Пищевые добавки для фруктов и овощей

Фрукты, овощи

Фрукты – сочные съедобные плоды культурных и дикорастущих растений. Подразделяются на фрукты семечковых (яблони, груши, айва), косточковых (абрикосы, сливы, вишни, персики и др.), цитрусовых (апельсина, лимона, мандарина, грейпфрута и др.), субтропических и тропических (инжира, граната, манго, ананаса, банана, авокадо) пород, ягоды (смородины, крыжовника, винограда, клюквы и др.). К фруктам также относят плоды бахчевых культур (дыни, арбузы). Фрукты имеют большое значение в питании человека. Приятный вкус и биологическая ценность фруктов обусловлены наличием в них значительного количества полезных веществ.

Фрукты – один из источников легкоусвояемых углеводов. В фруктах семечковых пород преобладает фруктоза, косточковых – глюкоза и сахароза. Наибольшее количество сахарозы содержится в бананах, ананасах, апельсинах, мандаринах, меньшее – в ягодах. Высоким содержанием крахмала характеризуются бананы. В фруктах много витаминов: аскорбиновой кислоты (витамин С), витамина Р, каротина. В цитрусовых накапливается 50-90 мг% витаминов; особенностью их является сохранение исходного количества витамина без значительных потерь в процессе хранения (в цитрусовых отсутствуют ферменты, окисляющие аскорбиновую кислоту).

Некоторые фрукты представляют собой как бы природные витаминные концентраты: в шиповнике до 1500 мг% витамина С и 5 мг% каротина, в рябине соответственно 50 и 8, в облепихе 120 и 8, в чёрной смородине до 400 мг% витамина С. Калорийность фруктов невелика и составляет в среднем 50-70 ккал в 100 г (1 ккал – 4,19 кдж). Институтом питания АМН СССР определена ежегодная норма потребления фруктов – 106 кг на человека.

Находящиеся во фруктах вещества играют существенную роль в процессах пищеварения и метаболизма. Органические кислоты – сильные возбудители секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника. Из дубильных веществ фруктов танин и катехины обладают наиболее выраженным биологическим действием. Высоким содержанием танина отличаются черника, груши, айва, кизил. Многие фрукты применяют как лечебные средства (например, малину) и в диетическом питании.

Многие виды фруктов хорошо и в течение длительного срока сохраняются в свежем виде в холодильниках с искусственным охлаждением и регулируемым составом газовой среды. Наиболее долго сохраняются яблоки, груши, цитрусовые, виноград, бананы. Фрукты подвергают замораживанию, высушиванию и консервированию (варенье, компоты и др.)

Овощи – сочные части травянистых растений, употребляемые в пищу человеком в свежем или переработанном виде. Для пищевкусовых целей используют плоды или завязи их, молодые побеги, корни, корневища, клубни, соцветия, семена, листья, черешки листьев, кочаны, луковицы, утолщённые стебли овощных растений. Овощи играют важную роль в питании человека. Приятный вкус и пищевые достоинства овощей обусловлены разнообразным сочетанием в них Сахаров, органических кислот, ароматических и минеральных веществ. Многие овощи применяются как лечебные средства и в диетическом питании.

Овощи должны включаться в пищевой рацион взрослого здорового человека в количестве не менее 600 г в сутки. Состав и питательная ценность овощей колеблются в широких пределах и зависят от вида продукта, условий выращивания, хранения и т. д.

Овощи не содержат жиров. По содержанию белков овощи значительно уступают продуктам животного происхождения. Основная ценность овощей заключается в том, что они – источники пищевых биологически активных веществ: витаминов (С, каротина, фолиевой кислоты), минеральных веществ, органических кислот, клетчатки в комплексе с пектиновыми веществами. Важное физиологическое свойство овощей – их способность возбуждать аппетит и влиять на секреторную функцию пищеварительных желез.

Биологическая ценность овощей значительно снижается при тепловой кулинарной обработке, а также при неправильном хранении. При квашении, быстром замораживании, сублимационной сушке в овощах в большей степени сохраняются витамины.

Для фруктов и овощей в современной пищевой промышленности используются:

  1. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – замедляют процесс окисления пищевых продуктов, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения и др.
  2. Защитные газы или смеси газов – защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. Области применения: бункерное хранение овощей и фруктов и др.
  3. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: фрукты, овощи и др.
  4. Отбеливатели (отбеливающие вещества) – предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его компонентами. Области применения: продукты переработки фруктов и овощей (консервы, сухофрукты, соки, пульпы, пюре и т.п.), особенно свежеизмельчённые фрукты и овощи для дальнейшей переработки и др.
  5. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: фрукты, овощи и др.

Пищевые добавки:

Код Название Функции Разрешение Применение Отрицательное действие на организм Примечание
Е200 Сорбиновая кислота Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта Сухофрукты, в частности сушёные абрикосы, столовые оливки до 0,5 г/кг Вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12  
Е201 Сорбат натрия Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта Сухофрукты, в частности сушёные абрикосы, столовые оливки до 0,5 г/кг Вызывает аллергические реакции  
Е202 Сорбат калия Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта Сухофрукты, в частности сушёные абрикосы, столовые оливки до 0,5 г/кг Вызывает аллергические реакции  
Е203 Сорбат кальция Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта Сухофрукты    
Е220 Диоксид серы Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве консерванта Являясь легколетучим веществом, S02, как правило, может быть полностью или почти полностью удалён из пищевого продукта (сырья) при переработке. Это, в частности, используют при сохранении фруктовых и овощных полуфабрикатов: пульп, пюре, соков, сухофруктов и т.д. В РФ разрешён в качестве консерванта в фруктах сушёных: абрикосах, персиках, винограде (изюме), сливе, инжире, полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: клубника, малина в количестве до 2 г/кг; в сушёных бананах в количестве до 1 г/кг; в сушёных яблоках и грушах в количестве до 600 мг/кг; в сушёных фруктах кроме абрикосов, персиков, винограда (изюма), сливы, инжира, бананов, яблок и груш, включая орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг; в полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: вишня в количестве до 3 г/кг; в полуфабрикатах (пульпе) ягод и фруктов для промпереработки кроме клубники, малины, вишни, имбире сушёном в количестве до 1,5 г/кг. Codex: разрешён в стандартах на пищевые продукты индивидуально или в сочетании с сульфитами, бензойной, сорбиновой кислотой и их солями в сушёные абрикосы в количестве не более 2000 мг/кг, в изюм в количестве 1500 мг/кг. Используют для сохранения сушёного (0,1-0,4 г/кг) и очищенного (10-20 мг/кг) картофеля, картофельной крупки (0,1-0,15 г/кг) Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции Содержание в пищевых продуктах консерванта диоксида серы менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е221 Сульфит натрия Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве консерванта Используется в восстановленных (регидратированных) сухофруктах в стеклянных банках; в фруктах сушёных: абрикосах, персиках, винограде (изюме), сливе, инжире, полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: клубника, малина в количестве до 2 г/кг; в сушёных бананах в количестве до 1 г/кг; в сушёных яблоках и грушах в количестве до 600 мг/кг; в сушёных фруктах кроме абрикосов, персиков, винограда (изюма), сливы, инжира, бананов, яблок и груш, включая орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг; в полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: вишня в количестве до 3 г/кг; в полуфабрикатах (пульпе) ягод и фруктов для промпереработки кроме клубники, малины, вишни, имбире сушёном в количестве до 1,5 г/кг. Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции  
Е222 Гидросульфит натрия Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве консерванта Используется в восстановленных (регидратированных) сухофруктах в стеклянных банках; в фруктах сушёных: абрикосах, персиках, винограде (изюме), сливе, инжире, полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: клубника, малина в количестве до 2 г/кг; в сушёных бананах в количестве до 1 г/кг; в сушёных яблоках и грушах в количестве до 600 мг/кг; в сушёных фруктах кроме абрикосов, персиков, винограда (изюма), сливы, инжира, бананов, яблок и груш, включая орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг; в полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: вишня в количестве до 3 г/кг; в полуфабрикатах (пульпе) ягод и фруктов для промпереработки кроме клубники, малины, вишни, имбире сушёном в количестве до 1,5 г/кг. Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции Содержание в пищевых продуктах консерванта гидросульфита натрия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е223 Пиросульфит натрия Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве консерванта Используется в восстановленных (регидратированных) сухофруктах в стеклянных банках; в фруктах сушёных: абрикосах, персиках, винограде (изюме), сливе, инжире, полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: клубника, малина в количестве до 2 г/кг; в сушёных бананах в количестве до 1 г/кг; в сушёных яблоках и грушах в количестве до 600 мг/кг; в сушёных фруктах кроме абрикосов, персиков, винограда (изюма), сливы, инжира, бананов, яблок и груш, включая орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг; в полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: вишня в количестве до 3 г/кг; в полуфабрикатах (пульпе) ягод и фруктов для промпереработки кроме клубники, малины, вишни, имбире сушёном в количестве до 1,5 г/кг. Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта Содержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита натрия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е224 Пиросульфит калия Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве консерванта Используется в восстановленных (регидратированных) сухофруктах в стеклянных банках; в фруктах сушёных: абрикосах, персиках, винограде (изюме), сливе, инжире, полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: клубника, малина в количестве до 2 г/кг; в сушёных бананах в количестве до 1 г/кг; в сушёных яблоках и грушах в количестве до 600 мг/кг; в сушёных фруктах кроме абрикосов, персиков, винограда (изюма), сливы, инжира, бананов, яблок и груш, включая орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг; в полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: вишня в количестве до 3 г/кг; в полуфабрикатах (пульпе) ягод и фруктов для промпереработки кроме клубники, малины, вишни, имбире сушёном в количестве до 1,5 г/кг. Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта Содержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е225 Сульфит калия Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве консерванта Используется в восстановленных (регидратированных) сухофруктах в стеклянных банках; в фруктах сушёных: абрикосах, персиках, винограде (изюме), сливе, инжире, полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: клубника, малина в количестве до 2 г/кг; в сушёных бананах в количестве до 1 г/кг; в сушёных яблоках и грушах в количестве до 600 мг/кг; в сушёных фруктах кроме абрикосов, персиков, винограда (изюма), сливы, инжира, бананов, яблок и груш, включая орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг; в полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: вишня в количестве до 3 г/кг; в полуфабрикатах (пульпе) ягод и фруктов для промпереработки кроме клубники, малины, вишни, имбире сушёном в количестве до 1,5 г/кг. Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции  
Е226 Сульфит кальция Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) В РФ разрешён в качестве консерванта Используется в восстановленных (регидратированных) сухофруктах в стеклянных банках; в фруктах сушёных: абрикосах, персиках, винограде (изюме), сливе, инжире, полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: клубника, малина в количестве до 2 г/кг; в сушёных бананах в количестве до 1 г/кг; в сушёных яблоках и грушах в количестве до 600 мг/кг; в сушёных фруктах кроме абрикосов, персиков, винограда (изюма), сливы, инжира, бананов, яблок и груш, включая орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг; в полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: вишня в количестве до 3 г/кг; в полуфабрикатах (пульпе) ягод и фруктов для промпереработки кроме клубники, малины, вишни, имбире сушёном в количестве до 1,5 г/кг. Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта  
Е227 Гидросульфит кальция Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) В РФ разрешён в качестве консерванта Используется в восстановленных (регидратированных) сухофруктах в стеклянных банках; в фруктах сушёных: абрикосах, персиках, винограде (изюме), сливе, инжире, полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: клубника, малина в количестве до 2 г/кг; в сушёных бананах в количестве до 1 г/кг; в сушёных яблоках и грушах в количестве до 600 мг/кг; в сушёных фруктах кроме абрикосов, персиков, винограда (изюма), сливы, инжира, бананов, яблок и груш, включая орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг; в полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: вишня в количестве до 3 г/кг; в полуфабрикатах (пульпе) ягод и фруктов для промпереработки кроме клубники, малины, вишни, имбире сушёном в количестве до 1,5 г/кг.   Содержание в пищевых продуктах консерванта гидросульфита кальция менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е228 Бисульфит калия Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски В РФ разрешён в качестве консерванта Используется в восстановленных (регидратированных) сухофруктах в стеклянных банках; в фруктах сушёных: абрикосах, персиках, винограде (изюме), сливе, инжире, полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: клубника, малина в количестве до 2 г/кг; в сушёных бананах в количестве до 1 г/кг; в сушёных яблоках и грушах в количестве до 600 мг/кг; в сушёных фруктах кроме абрикосов, персиков, винограда (изюма), сливы, инжира, бананов, яблок и груш, включая орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг; в полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: вишня в количестве до 3 г/кг; в полуфабрикатах (пульпе) ягод и фруктов для промпереработки кроме клубники, малины, вишни, имбире сушёном в количестве до 1,5 г/кг.   Содержание в пищевых продуктах консерванта бисульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е231 opmo-Фенилфенол Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта Codex: разрешён в качестве средства для обработки фруктов – яблок, груш в количестве до 25 мг/кг; персиков, моркови до 20 мг/кг; слив до 15 мг/кг; цитрусовых, огурцов, томатов до 10 мг/кг. В РФ разрешён в качестве консерванта в цитрусовые (поверхностная обработка) в количестве до 12 мг/кг индивидуально или в комбинации с орто-фенилфенолятом натрия в пересчёте на орто-фенилфенол. Вызывает аллергические реакции, заболевания кожи  
Е232 opmo-Фенилфенолят натрия Консервант В РФ разрешён в качестве консерванта Codex: разрешён в качестве средства для обработки фруктов – яблок, груш в количестве до 25 мг/кг; персиков, моркови до 20 мг/кг; слив до 15 мг/кг; цитрусовых, огурцов, томатов до 10 мг/кг. В РФ разрешён в качестве консерванта в цитрусовые (поверхностная обработка) в количестве до 12 мг/кг индивидуально или в комбинации с орто-фенилфенолом в пересчёте на орто-фенилфенол. Вызывает аллергические реакции, заболевания кожи  
Е300 Аскорбиновая кислота, L- Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин В РФ разрешён Используется во фруктах и овощах необработанных: замороженных, готовых к употреблению охлаждённых упакованных, очищенном картофеле упакованном. Используется для стабилизации окраски, предотвращения ферментативного побурения, снижения потребности в обработке S02 во фруктах, продукции из овощей и сухого картофели в количестве 1-2 г/кг, в свежих нарезанных фруктах без кожуры, а также замороженных в количестве 500-1000 мг/л.          При постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно) продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к образованию камней в почках и мочевом пузыре.  
Е330 Лимонная кислота Регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии В РФ разрешена Очищенный картофель упакованный Вызывает раковые опухоли  
Е445 Эфиры глицерина и смоляных кислот Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители В РФ разрешены в качестве эмульгаторов, стабилизаторов консистенции, загустителей, текстураторов Цитрусовые плоды для обработки поверхности в количестве до 50 мг/кг    
Е473 Эфиры сахарозы и жирных кислот Эмульгаторы, средства обработки муки, покрытия В РФ разрешены в качестве эмульгаторов Свежие плоды, поверхностная обработка    
Е474 Сахароглицериды Эмульгаторы, средства обработки муки, покрытия В РФ разрешены в качестве эмульгаторов Свежие плоды, поверхностная обработка    
Е500 Карбонаты натрия Регулятор кислотности, стабилизатор, средство для снятия кожицы (с плодов) В РФ разрешён Средства для снятия кожицы с овощей, корнеплодов и фруктов    
Е520 Сульфат алюминия (безводный) Коагулянт, отвердитель, средство для снятия кожицы (с плодов) В РФ разрешён Средства для снятия кожицы с овощей, корнеплодов и фруктов    
Е521 Сульфат алюминия-натрия, квасцы алюмо-натриевые Отвердитель, стабилизатор, регулятор кислотности, средство для снятия кожицы (с плодов) В РФ разрешён Средства для снятия кожицы с овощей, корнеплодов и фруктов    
Е522 Сульфат алюминия-калия, квасцы алюмо-калиевые Отвердитель, стабилизатор, регулятор кислотности, средство для снятия кожицы (с плодов). В РФ разрешён Средства для снятия кожицы с овощей, корнеплодов и фруктов    
Е523 Сульфат алюминия-аммония, квасцы алюмо-аммиачные Отвердитель, стабилизатор, регулятор кислотности, средство для снятия кожицы (с плодов) В РФ разрешён Средства для снятия кожицы с овощей, корнеплодов и фруктов    
Е524 Гидроксид натрия Регулятор кислотности, катализатор, осушитель, средство для снятия кожицы (с плодов) В РФ разрешён Гидроксид натрия применяется в качестве осушителя и средства для снятия кожицы с овощей, корнеплодов и фруктов.    
Е525 Гидроксид калия Регулятор кислотности, катализатор, осушитель, средство для снятия кожицы (с плодов) В РФ разрешён Гидроксид калия применяется в качестве осушителя и средства для снятия кожицы с овощей, корнеплодов и фруктов.    
Е901 Воск пчелиный, белый и жёлтый Глазирующий агент, разделитель В РФ разрешён в качестве глазирователя Свежие цитрусовые, дыни, ананасы, персики, груши, яблоки (поверхностная обработка) Вызывает аллергические реакции  
Е902 Воск свечной Покрытие, разделяющий агент В РФ разрешён в качестве глазирователя Свежие цитрусовые, дыни, ананасы, персики, груши, яблоки (поверхностная обработка)    
Е903 Воск карнаубский Покрытие, разделяющий агент В РФ разрешён в качестве глазирователя Свежие цитрусовые, дыни, ананасы, персики, груши, яблоки (поверхностная обработка)    
Е904 Шеллак Покрытие, разделяющий агент В РФ разрешён в качестве глазирователя Свежие цитрусовые, дыни, ананасы, персики, груши, яблоки (поверхностная обработка)    
Е905а Вазелиновое масло "Пищевое" Покрытие, разделитель, растворитель В РФ разрешено в качестве глазирователя Свежие цитрусовые, дыни, ананасы, персики, груши, яблоки (поверхностная обработка)    
Е905b Вазелин Покрытие, разделитель, носитель, антивспенивающий агент В РФ разрешён в качестве глазирователя Свежие цитрусовые, дыни, ананасы, персики, груши, яблоки (поверхностная обработка)    
Е905с Парафин Покрытие, носитель, разделяющий агент, антивспенивающий агент В РФ разрешён Свежие цитрусовые, дыни, ананасы, персики, груши, яблоки (поверхностная обработка)    
Е908 Воск рисовых отрубей Глазирователь (глянцеватель), разделитель В РФ разрешён в качестве глазирователя Свежие цитрусовые, дыни, ананасы, персики, груши, яблоки (поверхностная обработка)    
Е909 Спермацетовый воск Глазирователь (глянцеватель), разделитель В РФ разрешён в качестве глазирователя Свежие цитрусовые, дыни, ананасы, персики, груши, яблоки (поверхностная обработка)    
Е910 Восковые эфиры Глазирователи (глянцеватели), разделители В РФ разрешены в качестве глазирователя Свежие цитрусовые, дыни, ананасы, персики, груши, яблоки (поверхностная обработка)    
Е913 Ланолин Глазирователь (глянцеватель), разделитель В РФ разрешён в качестве глазирователя Свежие цитрусовые, дыни, ананасы, персики, груши, яблоки (поверхностная обработка)    
Е1000 Холевая кислота Эмульгатор В РФ разрешена в качестве эмульгатора Сушёные размолотые ите (японские абрикосы)   Применяется в качестве эмульгатора сухих яичных белков. В Японии разрешена и применяется в переработке сушёных размолотых ите (японских абрикосов).
  Этоксихин Антиоксидант В РФ разрешен Яблоки и груши (от побурения кожуры)   Этоксихин является скорее средством для обработки растений, чем пищевым антиоксидантом. Он защищает яблоки и груши от побурения кожуры, предотвращает окислительный саморазогрев копры и жмыха. Применяется обычно в виде 0,05-0,3%-х водно-спиртовых растворов.

Источник информации

  1. "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова;
  2. "Большая Советская Энциклопедия";
  3. "Опасные пищевые Е-добавки" Ю.А. Серов.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *