Рыбные продукты – пищевые, медицинские, кормовые и технические продукты переработки объектов промысла рыболовства (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных и водорослей). Ценность рыбы (составляющей около 90% добычи) как пищевого продукта определяется в первую очередь наличием в её мясе значительного количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые аминокислоты. Важное значение имеют также другие питательные вещества – жиры, витамины, минеральные вещества. Мясо рыбы – мышцы вместе с заключёнными в них мелкими костями, связками, жировой тканью, кровеносными сосудами – наиболее ценная в пищевом отношении часть тела рыбы. Мясо обычно составляет 35-69% от массы рыбы. К съедобным частям рыбы относят также развитые гонады (икра, молоки) и часто печень.
Химический состав мяса разных видов рыб сильно колеблется. В зависимости от жирности мяса рыба подразделяется на 3 категории: тощая – с содержанием жира до 2%, средней жирности – от 2% до 5%, жирная – более 5%. Содержание азотистых веществ в мясе рыб обычно 16-20%.
В теле уснувшей рыбы под влиянием собственных ферментов и микроорганизмов происходят физические и химические изменения, приводящие к её порче. На поверхности тела появляется слизь, мышцы теряют гибкость и эластичность (окоченение), идёт ферментативный распад белков, жиров и др. веществ (автолиз), начинается бактериальное разложение (гниение). Изменение химического состава тканей в результате гниения легко обнаруживается по внешним признакам: мясо становится дряблым, приобретая тусклый зеленоватый цвет; в толще мяса образуются пузырьки газа, мясо теряет связь с костями, в нём появляются пустоты. Рыба в стадии бактериального разложения непригодна для потребления и не может быть использована как сырьё. Для предохранения от порчи рыба и др. объекты промысла подвергаются замораживанию, солению, копчению. Основную часть замороженных рыбных продуктов получают из разделанной рыбы в виде тушек, порций и т. д. Из крупных океанических рыб (треска, пикша, луфарь, зубан и др.) вырабатывают филе. Сырьём для получения медицинских рыбных продуктов (мед. жиров и витаминных препаратов) служит печень рыб семейства тресковых, покровное сало китов и т. д. К кормовым и техническим рыбным продуктам относятся рыбная мука, рыбий клей, гуанин, жемчужный пат. Эти рыбные продукты производят из отходов, получаемых при разделке рыбы (головы, плавников, чешуи, внутренностей и пр.), и малоценной в пищевом отношении рыбы.
Химический состав и калорийность мяса некоторых видов рыб:
| Рыба | Содержание в мясе, % | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| воды | жира | белка | минеральных веществ | калорийность 100 г мяса, ккал | |
| Треска | 80,8 | 0,4 | 17,6 | 1,2 | 67,9 |
| Сазан | 78 | 2,7 | 18,2 | 1,1 | 180,9 |
| Севрюга | 69,8 | 11,9 | 17,2 | 1,1 | 227,8 |
| Камбала | 78,2 | 2,8 | 17 | 2 | 87,5 |
При вет. сан. экспертизе рыбных продуктов определяют их пищевую пригодность, устанавливают свежесть продуктов, исключают наличие в них возбудителей пищевых отравлений, выявляют паразитов, а также рыб, тушки которых целиком или их отд. органы и ткани постоянно или в определённые времена года обладают ядовитыми свойствами и опасны для здоровья человека. Экспертизу проводят вет. специалисты, используя органолептические, физико-химические, микроскопические, микробиологические, а при экспертизе рыб также патологоанатомические методы исследования (состояние наружных покровов, глаз, жабр, мышечной ткани, внутр. органов). При сан. оценке рыбных продуктов руководствуются правилами и соответствующими стандартами. На доброкачественные рыбные продукты, выпускаемые для реализации с предприятий рыбной промышленности и холодильников, выдаются удостоверения о качестве, а на допускаемые к продаже на рынках – этикетки местных (рыночных) мясо-молочных и пищевых контрольных станций.
Для рыбных изделий в современной пищевой промышленности используются:
- Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: рыбные изделия и др.
- Вещества, облегчающие фильтрование (осветлители, адсорбенты, флокулянты) – инертные нерастворимые вещества, повышающие эффективность фильтрования, т. е. облегчающие и улучшающие отделение твёрдых частиц от жидкостей или газов при фильтровании, ускоряющие и делающие возможным удаление нежелательных замутняющих компонентов из жидкостей, преимущественно из напитков, которые длительное время должны оставаться прозрачными. Области применения: рыбные изделия и др.
- Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черстве-ния). Области применения: рыбные изделия и др.
- Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Области применения: рыбные изделия и др.
- Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: рыбные изделия и др.
- Катализаторы гидролиза и инверсии – вещества, катализирующие расщепление белков, крахмалов и сахарозы. Области применения: рыбные изделия и др.
- Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: рыбные изделия и др.
- Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: рыбные изделия и др.
- Носители, растворители или разбавители – вещества, делающие более легким, безопасным и эффективным процесс внесения рецептурных компонентов в продукт, а также защищающие и стабилизирующие эти компоненты. Области применения: рыбные изделия и др.
- Подкислители (кислоты) – вещества, вызывающие кислый вкус пищевого продукта. Области применения: рыбные изделия и др.
- Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: рыбные изделия и др.
- Средства для капсулирования – вещества, способные образовывать обволакивающий слой в форме капсул или микрокапсул на поверхности пищевых компонентов, благодаря чему увеличивается срок годности последних. Области применения: рыбные изделия и др.
- Уплотнители – вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счёт уплотнения их тканей. Области применения: рыбные изделия и др.
- Эмульгаторы – вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Области применения: рыбные изделия и др.
Пищевые добавки:
| Код | Название | Функции | Разрешение | Применение | Отрицательное действие на организм | Примечание |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Е100 | Кумарины | Краситель (дициннамоил-метановый) | В РФ разрешён | а) Рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг б) пасты – рыбная и из ракообразных, рыба копчёная в) рыбные аналоги на основе растительных белков г) икра рыбная |
||
| Е102 | Тартразин | Краситель (моноазокраситель) | В РФ разрешён | а) Консервированные креветки до 30 мг/кг, рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/к б) пасты – рыбная и из ракообразных, рыба копчёная в) мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков г) икра рыбная д) ракообразные полуфабрикаты варёные в количестве до 250 мг/кг |
Вызывает аллергические реакции | |
| Е104 | Жёлтый хинолиновый | Краситель (хинофталоновый) | В РФ разрешён | а) Рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; б) пасты – рыбная и из ракообразных, рыба копчёная; в) рыбные аналоги на основе растительных белков; г) икра рыбная. |
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции | |
| Е110 | Жёлтый "Солнечный закат" | Краситель (моноазокраситель) | В РФ разрешён | а) Консервированные креветки до 30 мг/кг, рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/к; б) пасты – рыбную и из ракообразных, рыбу копчёную; в) мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков; г) икра рыбная; д) ракообразные полуфабрикаты варёные в количестве до 250 мг/кг. |
Вызывает аллергические реакции | |
| Е111b | Лютеин | Краситель (каротиноид) | В РФ разрешён в качестве красителя | а) рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; б) пасты – рыбная из ракообразных, рыба копчёная; в) рыбные аналоги на основе растительных белков; г) икра рыбная. |
||
| Е120 | Кармины | Краситель (антрахиноновый) | В РФ разрешён | а) рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; б) пасты – рыбная из ракообразных, рыба копчёная; в) рыбные аналоги на основе растительных белков; г) икра рыбная. |
Вызывает аллергические реакции | |
| Е124 | Понсо 4R | Краситель (моноазокраситель) | В РФ разрешён | а) рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; б) пасты – рыбная из ракообразных, рыба копчёная; в) рыбные аналоги на основе растительных белков; г) икра рыбная. |
Вызывает аллергические реакции | |
| Е127 | Эритрозин | Краситель (ксантеновый) | Codex: разрешён индивидуально или в сочетании с другими красителями. В РФ не имеет разрешения. | Свежезамороженные и консервированные креветки до 30 мг/кг | Вызывает аллергические реакции | |
| Е129 | Красный очаровательный АС | Краситель (моноазокраситель) | В РФ разрешён. Codex: разрешён в качестве красителя. | Свежезамороженные и консервированные креветки до 30 мг/кг | Вызывает аллергические реакции | |
| Е131 | Синий патентованный V | Краситель (триарилметановый) | В РФ разрешён | а) Рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; б) пасты – рыбная из ракообразных, рыба копчёная; в) мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков в количестве до 100 мг/кг; г) икру рыбную. |
Вызывает раковые опухоли | |
| Е133 | Синий блестящий FCF | Краситель (триарилметановый) | В РФ разрешён | а) Рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; б) пасты – рыбная из ракообразных, рыба копчёная; в) мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков в количестве до 100 мг/кг; г) икру рыбную. |
Вызывает аллергические реакции | |
| Е142 | Зелёный S | Краситель (триарилметановый) | В РФ разрешён | а) рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; б) пасты – рыбная из ракообразных, рыба копчёная; в) рыбные аналоги на основе растительных белков; г) икра рыбная. |
Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции | |
| Е155 | Коричневый НТ | Краситель (диазокраситель) | В РФ разрешён | а) рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; б) пасты – рыбная из ракообразных, рыба копчёная; в) рыбные аналоги на основе растительных белков; г) икра рыбная. |
Вызывает аллергические реакции | |
| Е160b | Аннато | Краситель (каротиноид) | В РФ разрешён | Копчёная рыба в количестве до 10 мг/кг | Вызывает аллергические реакции | |
| Е160d | Ликопин | Краситель (каротиноид) | В РФ разрешён | а) Рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; б) пасты – рыбная из ракообразных, рыба копчёная; в) мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков в количестве до 100 мг/кг; г) икру рыбную. |
||
| Е160е | Р-апо-каротиновый альдегид | Краситель (каротиноид) | В РФ разрешён | а) рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; б) пасты – рыбная из ракообразных, рыба копчёная; в) рыбные аналоги на основе растительных белков; г) икра рыбная. |
||
| Е161g | Кантаксантин | Краситель (каротиноид) | В РФ разрешён | Консервированные креветки до 30 мг/кг | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е200 | Сорбиновая кислота | Консервант | В РФ разрешён | а) Рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг; б) аналоги рыбных продуктов, продуктов из ракообразных и головоногих моллюсков; в) пресервы из рыбы, включая икру, креветки варёные; г) рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг (вместе с бензойной кислотой и бензоатами) |
Вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12 | |
| Е201 | Сорбат натрия | Консервант | В РФ разрешён | а) Рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг; б) аналоги рыбных продуктов, продуктов из ракообразных и головоногих моллюсков; в) пресервы из рыбы, включая икру, креветки варёные; г) рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг (вместе с бензойной кислотой и бензоатами). |
Вызывает аллергические реакции | |
| Е202 | Сорбат калия | Консервант | В РФ разрешён | а) Рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг; б) аналоги рыбных продуктов, продуктов из ракообразных и головоногих моллюсков; в) пресервы из рыбы, включая икру, креветки варёные; г) рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг (вместе с бензойной кислотой и бензоатами). |
Вызывает аллергические реакции | |
| Е203 | Сорбат кальция | Консервант | В РФ разрешён | а) Рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг; б) аналоги рыбных продуктов, продуктов из ракообразных и головоногих моллюсков; в) пресервы из рыбы, включая икру, креветки варёные; г) рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг (вместе с бензойной кислотой и бензоатами). |
||
| Е210 | Бензойная кислота | Консервант | В РФ разрешён | а) Рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг (вместе с сорбиновой кислотой и сорбатами); б) пресервы из рыбы, включая икру в количестве до 2 г/кг в пересчёте на соответствующую кислоту. |
Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции | Для посола икры рыбной деликатесной и пробойной используют смесь поваренной соли и бензоата натрия. Расход бензоата 1-2 кг на 1 т икры. |
| Е211 | Бензоат натрия | Консервант | В РФ разрешён | а) Рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг (вместе с сорбиновой кислотой и сорбатами); б) пресервы из рыбы, включая икру в количестве до 2 г/кг в пересчёте на соответствующую кислоту. |
Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции | |
| Е212 | Бензоат калия | Консервант | В РФ разрешён | а) Пресервы из рыбы, включая икру в количестве до 2 г/кг в пересчёте на соответствующую кислоту; б) креветки варёные; в) рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг; |
Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции | |
| Е213 | Бензоат кальция | Консервант | В РФ разрешён | а) Пресервы из рыбы, включая икру в количестве до 2 г/кг в пересчёте на соответствующую кислоту; б) креветки варёные; в) рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг. |
Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции | |
| Е220 | Диоксид серы | Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски | В РФ разрешён | Аналоги продуктов рыбных, крабовых и т. п., продуктов на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг | Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции | Содержание в пищевых продуктах консерванта диоксида серы менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. |
| Е222 | Гидросульфит натрия | Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски | В РФ разрешён | а) Вяленая и солёная рыба; б) рыбные, крабовые и т. п. продукты на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг. |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции | |
| Е223 | Пиросульфит натрия | Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски | В РФ разрешён | а) Ракообразные и головоногие свежих и замороженных в количестве до 300 мг/кг на съедобную часть; б) вяленая и солёная рыба; в) рыбные, крабовые и т. п. продукты на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг. |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | Содержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита натрия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. |
| Е224 | Пиросульфит калия | Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски | В РФ разрешён | а) Ракообразные и головоногие свежих и замороженных в количестве до 300 мг/кг на съедобную часть; б) вяленая и солёная рыба; в) рыбные, крабовые и т. п. продукты на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг. |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | Содержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. |
| Е225 | Сульфит калия | Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски | В РФ разрешён | а) Ракообразные и головоногие свежих и замороженных в количестве до 300 мг/кг на съедобную часть; б) вяленая и солёная рыба; в) рыбные, крабовые и т. п. продукты на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг. |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции | |
| Е226 | Сульфит кальция | Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) | В РФ разрешён | а) ракообразные и головоногие свежих и замороженных в количестве до 300 мг/кг на съедобную часть; б) вяленая и солёная рыба; в) рыбные, крабовые и т. п. продукты на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг. |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е227 | Гидросульфит кальция | Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) | В РФ разрешён | а) ракообразные и головоногие свежих и замороженных в количестве до 300 мг/кг на съедобную часть; б) вяленая и солёная рыба; в) рыбные, крабовые и т. п. продукты на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг. |
Содержание в пищевых продуктах консерванта гидросульфита кальция менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. | |
| Е228 | Бисульфит калия | Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски | В РФ разрешён | а) Вяленая и солёная рыба; б) аналоги продуктов рыбных, крабовых и т. п. продуктов на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг. |
Содержание в пищевых продуктах консерванта бисульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. | |
| Е236 | Муравьиная кислота | Консервант | В РФ разрешён | Рыбные маринады и других кислые рыбопродукты | Муравьиная кислота замедляет развитие плесеней и может применяться в рыбных маринадах и других кислых рыбопродуктах. | |
| Е237 | Формиат натрия | Консервант | В РФ разрешён | Ранее формиат натрия использовался при консервировании рыбных маринадов и в производстве маринованных овощей. | В настоящее время формиат натрия заменяют более безопасными консервантами. | |
| Е238 | Формиат кальция | Консервант, отвердитель, солезаменитель | В РФ разрешён | Ранее формиат натрия использовался при консервировании рыбных маринадов и в производстве маринованных овощей. | В настоящее время формиат натрия заменяют более безопасными консервантами. | |
| Е239 | Гексаметилентетрамин | Консервант | В РФ разрешён | Икра зернистая лососевая в количестве до 1 г/кг, пригоден также для консервирования некислых продуктов, таких как икра, рыба и моллюски. | Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции, заболевания кожи | |
| Е260 | Уксусная кислота | Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешён | Рыбные консервы и пресервы | В очень многих рыбных консервах и пресервах используют заливки, содержащие уксус и соль. Из всех вкусовых кислот уксусная оказывает самое сильное угнетающее действие на микроорганизмы, прежде всего на бактерии рода Clostridium. | |
| Е262 | Ацетаты натрия | Консервант, регулятор кислотности | В РФ разрешён индивидуально или в комбинации с другими ацетатами | Икра, рыба, моллюски. При консервировании икры осетровых консервант добавляют вместе с солью. | В пищевых продуктах, в которых свободный формальдегид связывается с белком, расщепление уротропином протекает также в нейтральной среде, поэтому он пригоден для консервирования некислых продуктов. | |
| Е270 | Молочная кислота, L-, D- и DL- | Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешена | Рыбные консервы | Опасна для детей | |
| Е300 | Аскорбиновая кислота L- | Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин | В РФ разрешён | Рыбное филе | При постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно) продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к образованию камней в почках и мочевом пузыре. | Дозировка аскорбиновой кислоты для рыбного филе, в том числе замороженного (обработка поверхности) – 2-10 мг/дм3 |
| Е310 | Пропилгаллат | Антиокислитель | В РФ разрешён | Рыбий жир | Вызывает аллергические реакции | |
| Е311 | Октилгаллат | Антиокислитель | В РФ разрешён | Рыбий жир | Вызывает аллергические реакции, заболевания желудочно-кишечного тракта, кожи, отрицательно влияет на нервную систему | |
| Е312 | Додецилгаллат | Антиокислитель | В РФ разрешён | Рыбий жир | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции (на коже), отрицательно влияет на нервную систему | |
| Е315 | Изоаскорбиновая кислота | Антиоксидант, стабилизатор окраски | В РФ разрешён в качестве антиокислителя и фиксатора цвета | Рыбные пресервы, консервы, рыба с красной кожей мороженая в количестве до 1,5 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими изоаскорбатами в пересчете на изоаскорбиновую кислоту) | ||
| Е316 | Изоаскорбат натрия | Антиоксидант, стабилизатор окраски | В РФ разрешён в качестве антиокислителя и фиксатора цвета | Рыбные пресервы, консервы, рыба с красной кожей мороженая в количестве до 1,5 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими изоаскорбатами в пересчете на изоаскорбиновую кислоту) | ||
| Е317 | Изоаскорбат калия | Антиоксидант, стабилизатор окраски | В РФ разрешён в качестве антиокислителя и фиксатора цвета | Рыбные пресервы, консервы, рыба с красной кожей мороженая в количестве до 1,5 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими изоаскорбатами в пересчете на изоаскорбиновую кислоту) | ||
| Е318 | Изоаскорбат кальция | Антиоксидант, стабилизатор окраски | В РФ разрешён в качестве антиокислителя и фиксатора цвета | Рыбные пресервы, консервы, рыба с красной кожей мороженая в количестве до 1,5 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими изоаскорбатами в пересчете на изоаскорбиновую кислоту) | ||
| Е319 | mpem-Бутилгидрохинон | Антиокислитель | В РФ разрешён | Рыбий жир и рыбопродукты | ТБГХ используется для предотвращения окисления рыбьих жиров и рыбопродуктов. | |
| Е320 | Бутилгидроксианизол | Антиокислитель | В РФ разрешён | Рыбий жир | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, печени, аллергические реакции /Примечание: данная добавка увеличивает содержание холестерина в организме./ | |
| Е321 | Бутилгидрокситолуол, "Ионол" | Антиокислитель | В РФ разрешён | Рыбий жир в количестве до 100 мг/кг жира продукта | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, печени, аллергические реакции /Примечание: данная добавка увеличивает содержание холестерина в организме./ | |
| Е330 | Лимонная кислота | Регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешён | Консервы рыбные | Вызывает раковые опухоли | Лимонная кислота является широко применяемой вкусовой добавкой. Применяется и в рыбных продуктах, а также как вспомогательное вещество при обработке свежей рыбы. В РФ разрешена. Лимонная кислота по ГОСТ 908-79 "Кислота лимонная пищевая. Технические условия" внесена в перечень сырья в ГОСТ 7457-91 "Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия". |
| Е331 | Цитраты натрия | Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски | В РФ разрешён | Рыба необработанная, ракообразные и моллюски, в т. ч. замороженные | ||
| Е333 | Цитраты кальция | Регуляторы кислотности, стабилизаторы, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов, отвердители растительных тканей | В РФ разрешён | Рыба необработанная, ракообразные и моллюски, в т. ч. замороженные | ||
| Е339 | Фосфаты натрия | Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергист антиоксидантов | В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента | а) Консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных; б) рыбный фарш "сурими"; в) рыба необработанная и филе, г) рыбная и креветочная паста; д) рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья. |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е340 | Фосфаты калия | Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, табилизатор, разрыхлитель, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей | В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента | а) Консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных; б) рыбный фарш "сурими"; в) рыба необработанная и филе, г) рыбная и креветочная паста; д) рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е343 | Фосфаты магния | Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) | В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента | а) Консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных; б) рыбный фарш "сурими"; в) рыба необработанная и филе, г) рыбная и креветочная паста; д) рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья |
Вызывает кишечные расстройства | |
| Е363 | Янтарная кислота | Подкислитель | В РФ разрешён | Рыба | Янтарная кислота в определённой степени стабилизирует окраску и усиливает вкус рыбы | |
| Е385 | Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия | Синергист антиоксидантов, стабилизатор окраски | В РФ разрешён в качестве антиокислителя | а) консервы из крабов в количестве до 250 мг/кг; б) рыба, ракообразные и моллюски, консервированные в металлической и стеклянной таре |
||
| Е386 | Этилендиаминтетраацетат динатрий | Синергист антиоксидантов, стабилизатор окраски | В РФ разрешён в качестве антиокислителя | а) консервы из крабов в количестве до 250 мг/кг б) рыба, ракообразные и моллюски, консервированные в металлической и стеклянной таре. ЭДТА используется для раков и рыбы в количестве 50-100 мг/кг. |
||
| Е400 | Альгиновая кислота | Загуститель, гелеобразователь, покрытие, средство для капсулирования, влагоудерживающий агент, стабилизатор | Codex: разрешена в качестве гелеобразователя и стабилизатора индивидуально или в смеси с другими гелеобразователями и стабилизаторами. В РФ разрешена | Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг | ||
| Е410 | Камедь рожкового дерева | Загуститель, стабилизатор, слабый гелеобразователь, средство для капсулирования | Codex: разрешена индивидуально или в сочетании с другими загустителями и стабилизаторами. В РФ разрешена | Консервированные сардины, скумбрии и аналогичные продукты до 20 г/кг | ||
| Е412 | Гуаровая камедь | Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования | Codex: разрешена индивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами. В РФ разрешена. | Консервированные сардины, скумбрии и аналогичные продукты до 20 г/кг | ||
| Е415 | Ксантановая камедь | Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, средство для капсулирования | Codex: разрешена в качестве загустителя/гелеобразователя. В РФ разрешена. | а) Консервированные сардины и аналогичные продукты в количестве до 10 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 20 г/кг. |
||
| Е440 | Пектины | Гелеобразователи, стабилизаторы, загустители, влагоудерживающие агенты, осветлители, вещества, облегчающие фильтрование, средства для капсулирования | В РФ разрешены | а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 2,5 г/кг. |
||
| Е450 | Пирофосфаты | Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов | В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов | а) Консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных; б) рыбный фарш "сурими"; в) рыба необработанная и филе, г) рыбная и креветочная пасты; д) рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья. |
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е451 | Трифосфаты | Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов | В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента | а) Консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных; б) рыбный фарш "сурими"; в) рыба необработанная и филе, г) рыбная и креветочная пасты; д) рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья. |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е452 | Полифосфаты | Стабилизатор, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей | В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов | а) Консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных; б) рыбный фарш "сурими"; в) рыба необработанная и филе, г) рыбная и креветочная пасты; д) рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья |
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е466 | Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль | Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель | В РФ разрешена | а) Консервированные сардины до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия до 2,5 г/кг. |
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е542 | Костный фосфат (фосфат кальция) | Эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, уплотнитель (растительных тканей) | В РФ разрешён в качестве соли и стабилизатора консистенции | а) Рыбный фарш "сурими" в количестве до 1 г/кг; б) рыба необработанная и филе, рыбная и креветочная паста; в) рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья; г) консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных (индивидуально или в комбинации с другими фосфатами в пересчёте на Р205). |
||
| Е575 | Глюконо-дельта-лактон | Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов | В РФ разрешён | Используется для подкисления рыбопродуктов | ||
| Е621 | Глутамат натрия 1-Замещённый | Усилитель вкуса и аромата, заменитель соли | В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат | Консервированные море- и рыбопродукты в количестве от 0,1 до 0,5% | Вызывает аллергические реакции | Глутамат натрия внесен в перечень сырья в ГОСТ 7457 "Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия". |
| Е950 | Ацесульфам калия | Подсластитель | В РФ разрешён | Кисло-сладкие пресервы из рыбы, рыбных маринадов, ракообразных и моллюсков в количестве до 200 мг/кг | ||
| Е951 | Аспартам | Подсластитель | В РФ разрешён | Кисло-сладкие пресервы из рыбы, рыбных маринадов, ракообразных и моллюсков в количестве до 300 мг/кг | ||
| Е954 | Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли) | Подсластитель | В РФ разрешён | Кисло-сладкие пресервы из рыбы, рыбных маринадов, ракообразных и моллюсков | Вызывает раковые опухоли | |
| Е955 | Сукралоза | Подсластитель, усилитель вкуса и аромата | В РФ разрешена в качестве подсластителя | Кисло-сладкие пресервы из рыбы, рыбных маринадов, ракообразных и моллюсков в количестве до 150 мг/кг | ||
| Е959 | Неогесперидин дигидрохалкон | Подсластитель, усилитель вкуса и аромата | В РФ разрешён | Кисло-сладкие пресервы из рыбы, рыбных маринадов, ракообразных и моллюсков | ||
| Е1101 | Протеазы | Ферменты (гидролазы), улучшители муки и хлеба, стабилизаторы, ускорители созревания мяса и рыбы, усилители вкуса и аромата, катализаторы гидролиза | В Ф разрешены | Рыбопродукты | ||
| Е1400 | Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и жёлтый | Загустители, наполнители, стабилизаторы, покрытия, носители | В РФ разрешены | Заливки рыбных консервов не более 6,0% | ||
| Е1400 | Декстрины, крахмал, обработанный технически, белый и жёлтый | Загустители, наполнители, стабилизаторы, покрытия, носители | В РФ разрешены | Заливки рыбных консервов не более 6,0% | ||
| Е1401 | Крахмал, обработанный кислотой | Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие | В РФ разрешены | а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг. |
||
| Е1402 | Крахмал, обработанный щёлочью | Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие | В РФ разрешены | а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг. |
||
| Е1404 | Крахмал окисленный | Загуститель, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный | В РФ разрешены | а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг. |
||
| Е1410 | Монокрахмалфосфат | Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный | В РФ разрешён | а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг. |
||
| Е1411 | Дикрахмалглицерин "сшитый" | Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие | В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего | а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг. |
||
| Е1412 | Дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийметафосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора | Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный | В РФ разрешён | а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг. |
||
| Е1413 | Дикрахмалфосфат фосфатированный "сшитый" | Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный | В РФ разрешён | а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг. |
||
| Е1414 | Дикрахмалфосфат ацетилированный "сшитый" | Загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, покрытие, носитель | В РФ разрешён | а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг. |
||
| Е1421 | Крахмал ацетатный, этерифицированный винилацетатом | Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, покрытие | В РФ разрешён | а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг. |
||
| Е1422 | Дикрахмаладипат ацетилированный | Загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, покрытие, носитель | В РФ разрешён | а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг. |
||
| Е1423 | Дикрахмалглицерин ацетилированный | Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие | В РФ разрешён | а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг. |
||
| Е1440 | Крахмал оксипропилированный | Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель | В РФ разрешён | а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг. |
||
| Е1442 | Дикрахмалфосфат оксипропилированный "сшитый" | Загуститель, стабилизатор, средства для капсулирования, покрытие, носитель | В РФ разрешён | а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг. |
||
| Е1443 | Дикрахмалглицерин оксипропилированный | Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель | В РФ разрешён | а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг (индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами) |
||
| Коптильные препараты | Ароматизаторы | Codex: разрешены в качестве вкусоароматической добавки. В РФ разрешены | а) Консервированные сардины и продукты типа сардин; б) консервированные скумбрии и аналогичных продуктов; в) копчёная рыбопродукция. |
Применяется также в производстве копчёной рыбопродукции для придания аромата и привкуса копчения рыбным консервам. | ||
| Формиат калия | Консервант, отвердитель, заменитель соли | В РФ разрешён | Ранее формиат калия использовался при консервировании рыбных маринадов и в производстве маринованных овощей | В настоящее время формиат калия заменяют более безопасными консервантами. | ||
| Желатин | Гелеобразователь, загуститель, покрытие, пенообразователь, питательное вещество, осветлитель, флокулянт, средство для капсулирования, стабилизатор пены, носитель | Обмывание кусов мяса | Обычно используемые количества: растворы для обмывания и опрыскивания кусков мяса, рыбы, орехов, микрокапсулирования 20-30 г/кг. | |||
| Перекись водорода | Консервант, отбеливатель | В РФ разрешена | Рыбные маринады | Добавление перекиси водорода в рыбные маринады предотвращает появление нежелательных бактериальных изменений и запахов. Побочное отбеливающее действие даже желательно, особенно для сельди. | ||
| Поливиниловый спирт | Пленкообразователь | В РФ разрешён | Защитная плёнка для холодильного хранения свежей рыбы | Применяется в качестве компонента защитной плёнки для холодильного хранения свежей рыбы. Плёнка (тонкая ледяная оболочка) предотвращает обезвоживание продукта и окисление жира, содержащегося в рыбе. При использовании поливинилового спирта мороженую рыбу погружают в 3%-й раствор дважды на 2-3 с с интервалом 20-30 с, а затем выдерживают на воздухе при температуре не выше 0°С в течение 60 с. При мойке рыбы плёнка растворяется. | ||
| Салициловая кислота | Консервант | Она не разрешена для применения в пищевых продуктах ни в США, ни в Европе, ни в РФ. | Применялась для консервирования рыбных маринадов | |||
| Чёрный блестящий BN | Краситель (диазокраситель) | В РФ разрешён | а) Рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; б) пасты – рыбная и из ракообразных, рыба копчёная; в) рыбные аналоги на основе растительных белков; г)икра рыбная. |
Источник информации
- "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова;
- "Большая Советская Энциклопедия";
- "Опасные пищевые Е-добавки" Ю.А. Серов.
Интересно и познавательно.Спасибо за статью.