Глюконо-дельта-лактон Е575

Глюконо-дельта-лактон Е575

Назначение

Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов.

Внешний вид

Белый кристаллический порошок. При попадании его на язык сначала ощущается сладковатый вкус, который затем переходит в слабокислый.

Природный источник

Изюм и другие сухофрукты, содержащие глюконовую кислоту.

Получение

При концентрировании D-глюконовой кислоты до приблизительно 80% глюконо-дельта-лактон выпадает в осадок при пониженной температуре. Примеси: глюконо-1-4-лактон (глюконо-гамма-лактон), остаточный сахар, свободная глюконовая кислота.

Гигиенические нормы

Допустимое суточное потребление не определено. В РФ разрешён в сыры зрелые, сыры зрелые нарезанные и тёртые, сыры сывороточные, фрукты и овощи консервированные, макаронные изделия.

Применение

Благодаря медленному выделению кислоты после смешивания с водой делает возможным:

• осаждение белка, т.е. образование/отверждение геля только после розлива, например, йогурта, тофу, десертов;
• подкисление только после образования оптимального геля, например, десерты из альгината, рыбопродукты;
• стабилизацию консистенции полусухих сырокопчёных колбас (до 5 г/кг мясного сырья);
• получение пекарского порошка с медленным, подобным дрожжевому, газообразованием.

Подобно кислоте глюконо-дельта-лактон способен образовывать комплексы с ионами металлов, тем самым усиливая действие антиоксидантов.