Пищевые добавки для круп

Крупа – продукт питания, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур. Наибольшее количество круп производят из зерна риса, проса, гречихи, а также из овса, кукурузы, пшеницы и гороха; значительно меньше из сорго, чумизы, чечевицы и др., однако крупы из зерна этих растений в некоторых странах Африки, Восточной Азии является основным или важнейшим продуктом питания. К крупяным продуктам относят саго, получаемое из сердцевины ствола некоторых пальм, а также искусственный саго – из крахмала.

В СССР вырабатывают следующие виды крупы: из гречихи – ядрица, пропаренная и непропаренная; из риса-зерна – рис шлифованный, полированный, дроблёный; из овса – крупа недроблёная пропаренная, плющеная и хлопья "геркулес", толокно; из гороха – горох лущёный, полированный (цельный и колотый) и крупа типа манной; из проса – пшено шлифованное; из ячменя – перловая, ячневая и пенсак; из пшеницы – манная, получаемая при помолах мягкой пшеницы, смеси твёрдой (20%) и мягкой, а также одной твёрдой пшеницы, и шлифованная – Полтавская, Артек из твёрдой пшеницы; из кукурузы – крупа шлифованная, крупа для хлопьев и кукурузных палочек. Из зерна пшеницы, кукурузы и риса изготовляют также так называемые вспученные (взорванные) зёрна, не нуждающиеся в кулинарной обработке.

Крупы обладают высокой пищевой ценностью. Внутренняя часть зерна освобождена от оболочки, поэтому крупы хорошо усваиваются, питательны, калорийны и вкусны. Все крупы содержат много углеводов. Наиболее ценны крупы из гречихи, риса, бобовых и овса. Они содержат в составе белков наибольшее количество незаменимых аминокислот. Для повышения пищевой ценности крупы их обогащают белками (сухим обратом), витаминами и микроэлементами. По физиологически обоснованным нормам питания рекомендуется употреблять в пищу в среднем на душу населения 14-15 кг в год различных круп. Они особенно необходимы для питания детей и больных. Крупы используют в основном в виде каш, при приготовлении супов, а также в производстве пищевых концентратов. В некоторых странах крупы заменяет печёный хлеб (напр., рис в Индии, Китае, Японии).

Для круп в современной пищевой промышленности используются:

Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Области применения: крупы и т.д.
Защитные газы или смеси газов – защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. Области применения: бункерное хранение муки, чая, пряностей, круп.
Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: крупы и т.д.
Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: крупы и т.д.

Пищевые добавки:

Код	Название	Функции	Разрешение	Применение	Отрицательное действие на организм	Примечание
Е100	Куркумины	Краситель (дициннамоилметановый)	В РФ разрешён в качестве красителя	Закуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок
Е102	Тартразин	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешён в качестве красителя	Закуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок	Вызывает аллергические реакции
Е104	Жёлтый хинолиновый	Краситель (хинофталоновый)	В РФ разрешён в качестве красителя	Закуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
Е110	Жёлтый "Солнечный закат"	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешён в качестве красителя	Закуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок	Вызывает аллергические реакции
Е111b	Лютеин	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешён в качестве красителя	Закуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок
Е120	Кармины	Краситель (антрахиноновый)	В РФ разрешён в качестве красителя	Сухие завтраки из зерновых; закуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок	Вызывает аллергические реакции
Е122	Азорубин	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешён в качестве красителя	Закуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
Е124	Понсо 4R	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешён в качестве красителя	Закуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок	Вызывает аллергические реакции
Е129	Красный очаровательный AC	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешён в качестве красителя	Закуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок	Вызывает аллергические реакции
Е131	Синий патентованный V	Краситель (триарилметановый)	В РФ разрешён в качестве красителя	Закуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок	Вызывает раковые опухоли
Е133	Синий блестящий FCF	Краситель (триарилметановый)	В РФ разрешён в качестве красителя	Закуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок	Вызывает аллергические реакции
Е142	Зелёный S	Краситель (триарилметановый)	В РФ разрешён в качестве красителя	Закуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок	Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
Е150с	Сахарный колер III, полученный по "аммиачной" технологии	Краситель	В РФ разрешён в качестве красителя	Сухие завтраки из зерновых	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
Е151	Чёрный блестящий BN	Краситель (диазокраситель)	В РФ разрешён в качестве красителя	Закуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, кожи, аллергические реакции
Е155	Коричневый HT	Краситель (диазокраситель)	В РФ разрешён в качестве красителя	Закуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок	Вызывает аллергические реакции
Е160а	Каротины	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешён в качестве красителя	Сухие завтраки из зерновых
Е160b	Aннато	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешён в качестве красителя	Сухие завтраки из зерновых, экструдированные и взорванные и (или) ароматизированные фруктами в количестве до 25 мг/кг	Вызывает аллергические реакции
Е160с	Маслосмолы паприки	Краситель (каротиноид), вкусо-ароматическая добавка	В РФ разрешён в качестве красителя	Закуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок
E160d	Ликопин	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешён в качестве красителя	Закуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок
Е160е	Р-апо-каротиновый альдегид	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешён в качестве красителя	Закуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок
E160f	Р-апо-8"каротиновой кислоты метиловый или этиловый эфиры	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешён	Закуски сухие на основе зерновых, со специями экструдированные или взорванные пряные; закуски сухие на основе зерновых, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок
Е163	Антоцианы	Красители	В РФ разрешён в качестве красителя	Сухие завтраки из зерновых, экструдированные и вздутые и/или ароматизированные фруктами в количестве до 200 мг/кг
Е200	Сорбиновая кислота	Консервант	В РФ разрешён в качестве консерванта	Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии	Вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12
Е201	Сорбат натрия	Консервант	В РФ разрешён в качестве консерванта	Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии	Вызывает аллергические реакции
Е202	Сорбат калия	Консервант	В РФ разрешён в качестве консерванта	Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии	Вызывает аллергические реакции
Е203	Сорбат кальция	Консервант	В РФ разрешён в качестве консерванта	Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии
Е220	Диоксид серы	Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски	В РФ разрешён	Зерновые сухие завтраки; перловая крупа в количестве до 30 мг/кг	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции	Содержание в пищевых продуктах консерванта диоксида серы менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е221	Сульфит натрия	Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски	В РФ разрешён	Перловая крупа в количестве до 30 мг/кг; зерновые сухие завтраки	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
Е222	Гидросульфит натрия	Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски	В РФ разрешён	Перловая крупа в количестве до 30 мг/кг; зерновые сухие завтраки	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции	Содержание в пищевых продуктах консерванта гидросульфита натрия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е223	Пиросульфит натрия	Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски	В РФ разрешён	Перловая крупа в количестве до 30 мг/кг; зерновые сухие завтраки	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта	Содержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита натрия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е224	Пиросульфит калия	Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски	В РФ разрешён	Перловая крупа в количестве до 30 мг/кг; зерновые сухие завтраки	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта	Содержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е225	Сульфит калия	Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски	В РФ разрешён	Перловая крупа в количестве до 30 мг/кг; зерновые сухие завтраки	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
Е226	Сульфит кальция	Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей)	В РФ разрешён	Перловая крупа в количестве до 30 мг/кг; зерновые сухие завтраки	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
Е227	Гидросульфит кальция	Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей)	В РФ разрешён	Перловая крупа в количестве до 30 мг/кг; зерновые сухие завтраки		Содержание в пищевых продуктах консерванта гидросульфита кальция менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е228	Бисульфит калия	Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски	В РФ разрешён	Перловая крупа в количестве до 30 мг/кг; зерновые сухие завтраки		Содержание в пищевых продуктах консерванта бисульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Е234	Низин	Консервант (антибиотик)	В РФ разрешён в качестве консерванта	Пудинги из манной крупы или тапиоки и подобные продукты в количестве до 3 мг/кг
Е300	Аскорбиновая кислота, L-	Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин	В РФ разрешён	Сухие завтраки, зерновые хлопья, печенье в количестве 100-300 мг/кг	При постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно) продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к образованию камней в почках и мочевом пузыре.
Е310	Пропилгаллат	Антиокислитель	В РФ разрешены в качестве антиокислителей	Завтраки сухие на зерновой основе	Вызывает аллергические реакции
Е311	Октилгаллат	Антиокислитель	В РФ разрешён в качестве антиокислителя индивидуально или в комбинации с другими галлатами, БОТ, БОА, ТБГХ	Завтраки сухие на зерновой основе	Вызывает аллергические реакции, заболевания желудочно-кишечного тракта, кожи, отрицательно влияет га нервную систему
Е312	Додецилгаллат	Антиокислитель	В РФ разрешён	Завтраки сухие на зерновой основе	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции (на коже), отрицательно влияет га нервную систему
Е319	mpem-Бутилгидрохинон	Антиоксидант	В РФ разрешён	Завтраки сухие на зерновой основе
Е320	Бутилгидроксианизол	Антиокислитель	В РФ разрешён	Завтраки сухие на зерновой основе	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, печени, аллергические реакции /Примечание: данная добавка увеличивает содержание холестерина в организме./
Е339	Фосфаты натрия	Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергисты антиоксидантов	В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба	Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, завтраки сухие	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
Е340	Фосфаты калия	Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, стабилизатор, разрыхлитель, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей	В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба	Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, завтраки сухие	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
Е341	Фосфаты кальция	Регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, уплотнитель (растительных тканей), носитель	В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба	Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, завтраки сухие	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
Е343	Фосфаты магния	Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей)	В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба	Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, завтраки сухие	Вызывает кишечные расстройства
Е405	Пропиленгликольальгинат	Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, средство для капсулирования	В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента	Сухие завтраки на зерновой основе в количестве до 3 г/кг
Е450	Пирофосфаты	Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов	В РФ разрешён	Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, завтраки сухие	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
Е451	Трифосфаты	Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов	В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителя муки и хлеба	Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, завтраки сухие	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
Е452	Полифосфаты	Стабилизатор, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей	В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки и хлеба	Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, завтраки сухие	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
Е471	Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот	Эмульгаторы, стабилизаторы, покрытия, стабилизаторы пены или антивспениватели (в зависимости от состава), улучшители хлебопекарные (дистиллированные моноглицериды)	В РФ разрешён	Рис быстрого приготовления
Е481	Лактилаты натрия	Эмульгаторы, средства обработки муки, пенообразователи	В РФ разрешён	Сухие завтраки на основе зерновых и картофеля в количестве до 5 г/кг; в рис быстрого приготовления
Е482	Лактилаты кальция	Эмульгаторы, средства обработки муки, пенообразователи	В РФ разрешён	Сухие завтраки на основе зерновых и картофеля в количестве до 5 г/кг; рис быстрого приготовления
Е542	Костный фосфат (фосфат кальция)	Эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, уплотнитель (растительных тканей)	В РФ разрешён в качестве соли и стабилизатора консистенции	Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, завтраки сухие
Е900	Полидиметилсилоксан	Пеногаситель, разделитель, носитель	В РФ разрешён в качестве стабилизатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, добавки, препятствующей слёживанию и комкованию	Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии
Е950	Ацесульфам калия	Подсластитель	В РФ разрешён	Сухих завтраках из зерновых с содержанием пищевых волокон более 15% или отрубей не менее 20% в количестве до 1,2 г/кг
Е951	Аспартам	Подсластитель	В РФ разрешён	Сухие завтраки из зерновых с содержанием пищевых волокон более 15% или отрубей не менее 20% в количестве до 1 г/кг; сухие закуски и завтраки в количестве до 500 мг/кг
Е953	Изомальтит	Заменитель сахара	В РФ разрешён	Сухие завтраки – на основе продуктов переработки зерна – со сниженной калорийностью или без добавления сахара
Е954	Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли)	Подсластитель.	В РФ разрешён	Сухие завтраки из зерновых с содержанием зерновых волокон более 15% или отрубей не менее 20% в количестве до 100 мг/кг	Вызывает раковые опухоли
Е959	Неогесперидин дигидрохалкон	Подсластитель, усилитель вкуса и аромата	В РФ разрешён	Сухие завтраки из зерновых с содержанием пищевых волокон более 15% или отрубей не менее 20%