Пищевые добавки для орехов

Орех – род растений семейства ореховых. Листопадные однодомные деревья с крупными непарно-перистыми листьями. Цветки – в пазухах кроющих листьев; тычиночные – в повисающих многоцветковых серёжках; пестичные – в малоцветковых верхушечных соцветиях. Плод костянкообразный, с зелёной мясистой наружной оболочкой и твёрдой, деревянистой внутренней. Семя съедобное, без эндосперма. 14-15 (по др. данным, до 40) видов, растущих в смешанно-широколиственных лесах, преимущественно в горах Юж. Европы, Азии и Америки. Многие виды орехов разводят с древних времён ради питательных вкусных плодов, для получения ценной красивой древесины и как декоративные. В СССР дико растут 2 вида: грецкий орех и маньчжурский орех; 6 видов орехов интродуцированы.

Орех – односемянный невскрывающийся синкарпный нижний плод с деревянистым околоплодником (напр., у лещины). Неправильно называют орехами семена некоторых сосен ("кедровый орех"), косточку грецкого ореха ("грецкий орех"), сухую костянку кокосовой пальмы ("кокосовый орех").

Орехоплодные культуры – древесные породы, дающие плоды, известные под названием "орехи". Плоды состоят из сухой деревянистой оболочки и заключённого в ней съедобного и питательного ядра. К орехоплодным культурам относят породы семейств: ореховых – грецкий орех и пекан; лещиновых – фундук, лещина; розоцветных – миндаль; буковых – каштан сладкий, бук; сосновых – кедровая сибирская сосна (кедр сибирский); сумаховых – фисташка настоящая и др. Ядро орехов богато жирами (42,8-77% ), белками (до 22% ); в каштане сладком и водяном орехе содержится мало жира, но много углеводов (свыше 50% ). Калорийность ядра орехов выше калорийности хлеба, рыбы, мяса и почти равна калорийности сливочного масла. Почти все орехоплодные произрастают в диком виде на больших площадях.

Для орехов в современной пищевой промышленности используются:

1. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Пищевые продукты типа орехов обрабатывают напылением разбавленного раствора АО в воде или масле либо погружением продукта в концентрированный раствор АО.
2. Защитные газы или смеси газов – защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. Области применения: бункерное хранение орехов.
3. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: орехи и др.
4. Отбеливатели (отбеливающие вещества) – предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его компонентами. Области применения: отбеливанию подвергают орехи, бобовые и др.
5. Охлаждающие и замораживающие агенты – вещества, понижающие температуру пищевого продукта при прямом контакте с ним. Области применения: хранение и транспортировка большинства пищевых продуктов (например, орехов).
6. Усилители (модификаторы) вкуса и аромата – усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Области применения: вкусо-ароматические смеси для обсыпки орехов.

Пищевые добавки: