калиевая и кальциевая соли | Подсластитель | В РФ разрешён | Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков | Передозировка приводит к образованию опухолей | |
| Е954 | Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли) | Подсластитель | В РФ разрешён | Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков | Вызывает раковые опухоли | |
| Е955 | Сукралоза | Подсластитель, усилитель вкуса и аромата | В РФ разрешён | Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков | ||
| Е959 | Неогесперидин дигидрохалкон | Подсластитель, усилитель вкуса и аромата | В РФ разрешён | Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков | ||
| Е1202 | Поливинилполипирролидон | Стабилизатор цвета, осветлитель | В РФ разрешён | Соки (для предотвращения холодных (белково-полифенольных) помутнений) | ||
| Нитрилотриметилфосфоновой кислоты натриевые соли | Флокулянты | В РФ разрешена в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента | Для удаления железа в соках, остатки в соках не более 10 мг/кг | |||
| Перекись водорода | Консервант, отбеливатель | В РФ разрешён в качестве консерванта | Фруктовые и овощные соки – остатки не допускаются | |||
| Плюмбагин | Консервант | В РФ разрешён | Для напитков на плодово-ягодных соках | В соответствии с "Технологической инструкцией по применению консерванта плюмбагина для повышения стойкости безалкогольных напитков при хранении" (срок введения 01.03.2000) охлаждённый неотфильтрованный купажный сироп напитка обрабатывают спиртовым р-ром консерванта, исходя из следующих норм дозировки: для напитков на плодово-ягодных соках – на каждые 100 дм3 купажного сиропа вносят 140 см3 спиртового р-ра, содержащего 0,7 г плюмбагина. |
Источник информации
- "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова;
- "Большая Советская Энциклопедия";
- "Опасные пищевые Е-добавки" Ю.А. Серов.