Маргарин – пищевой продукт, представляющий собой смесь растительных масел и животных жиров, молока, вкусовых, ароматических и некоторых др. веществ. По физическим свойствам, химическому составу, вкусу и питательности близок к сливочному маслу.
Усвояемость маргарина организмом в сравнении с др. жирами составляет (в %): маргарин 94-97,6, сливочное масло 93 – 98,5, смальц 96-98, говяжий жир 80-94, подсолнечное масло 86 – 91, оливковое масло 90-95. Различают маргарины молочный, кулинарный, порошкообразный. Молочный маргарин – эмульсия жира с молоком, употребляется непосредственно в пищу и для кулинарных целей (сливочный, столовый, экстра, лимонный и др.). Кулинарный маргарин – смесь растительных масел и животных жиров без добавления молока и воды, используется в пищевой промышленности и кулинарии (маргагуселин, кондитерский жир и др.). Порошкообразный маргарин используется при производстве пищевых концентратов и для приготовления пищи в походных условиях.
Основным сырьём для производства маргарина являются масла растительные (подсолнечное, хлопковое, соевое и др.) в натуральном виде и после гидрогенизации, животные жиры (говяжий, бараний, свиной, костный), китовый гидрогенизированный жир. Жиры предварительно подвергают рафинации и дезодорации, получая светлоокрашенный продукт с низкой кислотностью, без присущего каждому виду жира специфического вкуса и запаха. Молоко, вводимое в маргарин, полностью или частично сквашивают молочнокислыми микробными культурами, придавая ему нужные вкус и аромат. Для создания водно-жировой эмульсии при изготовлении маргарина применяют эмульгаторы, в качестве которых могут служить также получаемый из растительного масла пищевой фосфатидный концентрат и сухое молоко. С целью улучшения вкуса в маргарин вводят поваренную соль (0,2-0,7%), сахар, а в отдельные виды-какао, кофе, ванилин, лимонную эссенцию (шоколадный, кофейный, лимонный маргарины). Для придания нужных цвета и аромата, повышения биологической ценности в маргарин добавляют пищевые естественные красители, сливочное масло, сливки, пищевые ароматические вещества, витамины.
При производстве молочного маргарина жиры, молоко, эмульгатор, водные растворы др. составных частей смешивают и эмульгируют. Полученная эмульсия после охлаждения превращается в маргарин. Изготовление кулинарного маргарина состоит из подготовки, дозирования, смешивания составных частей, охлаждения и кристаллизации жировой смеси. Порошкообразный маргарин получают путём распыления и высушивания полученной эмульсии в сушильной башне центробежного типа.
Для маргарина в современной пищевой промышленности используются:
- Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания. Области применения: маргарины и др.
- Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволяют получать продукты с нужной консистенцией, "телом", которое положительно влияет на вкусовое восприятие (так называемый эффект "mouthfeel"). Области применения: маргарины и др.
- Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: маргарины и др.
- Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: маргарины и др.
- Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: маргарины и др.
- Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Намазываемость маргарина, пластичность теста, жевательной резинки, взбитость мороженого определяются диспергирующим действием эмульгаторов. В маргарине стабилизирующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и влияние на процесс кристаллизации жира определяют срок годности, разбрызгиваемость при нагревании и органолептические свойства. Области применения: маргарины и др.
Пищевые добавки:
| Код | Название | Функции | Разрешение | Применение | Отрицательное действие на организм | Примечание |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Е100 | Куркумины | Краситель (дициннамоилметановый) | В РФ разрешён в качестве красителя | Codex: разрешён для окрашивания пищевых масел и жиров, маргаринов GMP. | ||
| Е160а | Каротины | Краситель (каротиноид) | В РФ разрешён в качестве красителя | Codex: разрешён в маргаринах определённого сорта до 25 мг/кг. В РФ разрешён в качестве красителя в маргарины и другие жировые эмульсии, жиры обезвоженные. | Маслорастворимые препараты используются для окрашивания растительных масел, жиров, сливочного масла, маргаринов. Натуральный каротин для окрашивания пищевых продуктов используется редко. Как правило, для этого применяются препараты синтетического р-каротина (E160a(i)). Натуральный каротин применяют в производстве БАД и при витаминизации. Каротин (провитамин А), масляный препарат внесен в перечень сырья в ГОСТ 240-85 "Маргарин. Общие технические условия". | |
| Е160b | Aннато | Краситель (каротиноид) | В РФ разрешён | Маргарин и другие жировые эмульсии и жиры обезвоженные | Обычно товарные формы аннато-продуктов имеют содержание биксина/норбиксина 1-30%. Товарные формы биксина жидкие, маслорастворимые, норбиксина – водорастворимые порошки. В зависимости от растворимости они используются, например, для окрашивания маргаринов. Краситель аннато внесен в перечень сырья в ГОСТ 240-85 "Маргарин. Общие технические условия". | |
| Е160е | Р-апо-каротиновый альдегид | Краситель (каротиноид) | В РФ разрешён | Маргарин | В зависимости от растворимости препараты р-апо-8"-каротиналя используют для подкрашивания растительных масел, маргаринов. | |
| E161g | Кантаксантин | Краситель (каротиноид) | В РФ разрешён | Маргарин | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е200 | Сорбиновая кислота | Консервант | В РФ разрешён в качестве консерванта | Codex: разрешён в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими консервантами в маргарины в количестве до 1 г/кг, низкожирные маргарины до 2 г/кг. | Вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12 | Сорбиновая кислота внесена в перечень сырья в ГОСТ 240-85 "Маргарин. Общие технические условия". |
| Е201 | Сорбат натрия | Консервант | В РФ разрешён в качестве консерванта | Codex: разрешён в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими консервантами в маргарины в количестве до 1 г/кг, низкожирные маргарины до 2 г/кг. | Вызывает аллергические реакции | |
| Е202 | Сорбат калия | Консервант | В РФ разрешён в качестве консерванта | Codex: разрешён в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими консервантами в маргарины в количестве до 1 г/кг, низкожирные маргарины до 2 г/кг. | Вызывает аллергические реакции | |
| Е203 | Сорбат кальция | Консервант | В РФ разрешён в качестве консерванта | Codex: разрешён в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими консервантами в маргарины в количестве до 1 г/кг, низкожирные маргарины до 2 г/кг. | ||
| Е210 | Бензойная кислота | Консервант | В РФ разрешена | Codex: разрешена в маргаринах. | Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции | Бензойная кислота несколько десятков лет используется в качестве консерванта для маргаринов, в которых её концентрация составляет 0,08-0,15%. В жировую фазу маргарина добавляют кислоту, а в водную – бензоат натрия, причём они могут применяться как вместе, так и по отдельности. Бензойная кислота по ГОСТ 10521-78 "Кислота бензойная. Технические условия" внесена в перечень сырья в ГОСТ 240-85 "Маргарин. Общие технические условия". |
| Е270 | Молочная кислота, L-, D- и DL- | Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешена | Codex: разрешена в качестве регулятора кислотности в низкожирные маргарины. | Опасна для детей | Молочная кислота пищевая по ГОСТ 490-79 "Кислота молочная пищевая. Технические условия" внесена в перечень сырья в ГОСТ 240-85 "Маргарин. Общие технические условия". |
| Е284 | Борная кислота | Консервант | В РФ ни борная кислота, ни бура не разрешены к применению при производстве пищевых продуктов. | Вызывают аллергические реакции | Борная кислота (Н3В03) и бура, боракс (Na2B407 • 10Н2О) в течение длительного времени широко использовались в Европе для консервирования маргарина и масла. В настоящее время они из-за своей токсичности почти не применяются в качестве консервантов пищевых продуктов. В РФ ни борная кислота, ни бура не разрешены к применению при производстве пищевых продуктов. В некоторых странах они разрешены только для икры в концентрации не выше 4 г/кг. | |
| Е307 | а-Токоферол | Антиоксидант, витамин Е | В РФ разрешён | Маргарин | a-Токоферол обладает слабым антиокислительным действием, в качестве антиокислителя лучше использовать 6-токоферол. В основном a-токоферол в форме ацетата используется для витаминизации маргаринов, масел, других жировых и молочных продуктов. | |
| Е310 | Пропилгаллат | Антиокислитель | В РФ разрешены в качестве антиокислителей | Codex: разрешён в маргарин в качестве антиоксиданта в количестве до 100 мг/кг. | Вызывает аллергические реакции | |
| Е311 | Октилгаллат | Антиокислитель | В РФ разрешён в качестве антиокислителя индивидуально или в комбинации с другими галлатами, БОТ, БОА, ТБГХ | Codex: разрешён в маргарин в качестве антиоксиданта в количестве до 100 мг/кг. | Вызывает аллергические реакции, заболевания желудочно-кишечного тракта, кожи, отрицательно влияет на нервную систему | |
| Е312 | Додецилгаллат | Антиокислитель | В РФ разрешён | Codex: разрешён в растительные масла, животные жиры и маргарин в качестве антиоксиданта в количестве до 100 мг/кг. | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции (на коже), отрицательно влияет на нервную систему | |
| Е322 | Лецитины, фосфатиды | Эмульгаторы, стабилизаторы, антиоксиданты, синергисты антиоксидантов, влагоудерживающие агенты, хлебопекарные улучшители | В РФ разрешён | Codex: разрешены в качестве эмульгаторов в маргарины. | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта и печени | Концентрат фосфатидный пищевой по ОСТ 18-227-75 "Концентраты фосфатидные" внесен в перечень сырья в ГОСТ 240-85 "Маргарин. Общие технические условия". |
| Е326 | Лактат калия | Регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидантов, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент | В РФ разрешён в качестве соли и антиокислителя в пищевые продукты | Codex: разрешён в качестве регулятора кислотности в маргаринах, низкожирных маргаринах. | ||
| Е327 | Лактат кальция | Регулятор кислотности, питание для дрожжей, заменитель соли, отвердитель, синергист антиоксидантов, влагоудерживающий агент, эмульгирующая соль. | В РФ разрешён в качестве соли и антиокислителя в пищевые продукты | Codex: разрешён в качестве стабилизатора низкожирных маргаринов GMP. | ||
| Е330 | Лимонная кислота | Регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешена | Маргарин | Вызывает раковые опухоли | Лимонная кислота по ГОСТ 908-79 "Кислота лимонная пищевая. Технические условия" внесена в перечень сырья в ГОСТ 240-85 "Маргарин. Общие технические условия". |
| Е331 | Цитраты натрия | Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски | В РФ разрешён | Маргарин | Цитрат натрия используется в качестве синергиста антиоксидантов в маргаринах. Цитрат натрия трехзамещенный по ГОСТ 22280-76 "Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 240 "Маргарин. Общие технические условия". | |
| Е332 | Цитраты калия | Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски | В РФ разрешён | Маргарин | ||
| Е334 | Винная кислота L(+) | Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешена | Codex: разрешена в качестве регулятора кислотности в маргарины GMP. | ||
| Е335 | Тартраты натрия | Регуляторы кислотности, подкислители, синергисты антиоксидантов, заменители соли, эмульгирующие соли, стабилизаторы окраски | В РФ разрешены | Codex: разрешены в качестве регуляторов кислотности в маргарины GMP. | ||
| Е336 | Тартраты калия | Регуляторы кислотности, подкислители, синергисты антиоксидантов, заменители соли, эмульгирующие соли, стабилизаторы окраски | В РФ разрешён | Codex: разрешён в качестве регулятора кислотности в маргарины GMP. | ||
| Е337 | Тартрат натрия-калия | Регулятор кислотности, подкислитель, синергист антиоксидантов, заменитель соли, эмульгирующая соль, стабилизатор окраски | В РФ разрешён | Codex: разрешён в качестве регулятора кислотности в маргарины GMP. | ||
| Е339 | Фосфаты натрия | Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергисты антиоксидантов | В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба | Маргарины бутербродные | Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | Ортофосфат натрия двузамещённый по ГОСТ 4172-76 "Натрий фосфорно-кислый двузамещённый 12-водный. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 240-85 "Маргарин. Общие технические условия". |
| Е340 | Фосфаты калия | Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, стабилизатор, разрыхлитель, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей | В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба | Маргарины бутербродные | Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е341 | Фосфаты кальция | Регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, уплотнитель (растительных тканей), носитель | В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба | Маргарины бутербродные | Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е343 | Фосфаты магния | Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) | В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба | Маргарины утербродные | Вызывает кишечные расстройства | |
| Е385 | Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия | Синергист антиоксидантов, стабилизатор окраски | В РФ разрешён в качестве антиокислителя | Codex: разрешён в маргаринах определённого сорта до 100 мг/кг. В РФ разрешён в качестве антиокислителя в маргарины бутербродные с содержанием жира менее 41% в количестве до 100 мг/кг. | ||
| Е386 | Этилендиаминтетраацетат динатрий | Синергист антиоксидантов, стабилизатор окраски | В РФ разрешён в качестве антиокислителя | Codex: разрешён в маргаринах определённого сорта до 100 мг/кг. В РФ разрешён в качестве антиокислителя в маргарины бутербродные с содержанием жира менее 41% в количестве до 100 мг/кг. | ||
| Е405 | Пропиленгликольальгинат | Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, средство для капсулирования | В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента | Низкожирные маргарины до 10 г/кг | ||
| Е407 | Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран | Загуститель, желирующий агент, стабилизатор, осветлитель, вещество, облегчающее фильтрование, средство для капсулирования | В РФ разрешён | Маргарин | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта | Каррагинан и фурцеллеран используют для формирования консистенции, например, маргаринов. Обычная дозировка 5-10 г/кг продукта. |
| Е410 | Камедь рожкового дерева | Загуститель, стабилизатор, слабый гелеобразователь, средство для капсулирования | В РФ разрешена | Codex: разрешена индивидуально или в сочетании с другими загустителями и стабилизаторами в низкожирных маргаринах до 10 г/кг. | ||
| Е412 | Гуаровая камедь | Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования | В РФ разрешена | Codex: разрешена индивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами в маргарины до 10 г/кг. | ||
| Е415 | Ксантановая камедь | Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь | В РФ разрешена | Codex: разрешена в качестве загустителя/гелеобразователя индивидуально или в сочетании с другими загустителями, стабилизаторами, гелеобразователями в низкожирные маргарины. | ||
| Е432 | Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин 20 | Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент | В РФ разрешён в качестве эмульгатора | Codex: разрешён в качестве эмульгатора в низкожирных маргаринах в количестве до 10 г/кг индивидуально или в сочетании с другими эмульгаторами. | Полиоксиэтилены используются в количестве нескольких граммов на килограмм. Основные области использования – создание тонких дисперсий эфирных масел и жирорастворимых ароматизаторов в водных "псевдорастворах"; получение маргаринов. В кислых пищевых продуктах полиоксиэтилены выполняют роль пенообразователей и стабилизаторов пены, в жирах для жарки – антивспенивателей. Они регулируют структуру кристаллов жира в маргаринах, жирах для выпечки и т.п. | |
| Е433 | Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин 80 | Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент | В РФ разрешён в качестве эмульгатора | Codex: разрешён в качестве эмульгатора в низкожирных маргаринах в количестве до 10 г/кг. | ||
| Е434 | Полиоксиэтилен 20) сорбитан монопальмитат, Твин 40 | Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент | В РФ разрешён в качестве эмульгатора | Codex: разрешён в качестве эмульгатора в маргаринах, в т.ч. низкожирных, в количестве до 10 г/кг. | ||
| Е435 | Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат, Твин 60 | Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), улучшитель хлебопекарный, диспергирующий агент | В РФ разрешён в качестве эмульгатора | Codex: разрешён в качестве эмульгатора индивидуально или в сочетании с другими эмульгаторами в количестве до 10 г/кг в низкожирных маргаринах. | ||
| Е436 | Полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат | Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент | В РФ разрешён в качестве эмульгатора | Codex: разрешён в качестве эмульгатора в количестве до 10 г/кг индивидуально или в сочетании с другими эмульгаторами в маргаринах, в т.ч. низкожирных. | ||
| Е440 | Пектины | Гелеобразователи, стабилизаторы, загустители, влагоудерживающие агенты, осветлители, вещества, облегчающие фильтрование, средства для капсулирования | В РФ разрешены | Низкожирные маргарины до 10 г/кг | ||
| Е450 | Пирофосфаты | Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов | В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки и хлеба | Маргарины бутербродные | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е451 | Трифосфаты | Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов | В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки и хлеба | Маргарины бутербродные | Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е452 | Полифосфаты | Стабилизатор, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей | В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки и хлеба | Маргарины бутербродные | Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е461 | Метилцеллюлоза | Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, плёнкообразователь, наполнитель, носитель | В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента, носителя-наполнителя | Codex: разрешена в качестве гелеобразователя/загустителя в низкожирные маргарины не более 10 г/кг. | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е466 | Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль | Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель | В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента и носителя-наполнителя | Codex: разрешена в качестве регулятора консистенции в маргарины определённого сорта до 10 г/кг. | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е471 | Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот | Эмульгаторы, стабилизаторы, покрытия, стабилизаторы пены или антивспениватели (в зависимости от состава), улучшители хлебопекарные (дистиллированные моноглицериды) | В РФ разрешены | Codex: разрешены в качестве эмульгатора в маргарины. | В жирах, маргаринах добавка 0,5-5% (предварительно растворённого при подогревании) моноглицерида используется для более лёгкого и равномерного эмульгирования водной фазы; сохранения стабильной эмульсии при неблагоприятных условиях хранения; устранения "сального" привкуса; облегчения дальнейшей переработки, особенно в пенистые продукты сбиванием. Дистиллированные моноглицериды внесены в перечень сырья в ГОСТ 240-85 "Маргарин. Общие технические условия". | |
| Е472а | Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот | Покрытие, разделители | В РФ разрешены в качестве эмульгаторов | Маргарин | Позволяет использовать ацетожиры в качестве регуляторов консистенции в маргаринах. | |
| Е472b | Эфиры глицерина и молочной и жирных кислот | Эмульгаторы, средства обработки муки, пенообразователи, стабилизаторы пены | В РФ разрешены в качестве эмульгаторов | Codex: разрешены в маргаринах в количестве до 10 г/кг. | ||
| Е472с | Эфиры лимонной кислоты и моно-и диглицеридов жирных кислот | Эмульгаторы, стабилизаторы, синергисты антиокислителей | В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов | Codex: разрешены в маргаринах в количестве до 10 г/кг (сумма всех эмульгаторов). | ||
| E472f | Смешанные эфиры глицерина и винной, уксусной и жирных кислот | Эмульгаторы, хлебопекарные улучшители | В РФ разрешены в качестве эмульгаторов | Codex: разрешены в маргаринах в количестве до 10 г/кг (сумма всех эмульгаторов) | ||
| Е473 | Эфиры сахарозы и жирных кислот | Эмульгаторы, средства обработки муки, покрытия | В РФ разрешены в качестве эмульгаторов | Codex: разрешены в качестве эмульгатора в маргаринах в количестве до 10 г/кг индивидуально или в сочетании с другими эмульгаторами (общее содержание эмульгаторов не более 15 г/кг). | ||
| Е474 | Сахароглицериды | Эмульгаторы, средства обработки муки, покрытия | В РФ разрешены в качестве эмульгаторов | Codex: разрешены в качестве эмульгаторов в маргаринах в количестве до 10 г/кг. | ||
| Е475 | Эфиры полиглицерина и жирных кислот | Эмульгаторы, пеногасители, диспергирующие агенты | В РФ разрешены в качестве эмульгаторов | Codex: разрешены в качестве эмульгаторов маргаринов в количестве до 5 г/кг, низкожирных маргаринов до 10 г/кг индивидуально или в сочетании с другими эмульгаторами. | Области применения: маргарины, полужирные маргарины, майонезы, жидкие смеси для мороженого и другие жировые эмульсии (5-10 г/кг жира); жиры для жарения, столовые жиры, масла, маргарины в качестве антивспенивателей и замедлителей кристаллизаци. | |
| Е476 | Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот | Эмульгаторы, разделители, плёнкообразователи | В РФ разрешены в качестве эмульгаторов | Codex: разрешены в качестве эмульгатора в шоколаде, шоколаде с наполнителями, низкожирных маргаринах в количестве не более 5 г/кг (общее содержание эмульгаторов не более 15 г/кг). В РФ разрешены в качестве эмульгаторов в маргарины бутербродные с содержанием жира не более 41%. | ||
| Е477 | Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот | Эмульгаторы | В РФ разрешены в качестве эмульгатора | Codex: разрешены в качестве эмульгатора в маргаринах в количестве до 20 г/кг. | ||
| Е479 | Термически кисленное соевое масло с moho-и диглицеридами жирных кислот | Эмульгатор, разделитель, антивспениватель | В РФ разрешено в качестве эмульгатора | Маргарины и жировые эмульсии | Полимеризованные жиры, содержащие моно- и диглицериды, применяются в качестве эмульгаторов в разделительных эмульсиях и маргаринах для выпечки. | |
| Е491 | Сорбитан моностеарат, Спэн 60 | Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды) | В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента | Маргарин | ||
| Е500 | Карбонаты натрия | Регулятор кислотности, стабилизатор, средство для снятия кожицы (с плодов) | В РФ разрешён | Маргарин | Широко применяется в качестве стабилизатора маргаринов, в т.ч. низкожирных. | |
| Е542 | Костный фосфат (фосфат кальция) | Эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, уплотнитель (растительных тканей) | В РФ разрешён в качестве соли и стабилизатора консистенции | Маргарины бутербродные | ||
| Е1102 | Глюкозооксидаза | Антиоксидант, синергист антиоксидантов (фермент, класс: окси-доредуктазы), хлебопекарный улучшитель | В РФ разрешена | Маргарин | Глюкозооксидаза совместно с каталазой выполняют роль синергистов антиоксидантов, способствуя удалению следов кислорода из маргарина. Используемые количества 0,0001-0,0002%. | |
| Ванилин | Ароматизатор, усилитель вкуса и аромата | В РФ разрешен | Маргарин | Ванилин по ГОСТ 16599-71 "Ванилин. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 240-85 "Маргарин. Общие технические условия", ГОСТ 6822-67 "Масло шоколадное. Технические условия". |
Источник информации
- "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова;
- "Большая Советская Энциклопедия";
- "Опасные пищевые Е-добавки" Ю.А. Серов.